4. Щи суточные (рецептура № 192)

Квашеную капусту перебрать и мелко нарубить. Если она очень кислая, предварительно промыть и хорошо отжать. Без явной необходимости капусту промывать не следует, так как рассол богаче витамином С, чем сама капуста. Капусту хорошо прогреть в кастрюле с разогретым жиром, положить рубленные ветчинные кости, влить бульон и тушить при закрытой крышке, до размягчения, периодически помешивая.

Обработать и спассеровать коренья, лук, муку. Разложить капусту в горшочки, влить мучную пассировку, разведенную бульоном (350 г бульона на 1 порцию), ввести пассированные коренья, лук, томат и поставить в жарочный шкаф на 50-60 минут. За 5-10 минут до готовности добавить специи и заправить по вкусу солью и сахаром в случае необходимости ввести пассированный томат. Готовые щи заправить растертым чесноком, щи суточные можно готовить в обычной наплитной посуде или в пищеварочных котлах.

В подогретые тарелки положить мясо, налить щи, заправить сметаной и посыпать зеленым луком.

Требования к качеству:

Вкус кислый, но не резкий, с привкусом копченостей; запах квашеной капусты, ароматических кореньев и чеснока; цвет – светло-коричневый с молочным оттенком; нарезка овощей равномерная, мелкая; консистенция – густая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Кости свинокопченостей	25	25	50	50
Капуста квашеная	178	125	357	250
Морковь	25	20	50	40
Петрушка (корень)	6	5	13	10
Лук репчатый	24	20	48	40
Томатное пюре	25	25	50	50
Кулинарный жир	15	15	30	30
Мука пшеничная	5+3	5+3	10+6	10+6
Чеснок	2	1,5	4	3
Бульон или вода	400	400	800	800
Выход	-	500	-	1000

Вопросы для самопроверки:

1. Для борща московского свеклу нарезают ломтиком?

2. Борщ московский заправляют мукой пассированной?

3. Борщ московский отпускают с мясным набором?

4. В борщ московский входит картофель?

5. Грибы для борща с черносливом нарезают ломтиками?

6. В борщ с черносливом чернослив закладывают в конце варки?

7. При тушении свеклы томат добавляют в конце тушения?

8. Щи из квашеной капусты заправляют мукой пассированной?

9. Щи из квашеной капусты заправляют чесноком?

10. Щи суточные подают с ватрушкой?