Лабораторная работа № 7

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ.

Цель: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме «Соусы». Отработать умения и навыки по приготовлению сложных горячих соусов.

Инструменты, инвентарь, и посуда: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра для приготовления соуса, 4 сковороды для пассировки муки. Ложки, нож, сито. Разделочные доски « З».

Задание 1: Выписать из Сборника рецептур блюд рецептуру и технологию приготовления соусов по II колонке, выход порции, выход 1 порции-100гр.

1. Соус сметанный (рецептура № 798);

2. Соус польский (рецептура № 806);

3. Соус томатный (рецептура № 792);

4. Соус белый основной (рецептура № 778).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо (2порции) с учетом требований к качеству; провести бракераж.

1. Соус сметанный (рецептура № 798)

Для соуса сметанного муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству

Цвет – от белого до светло-кремового, вкус сметаны, консистенция - жидкой сметаны, однородная без комочков нерастворившейся муки.

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Сметана	1000	1000	200	200
Масло сливочное	50	50	10	10
Мука пшеничная	50	50	10	10
Выход	-	1000	-	200

2. Соус польский (рецептура № 806)

Для приготовления соуса сварить яйца в крутую, положить в холодную воду и очистить, затем нарезать на 4 части и нашинковать поперек тонкими ломтиками. В кастрюле разогреть сливочное масло, дать ему отстояться, процедить, а затем положить туда яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и заправляют солью и лимонным соком.

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Масло сливочное	700	700	140	140
Яйца	8 шт.	320	2 шт.	62
Петрушка или укроп (зелень)	27	20	6	6
Кислота лимонная	2	2	0,4	0,4
Выход	-	1000	-	200

3. Соус томатный (рецептура № 792)

Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и жиром (50 г).

Требования к качеству:

Цвет – красный, вкус ярко выраженный кисло-сладкий, однородная без комочков нерастворившейся муки.

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Бульон рыбный №777	-	700	-	140
Маргарин столовый	35	35	7	7
Мука пшеничная	35	35	7	7
Морковь	63	50	12,6	10
Лук репчатый	36	30	7,2	6
Петрушка корень	27	20	5,4	4
Томатное пюре	350	350	70	70
Маргарин столовый	20	20	4	4
сахар	10	10	1	1
Бульон рыбный № 786	Брутто 700г	Нетто 700	Брутто 140 г	Нетто 140 г
Кости пищевые	525	525	73,5	73,5
Вода	980	980	137,2	137,2
Лук репчатый	9,8	8,4	1,37	1,18
Морковь	10,5	8,4	1,47	1,18
Петрушка корень	12,6	8,4	1,76	1,18
Выход	-	1000	-	200