4. Борщок с гренками (рецептура №264), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)

Готовят костный бульон, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавить в оттяжку. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 минут, затем процеживают, борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет темно - красный. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом свинокопченостей. На поверхности не должно быть блесток жира.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Кости пищевые	200	200	400	400
Кости свинокопченостей	50	50	100	100
Говядина (котлетная масса)	60	44	120	88
Яйца для оттяжки	1/2	5	1/4 шт.	10
Морковь	6,5	5	13	10
Петрушка (корень)	6,5	5	13	10
Сельдерей (корень)	4,5	3	9	6
Лук репчатый	6	5	12	10
Уксус 3%	8	8	16	16
Свекла	125	125	250	250
Вода	750	750	1500	1500
Выход	-	500	-	1000

Гренки с сыром (рецептура №1042)

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 40г	Нетто 40г
Хлеб пшеничный	1488	1250	59,52	50
Сыр	288	261	11,52	10,44
Масло сливочное	100	100	4	4
Выход	-	1000	-	40

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления бульона костного, кости используют размером 7-8 см.?

2. Кости взрослой говядины рекомендуется обжаривать?

3. Подпеченные коренья в бульон добавляют за 30-40 мин?

4. При приготовлении оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают теплой водой, добавляют соль и настаивают на холоде?

5. Перед введением оттяжки бульон охлаждают до t 50-60 градусов?

6. Для приготовления омлета используют яйца свежие, молоко, соль?

7. Омлет варят на пару?

8. Для гренок с сыром используют ржаной хлеб?

9. Перед запеканием гренок с сыром, их сбрызгивают растопленным маслом?

10. При разделке рыбы – мелочи, чешую можно не удалять?

11. Для фрикаделек используют филе с кожей без костей?

12. Фрикадельки – п/ф в виде шариков m=15-18 г?

13. Для блюда борщ с гренками используют костный бульон с добавлением свинокопченостей?

14. Свеклу вводят в осветленный бульон, после уксуса?