8. Содержание отчета по практике

По окончании практики студент составляет отчет в соответствии с программой практики и представляет его на кафедру в последний день практики. Отчет и дневник практики должен быть подписан руководителем практики от предприятия и заверен печатью. К отчету должен быть приложен отзыв-характеристика о выполнении студентом-практикантом своих обязанностей, подписанный руководителем практики от предприятия и заверенный печатью предприятия (организации). К отчету прилагаются таблицы, схемы, графики, копии документов и бланков и т.п.

Отчет обязательно должен содержать не только информацию о выполнении заданий программы практики, но и анализ этой информации, выводы и рекомендации предприятию.

Характеристика должна содержать следующие сведения:

- о студенте-практиканте: фамилия, имя, отчество, специальность, курс, форма обучения;

- наименование торгового предприятия;

- сроки прохождения практики;

- отношение студента к работе (интерес, инициатива, дисциплина, исполнительность и т.д.);

- качество выполняемой студентом работы, степень проявленной самостоятельности в работе, уровень овладения теоретическими и практическими навыками по специальности;

- помощь, оказываемая студентом торговому предприятию в выполнении отдельных заданий, в улучшении коммерческой деятельности;

- характеристика должна быть на фирменном бланке предприятия и подписана либо руководителем предприятия, либо руководителем практики от предприятия. Подпись заверяется печатью.

Студенты в процессе прохождения практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:

- титульный лист (пример оформления титульного листа представлен в приложении 3);

- содержание;

- введение – указываются цели прохождения практики, краткая характеристика общественного питания в регионе, современные направления в общественном питании;

- общая характеристика предприятия: наименование, адрес, тип предприятия; класс для ресторанов и баров; форма собственности; часы работы; количество посадочных мест в торговых залах предприятия; дневной товарооборот, средняя сумма по чеку, среднее количество посетителей в день; применяемые формы обслуживания; оказание дополнительных услуг (организация и проведение торжественных мероприятий, ритуальных обедов; доставка обеда на дом или в офис и т.д.);

- состав и назначение помещений предприятия; взаимосвязь между ними (зарисовать и представить в приложении);

- складское хозяйство предприятия – состав и назначение складских помещений, их назначение; режимы хранения сырья и товаров, соблюдение товарного соседства; уровень механизации погрузо-разгрузочных работ (разгрузочные тележки, конвейеры для транспортирования);

Таблица 3

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха

Наименование овощей	Вырабатываемые полуфабрикаты, формы нарезки	Размер, мм	Кулинарное назначение
Капуста белокочанная свежая	Голубцы овощные	-	Запекание, тушение
…	…	…	…

Таблица 4

Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов

мясного (мясорыбного или рыбного)* цеха

Наименование перерабатываемого сырья	Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, дальнейшее кулинарное использование, сроки и условия хранения
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые	рубленые
Говядина	Мясо для варки – варка основным способом t 2-40C 4ч	Антрекот - жарка основным способов t 2-40C 2ч	-	Зразы с луком и яйцом – жарка в замкнутом пространстве t 2-40C 1ч
Лосось потрошенный с головой	-	Порционные куски чистого филе – жарка в замкнутом пространстве t 2-40C 0,5ч	-	Тельное – жарка во фритюре не хранится
…	…	…	…	…

* в зависимости от состава заготовочных цехов предприятия

- заготовочные цеха предприятия – назначение и состав заготовочных цехов предприятия (мясной, рыбный, мясорыбный, птице-гольевой, овощной); ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в день, вырабатываемые полуфабрикаты по цехам (составление таблиц 2, 3); составление схемы обработки 3 любых полуфабрикатов из указанного ассортимента (выносится в приложение); наличие необходимого оборудования;

- доготовочные цеха – состав и назначение (холодный и горячий цеха); ассортимент выпускаемой продукции (приложить к дневнику-отчету меню предприятия); изучение применяемых способов тепловой обработки продуктов, характеристика; оформление, отпуск и подача блюд (указать, где и как отпускаются блюда, используется линия раздачи или блюда порционируются непосредственно в цехе); сроки и условия хранения готовой продукции; оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем; зарисовать планировку доготовочного цеха по заданию преподавателя с указанием оборудования (выносится в приложение);

- специализированный цех (мучной или кондитерский, в зависимости от вырабатываемого ассортимента продукции) – состав и назначение помещений цеха; вырабатываемый ассортимент продукции.

- выводы и предложения (заключение) – студент коротко отображает приобретенные навыки и умения. Высказывает свои предложения и пожелания для дальнейшего улучшения организации прохождения практики;

- список использованной литературы - библиографический список – указание списка используемой литературы, которой студент пользовался при написании отчета (не менее 5-7 источников). Разрешается использовать интернет-ресурсы с указанием ссылки на используемый сайт;

Независимо от типа предприятия студенты в отчете должны отразить следующие вопросы:

• местонахождение предприятия общественного питания, тип собственности (в каком здании расположено, кому принадлежит здание, краткое его описание)

• наименование, тип, классность предприятия, количество мест в зале, контингент потребителей,

• количество посетителей за день (определить по количеству вторых блюд, реализованных за день),

• количество блюд, реализованных за день по ассортиментным группам (холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки),

• методы и формы обслуживания посетителей,

• меню предприятия за 5 дней;

• перечень производственных, административно-бытовых, торговых и технических помещений.

• провести анализ меню на основании ассортиментного минимума для предприятий общественного питания аналогичного типа.

Дать анализ имеющейся взаимосвязи помещений в предприятии, отметить положительные и отрицательные моменты.

Привести рекомендации по улучшению функциональной взаимосвязи цехов в предприятии общественного питания. Объем отчета по данному разделу может составлять 5-7 страниц рукописного текста. Меню за пять дней необходимо вынести в приложение к отчету.

Характеристика складского хозяйства предприятия

В отчете отразить организацию складского хозяйства предприятия:

- ассортимент поступающих товаров;

• источники снабжения, порядок приемки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;

• условия и сроки их хранения;

• порядок отпуска в производственные цеха;

• имеющееся в складских помещениях оборудование, санитарное состояние помещений складской группы и тары);

• уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации (наличие грузовых тележек, подъемников и т.п.)

Объем отчета по данному разделу может составлять 5-6 страниц рукописного текста.

Характеристика производственных цехов предприятия

В период работы в заготовочных (овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой) и доготовочных (горячий, холодный, кондитерский, мучной) цехах студенты должны изучить и отразить в отчете:

• назначение цеха, режим работы, производственную мощность;

• качественный и количественный состав работников цеха;

• ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, блюд (количество по их видам);

• нормативно-техническую документацию на кулинарную продукцию;

• оснащенность цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой;

• организация рабочих мест поваров

• анализ работы производственных цехов, рекомендации по улучшению технологического процесса.

Собранный материал производственным цехам оформляют в виде таблицы.

Таблица 2.

Анализ работы производственных цехов

Название и назначение цеха	Режим работы	Количество поваров, работающих в цехе	Ассортимент выпускаемых п/ф, блюд
Заготовочные цехи
Овощной цех: Обработка овощей, зелени и корнеплодов, приготовление из них полуфабрикатов Мясной цех:	7-15	2	Картофель очищенный; Картофель, нарезанный брусочками; Морковь очищенная Капуста белокочанная зачищенная И т.д
Доготовочные цехи
Холодный цех Приготовление холодных блюд и закусок, порционирование холодных сладких блюд и напитков	10-18	1	Салат «Столичный» Бутерброд с сыром Салат из капусты И. т. д.
И т.д.

Номенклатуру оборудования для всего предприятия и соответствие её нормам оснащенности студенты оформляют в виде таблицы 3.

Таблица3.

Оснащенность предприятия оборудованием и оценка его состояния

Наименование, вид, тип, марка оборудования	Количество единиц	В каком состоянии находится оборудование
		Эксплуатируется	Не эксплуатируется по причине
			Неисправности	Ненадобности	По другим причинам
Овощной цех
Картофелечистка МОК-250 И т.д.	2	1	-	1	-
Горячий цех
Плита эклектрическая ПЭ-0,17 И т.д.	4	3	1	-	-

Характеристика работы раздачи

При описании раздачи указать:

• тип и оборудование раздачи, посуду и инвентарь, используемые для раздачи блюд,

• условия (температура) и сроки хранения кулинарной продукции на раздаче: холодных блюд, супов, вторых блюд , гарниров, соусов,

• анализ работы раздачи и рекомендации по ее улучшению.

- приложение А – меню предприятия;

- приложение Б - состав помещений складского хозяйства;

- приложение В – технологическая схема производства полуфабрикатов из указанного ассортимента в таблицах 2, 3;

- приложение Г – планировка доготовочного цеха (по заданию преподавателя горячий, холодный, специализированный)

- приложение Д – технологические карты на блюда, включенные в меню предприятия;

- приложение Е – технологические схемы на блюда, которые составлены технологические карты в приложении Д.