2 Диетические кисломолочные продукты.

К диетическим относятся кисломолочные продукты, выработанные из молока, сливок, сквашенных специальными заквасками, которые придают продукту лечебные диетические свойства.

В зависимости от характера брожения диетические продукты подразделяются на 2 группы:

1) Продукты, полученные в результате только молочнокислого брожения (ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт).

2) Продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (кефир, кумыс и др.).

Продукты первой группы имеют плотный однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный молочной кислотой.

Продукты второй группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным наличием этилового спирта и углекислоты, нежным сгустком пронизанным пузырьками углекислого газа.

Диетические свойства кисломолочных продуктов состоят в том, что молочнокислые бактерии, создавая, кислую среду в кишечнике, подавляют гнилостную микрофлору, образующие яды, действующие на нервную и кровеносную системы.

Летучие кислоты, спирт и углекислый газ, содержащийся в кефире, повышают деятельность пищеварительных желез, усиливают аппетит.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов (кумыса, ацидофилина) обусловлены способностью вырабатывать в кишечнике антибиотики, уничтожающие болезнетворные микроорганизмы: кумыс и ацидофильно-дрожжевое молоко задерживает рост туберкулезной, дизентерийной и тифозных палочек и стафилококков.

Кефир, как ряженка, ацидофилин и ацидофильное молоко, вырабатывается термостатным и резервуарным способом и может иметь как ненарушенный, так и нарушенный сгусток.

3 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

Усвояемость повышается также за счет частичного расщепления белков. В результате повышается моторная деятельность пищеварительного тракта. Продукты, полученные путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения, имеют белковый сгусток, который пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа. Это также способствует действию ферментов пищеварительного тракта.

Молоко и кисломолочные напитки относятся к древнейшим продуктам питания. Более 6 тыс. лет назад в Вавилоне крестьяне, как и в наше время, доили коров и получали масло и кисломолочные напитки.Приятный, освежающий и острый вкус кисломолочных продуктов возбуждает аппетит, что способствует улучшению общего состояния ослабленного организма.

Напитки, полученные путем спиртового брожения, имеют в своем составе незначительное количество спирта и углекислоты, что благотворно влияет на работу дыхательных и сосудодвигательных центров, а также слегка возбуждает центральную нервную систему. В результате повышается приток кислорода в легкие, в организме активизируются окислительно-восстановительные процессы.

Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует укреплению нервной системы благодаря витаминам, синтезируемым молочнокислыми бактериями. Вследствие спиртового брожения количество витаминов в кисломолочных продуктах постоянно возрастает и накапливается.

Между тем разные кисломолочные продукты по-разному воздействуют на человеческий организм. Самыми полезными среди них считаются те, в которых содержатся ацидофильные палочки.

Эти бактерии, находясь в кишечнике, вырабатывают молочную кислоту, в результате чего реакция кишечной среды из щелочной становится кислой. В такой среде не могут развиваться гнилостные микроорганизмы, которые отравляют организм.В настоящее время многие фирмы Финляндии, Японии, Австралии, Китая и других стран стали проявлять интерес к рецептам приготовления кумыса, кефира и прочих традиционных национальных напитков, приобретая на них лицензии.