- •Лабораторная работа№ 1
- •Борщ московский (рецептура № 173)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •Щи из свежей капусты (рецептура № 186)
- •Щи суточные (рецептура № 192)
- •Лабораторная работа №2
- •Рассольник домашний (рецептура № 196)
- •Рассольник петербургский (рецептура № 197)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •3. Солянка домашняя (рецептура № 228)
- •Лабораторная работа №3
- •Суп картофельный (рецептура № 200)
- •Суп картофельный с бобовыми (рецептура № 206)
- •Суп крестьянский с крупой (рецептура № 201)
- •Лабораторная работа №4
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Суп пюре из моркови или репы (рецептура №241)
- •3.Суп пюре из птицы (рецептура №251)
- •4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •4. Борщок с гренками (рецептура №264), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •Лабораторная работа № 6
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Борщ холодный (рецептура № 279)
- •3. Ботвинья (рецептура №286)
- •4.Щи зеленые с яйцом (рецептура № 283)
- •Лабораторная работа № 7
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 8
- •Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
- •Помидоры фаршированные (рецептура №370),
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Лабораторная работа № 9
- •Грибы с картофелем (рецептура № 325)
- •Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа №10
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
- •Лабораторная работа № 11(6)
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа № 12 (6)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
- •Лабораторная работа 13
- •1. Мясо отварное р.532
- •2. Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533
- •3. Сосиски, сардельки отварные р. 536
- •4. Бешбармак по-киргизски р. 400
- •Лабораторная работа 14 тема: Приготовление блюд из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском
- •Антрекот с яйцом р. №559
- •Поджарка р. № 562
- •Печень по – строгановски (р. 582)
- •Лабораторная работа 15 Тема: Приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском.
- •1. Зразы отбивные №589.
- •Говядина духовая №588.
- •Мясо шпигованное №628.
- •Гуляш №591.
- •Лабораторная работа №16 Тема: Приготовление блюд из запеченного рубленого мяса.
- •Бифштекс, рубленный с яйцом р.№605
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Фрикадельки в соусе р.№620. Гарнир Картофельное пюре р.694.
- •Лабораторная работа 17 тема: приготовление блюд из рубленого мяса.
- •Рулет с макаронами или с яйцом р. № 616, соус красный основной р.759
- •Тефтели № 618. Гарнир картофельное пюре р. №694
- •Оладьи из печени № 622. Гарнир овощи, припущенные с жиром № 701.
- •Котлеты московские № 610. Гарнир Картофель жареный (из сырого) р.№696.
- •Лабораторная работа 18. Тема: Приготовление блюд из мяса, жаренного порционным панировочным куском .
- •Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жаренный из вареного)
- •2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.
- •3. Ромштекс р. №575., Гарнир р. №692
- •4.Мозги жареные р.№576. Гарнир р. №694
- •Лабораторная работа 19. Тема: Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы.
- •Птица, дичь или кролик по - столичному р.661
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •3. Плов из птицы, дичи или кролика р.645
- •Сациви из курицы или индейки р. 641 (птица в ореховом соусе)
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
Рыбу разделывают на порционные куски с кожей без хрящей или костей, уложить в один ряд в сотейник смазанный маслом, подлить небольшое количество рыбного бульона, положить коренья, лук, добавить часть сухого виноградного вина, соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Сотейник плотно закрывают крышкой, довести рыбу до кипения и припускать до готовности при слабом кипении в течение 15-20 минут.
Приготавливают белый соус. Белую мучную пассировку развести рыбным бульоном, проварить на слабом огне около 1 часа, за 15-20 минут до готовности ввести белые коренья и лук. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить по вкусу солью.
Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить фон, полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Сушеные грибы отварить и припустить вместе с рыбой. Грибы нашинковать. Подготовленный гарнир положить в соус, проварить, довести до вкуса, если надо процеженным огуречным рассолом и лимонной кислотой.
Картофель обточить шариками, отварить и обсушить. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, посыпанной зеленью и полить соусом с прогретым в нем гарниром. Сверху можно положить кусочек лимона и украсить зеленью.
Требования к качеству:
Вкус и запах, присущие данному виду рыбы и продуктам, использованным в приготовлении. Цвет рыбы белый с желтоватым или сероватым оттенком, консистенция мягкая, форма куска хорошо сохраненная. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Осетр |
248 |
123 |
496 |
246 |
Окунь морской (потрошенный, обезглавленный) |
174 |
122 |
348 |
244 |
Треска (потрошенная, обезглавленная) |
161 |
122 |
322 |
244 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
10 |
8 |
Петрушка корень |
5 |
4 |
10 |
8 |
Масса припущенной рыбы |
- |
100 |
- |
200 |
Огурец соленый |
48 |
29 |
96 |
50 |
Шампиньоны |
28 |
15 |
42 |
30 |
Гарнир №692 |
- |
150 |
- |
300 |
Соус №791 |
- |
75 |
- |
150 |
Гарнир №692 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Картофель |
1320 |
990 |
396 |
297 |
Масло сливочное |
45 |
45 |
13,5 |
13,5 |
Соус №791 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 150 г |
Нетто 150 г |
Соус №787 |
- |
950 |
- |
142,5 |
Огуречный рассол |
150 |
150 |
22,5 |
22,5 |
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
0,075 |
0,075 |
Масло сливочное |
75 |
75 |
11,25 |
11,25 |
Соус №787 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 142,5 г |
Нетто 142,5 г |
Бульон рыбный №786 |
- |
1100 |
- |
156,7 |
Маргарин |
50 |
50 |
7,12 |
7,12 |
Мука |
50 |
50 |
7,12 |
7,12 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
5,13 |
4,27 |
Петрушка (корень) |
27 |
20 |
3,8 |
2,8 |
Бульон рыбный №786 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 156,7 г |
Нетто 156,7 г |
Пищевые рыбные отходы |
750 |
750 |
117,5 |
117,5 |
Вода |
1250 |
1250 |
195,8 |
195,8 |
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
2,5 |
1,8 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
2,19 |
1,8 |
Выход |
- |
365 |
- |
730 |