4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жаренную, а вокруг нее – ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезанные ломтиками и дольками вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству:

Сверху на рыбу уложены пассированный лук, отварные нарезанные дольками яйца, вареные грибы, вокруг рыбы уложены кружечки жареного картофеля, рыба хорошо запеченная. Поверхность – румяная корочка. Вкус и запах – в меру соленый. Цвет на поверхности светло-золотистый, на разрезе – светло-серый, консистенция плотная, сочная.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак	227	116	454	232
Осетр	240	119	480	238
Масса рыбы жареной	-	100	-	200
Мука	6	6	12	12
Грибы сушеные	8	8	16	16
Лук репчатый	16	16	32	32
Кулинарный жир	11	11	22	22
Яйца	1/4	10	1/2	20
Сыр	5,4	5	10,8	10
Маргарин	7	7	14	14
Гарнир №695	-	150	-	300
Соус №798	-	125	-	250
Гарнир №695	Брутто 1кг	Нетто 1кг	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1656	12051	497	3621
Кулинарный жир	96	96	29	29
Соус №798	Брутто 1кг	Нетто 1кг	Брутто 250г	Брутто 250г
Сметана	500	500	125	125
Мука	50	50	13	16
Отвар	500	500	125	125
Выход	-	345	-	690

Вопросы для самопроверки:

1. Для рыбы запеченной по-русски - рыбу разделывают на порционные куски с кожей и рёберными костями?

2. Картофель используют целиком?

3. Рыбу используют припущенную?

4. Запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220⁰С?

5. Для рыбы, запеченной по-московски, грибы используют жаренные?

6. Запекают в жарочном шкафу под сыром?

7. Для рыбы жареной по-ленинградски рыбу предварительно панируют и обжаривают основным способом?

8. Лук жарят во фритюре для рыбы по-ленинградски?

9. Для рыбы жареной во фритюре используют чистое филе?

10. Подготовленные куски панируют в муке, смачивают в льезоне?