3. Ботвинья (рецептура №286)

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать мс раками (по 1-2 шт. на порцию).

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Квас хлебный	-	350	-	700
Шпинат	94,5	70	189	140
Щавель	52,5	40	105	80
Лимон	5,5	5	11	10
Сахар	5	5	10	10
Масса ботвиньи	-	400	-	800
Для гарнира:
Лук зеленый	25	20	50	40
Салат	34,5	25	69	50
Огурцы свежие	81,5	65	163	130
Хрен (корень)	23,5	15	47	30
Укроп	13,5	10	27	20
Выход	-	500	-	1000

4.Щи зеленые с яйцом (рецептура № 283)

Щавель и шпинат припускают по отдельности протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре. При использовании одного шпината, в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г. на 1000 г. супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля или шпината или из смеси. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

Требования к качеству:

Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, не допускается хруст песка и земли. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината. Цвет от темно – зеленого до оливкового.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Щавель	98,5	75	197	150
Шпинат	101,5	75	203	150
Лук зеленый	50	40	100	80
Огурцы свежие	62,5	50	125	100
Яйца	½ шт.	20	1 шт.	40
Сахар	5	5	10	10
Вода	375	375	750	750
Выход	-	500	-	1000
Сметана	40	40	80	80

Вопросы для самопроверки:

1. Продукты для окрошки мясной нарезают средним кубиком или соломкой?

2. ¼ часть лука растирают с горчицей?

3. Температура подачи холодных блюд выше +14⁰С?

4. Для борща холодного свеклу тушат с уксусом?

5. По рецептуре для борща холодного, огурцы можно заменить редисом?

6. Для ботвиньи шпинат и щавель припускают вместе?

7. Ботвинью можно отпускать с раками?

8. Гарнир к ботвиньи по второй колонке подается отдельно?

9. После пропускания щавель и шпинат протирают (для щей зеленых с яйцом)?

10. Щи зеленые можно готовить без огурцов?