2. Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)

Кочан капусты (с удалённой кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с варенным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными в крутую яйцами, всё перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Требование к качеству:

Внешний вид - запеченные голубцы уложены в баранчик или порционную сковороду; политы соусом и посыпаны зеленью. Вкус и запах в меру солёный, с ароматом использованных овощей и специй, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш, консистенция мягкая, капуста и фарш не должны хрустеть при разжёвывании.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста	190	152	380	304
Для фарша:
Грибы сушеные	10	10	20	20
Или грибы шампиньоны	66	50	132	100
Морковь	28	22	56	44
Лук репчатый	36	30	72	60
Рис	11	11	22	22
Зелень петрушки	3	2	6	4
Маргарин	15	15	30	30
Масса полуфабриката	-	220		440
Соус № 799	-	100	-	200
Соус № 799	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Сметана	1000	1000	200	200
Масло сливочное	50	50	10	10
Мука пшеничная	50	50	10	10
Томатное пюре	100	100	20	20
Выход	-	250	-	500

2. Помидоры фаршированные (рецептура №370),

соус сметанный с томатом (рецептура№799)

Из помидоров вынимают сердцевину, затем помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассируют. Рисовую крупу отваривают. Затем всё смешивают и добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом сметанным, молочным, или сметаной.

Требование к качеству:

Внешний вид – заполненные фаршем и запеченные помидоры, уложенные в баранчик или порционную сковороду, политы соусом и посыпаны зеленью. Вкус и запах – в меру соленый с ярко выраженным ароматом овощей, входящих в состав фарша, специй, зелени и соуса. Цвет – светло – оранжевый. Консистенция – плотная сочная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Помидоры	176	150	352	300
Для фарша:
Грибы шампиньоны	99	75	198	150
Рис (крупа)	11	11	22	22
Лук репчатый	36	30	72	60
Масло растительное	15	15	30	30
Перец молотый	0,05	0,05	0,1	0,1
Сыр	5,4	5	11	10
Сухари	2	2	4	4
Соус № 799	-	75	-	150
Соус № 799	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 1500 г
Сметана	1000	1000	150	150
Масло сливочное	50	50	8	8
Мука пшеничная	50	50	8	8
Томатное пюре	100	100	15	15
Выход	-	275	-	550