Лабораторная работа№ 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩЕЙ И ЩЕЙ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы». Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Борщ московский (рецептура №173);

2. Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172);

3. Щи из свежей капусты (рецептура № 186);

4. Щи суточные (рецептура № 192),(Каша гречневая № 45 – 100 г.)

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Борщ московский (рецептура № 173)

Приготовить мясо - костный бульон со свиными костями. Свеклу нашинковать соломкой, положить в кастрюлю с разогретым жиром, сбрызнуть уксусом, перемешать и спассеровать или хорошо погреть. Затем влить бульон, закрыть кастрюлю крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая, бульон не должен полностью покрывать свёклу; при этом окраска ещё лучше сохраняется.

Коренья и лук нашинковать соломкой и раздельно спассеровать до полуготовности. Затем соединить, ввести томат-пюре и продолжить пассерование до окрашивания жира в оранжевый цвет. Пассированные овощи добавить к свекле за 10-15 минут до готовности.

В кастрюлю влить 700 грамм бульона, довести до кипения, положить свежую капусту нарезанную соломкой, довести до кипения, затем ослабить нагрев и варить 15-20 минут, после чего ввести тушеные овощи и продолжать варку 10-15 минут. За 5 минут до готовности заправить борщ по вкусу солью и сахаром и добавить специи. Количество сахара зависит от сладости свеклы. Если борщ недостаточно острый, добавить по вкусу прокипяченный уксус или пассированный томат.

Если борщ готовят с квашеной капустой, ее предварительно тушат и вводят борщ одновременно со свеклой. Свеклу для борща иногда предварительно отваривают лил запекают.

Подготовить мясной набор для борща, для этого вареное мясо, ветчину и сосиски нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством борща и довести до кипения.

В порционную миску или тарелку положить прогретый мясной набор, налить борщ, положить сметану и посыпать зеленью.

Требования к качеству:

Вкус борща кисло-сладкий с хорошо ощутимым мясным наваром, запах свеклы, овощей и мясопродуктов; цвет бардовый с фиолетовым оттенком.

При недостаточно интенсивной окраске борща к нему добавляют специально приготовленную краску. Консистенция борща густая; овощи равномерно нарезаны и не переварены. Ватрушки правильной формы, красиво запеченные, подрумяненные.

Для приготовления краски используют очистки свеклы с наиболее интенсивной окраской, хорошо их промывают, заливают водой (2 литра на 1 кг), добавляют уксус (60г), доводят до кипения и настаивают на борту плиты 20-30 минут, а затем процеживают.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Кости копченостей	25	25	50	50
Масло сливочное	8	8	16	16
Свекла	100(106)	80	200 (213)	160
Капуста свежая	125	60	150	120
Морковь	25	20	50 (53)	40
Петрушка корень	6	10	13	10
Лук репчатый	24	20	48	40
Томатное пюре	15	15	30	30
Сахар	5	5	10	10
Уксус 3%-ый	8	8	16	16
Бульон	-	400	-	800
Кости пищевые	120	120	240	240
Вода	500	500	1000	1000
Сметана	10	10	20	20
Говядина	43	32	86	64
Окорок	26	20	52	40
Сосиски	21	20	42	40
Выход	-	500	-	1000