Лабораторная работа № 9

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ И СЫРА.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Блюда из грибов и сыра. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из грибов и сыра.

Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка, сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке.

1. Грибы с картофелем (рецептура № 325);

2. Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342);

3. Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369);

4. Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343).

Задание 2: Приготовить блюдо с учётом требований к качеству. Произвести бракераж.

1. Грибы с картофелем (рецептура № 325)

Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками. Жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассируют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности.

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, консистенция - мягкая, сочная. Вкус - грибов. Цвет - от светло- до темно-коричневого.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Грибы белые свежие	142	108	284	216
или грибы белые сушеные	35	35	70	70
или шампиньоны свежие	230	175	460	460
Кулинарный жир	10	10	20	20
Масса жареных грибов	-	70	-	140
Картофель	185	139	370	278
или картофель молодой	180	144	360	288
Лук репчатый	36	30	72	60
Кулинарный жир	5	5	10	10
Сметана	30	30	60	60
Выход	-	250	-	500

2. Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)

Вареные сушеные грибы или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые – от рассола, промывают. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. Грибы можно готовить с пассированным луком (10-20 г на порцию)

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, консистенция -мягкая, сочная. Вкус - грибной. Цвет - от светло- до темно-коричневого.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Грибы белые свежие	151	115	302	230
или грибы белые сушеные	37,5	37,5	75	75
или грибы белые маринованные	140	115	280	230
или шампиньоны свежие	247	188	494	376
или сморчки свежие	179	150	358	300
Маргарин столовый	10	10	20	20
Масса жареных грибов	-	75	-	150
Соус №798	-	75	-	150
Соус №798	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Сметана	1000	1000	150	150
Масло сливочное	50	50	7,5	7,5
Мука	50	50	7,5	7,5
Выход	-	150	-	300