§ 4. Приговление блинов и оладий

Блины. Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять гречневую. Тесто приготавливают безопарным или опар-

304

ным способом. По консистенции тесто жидкое: на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости.

В подогретой до 35 — 40°С жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло, снова перемешивают и ставят в теплое место (25 — 35°С) для брожения на 3 — 3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 — 3 раза.

Чтобы блины были более пористыми и пышными, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки.

Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны. Блины можно приготовить "с припеком"; на сковороду положить жареный лук, рубленые вареные яйца и др. продукты, налить тесто и жарить с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мед, повидло, рыбные гастрономические продукты: икру, семгу, сельдь, шпроты.

Оладьи. Тесто для оладьев приготавливают из пшеничной муки, можно из манной крупы. Готовят тесто также как для блинов, но более густое: на 1 кг муки берут 1 л жидкости и масло в тесто не кладут.

Оладьи жарят на разогретых с жиром противнях или сковородах.

Тесто раскладывают ложкой, смоченной в воде, или отсаживают из кондитерского мешка, более толстым слоем и меньшего диаметра, чем блины. Толщина оладьев должна быть не менее 5 — 6 мм. Жарят оладьи с двух сторон, можно пожарить во фритюре. Оладьи жарят натуральные, а также приготавливают с яблоками или изюмом. Их кладут в тесто перед жаркой.

При отпуске оладьи кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, посыпают рафинадной пудрой или сахаром, подают с медом, вареньем, со сметаной.

§ 5. Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто приготавливают: 1) для пельменей, вареников, лапши, блинчиков; 2)сдобное; 3) слоеное; 4) песочное; 5) бисквитное; 6) заварное.

Тесто для пельменей. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. При ручном способе в воду, подогретую до 30 — 35°С кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, в

середине делают углубление и, при помешивании, постепенно вводят подготовленную смесь, замешивают тесто до однородной консистенции (на 1 кг муки берут 350 г воды). Сверху закрывают чистой тканью и оставляют на 30 — 40 мин для набухания белка.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 — 2 мм, край теста шириной 6 см смазывают яйцом, на середину смазанной полосы по всей длине укладывают шарики мясного фарша на расстоянии 3 — 4 см один от другого. Краем теста закрывают фарш, прижимают тесто и вырезают специальными формами с острыми краями, укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой и хранят при температуре более 0°С.

Для фарша мясо говядины и свинины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, кладут соль, сахар, перец, добавляют холодную воду и перемешивают. Можно приготовить фарш из свинины с добавлением мелко нарезанной белокочанной капусты.

Пельмени приготавливают отварные, жареные и запеченные. Чаще всего их варят. Для этого в подсоленную кипящую воду (на 1 кг пельменей - 4 л воды и 20 г. соли) при слабом нагреве осторожно кладут пельмени, доводят до кипения, варят 5 — 7 мин. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой или дуршлагом.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, уксусом, сметаной, маслом и посыпают сыром, можно посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Тесто для вареников. Для приготовления теста вместо воды используют молоко и добавляют сахар, можно положить сливочное масло. Приготавливают крутое тесто как для пельменей (на 1 кг муки берут 350 — 400 г молока или воды).

Тесто для домашней лапши. В холодную воду кладут соль, яйца, перемешивают, всыпают муку и замешивают крутое тесто (на 1 кг муки берут 200 воды), сверху посыпают мукой, оставляют на 25 — 30 мин, затем тесто раскатывают.

Тесто для блинчиков. Для этого теста используют большое количество жидкости (на 1 кг муки 2 — 2,5 л), поэтому белки быстро и хорошо набухают. Разрыхляют тесто механическим способом. При взбивании белки яиц образуют пену и воздух удерживается в тесте. Тесто взбивают на взбивальной машине или вручную. В посуду кладут сахар, соль, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если образовались комочки, то тесто процеживают.

Блинчики выпекают на вращающихся электрических жаровнях ВЖШ — 675 или на сковородах диаметром 24 — 26 см. Сковороды хорошо разогревают, слегка смазывают жиром, мерной ложкой нали­вают тесто, распределяя его тонким слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, снимают и складывают стопкой, до использования хранят в холодном месте. Толщина блинчиков должна быть не более 1 — 1,5 см. Блинчики используют для приготовления пирожков, вторых и сладких блюд.

На обжаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают и придают форму прямоугольного плоского пирожка или трубочки, обжаривают с двух сторон, ставят в жарочный шкаф на 5 — 6 мин. Блинчики приготавливают с различными фаршами: мясным, из ливера, творожным, яблочным, джемом, вареньем, повидлом.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут блинчики по 2 — 3 шт на порцию поливают растопленным маслом; блинчики с творожным фаршем, яблочным, вареньем, повидлом посыпают рафинадной пудрой, сметану подают отдельно.

Сдобное тесто. Для приготовления сдобного теста используют муку "слабую" с низким содержанием клейковины. Маргарин взбивают во взбивальной машине. В воде растворяют лимонную кислоту, соль, сахар кладут яйца, процеживают и постепенно вливают в маргарин, всыпают муку, смешанную с содой, и быстро замешивают тесто. Его используют для приготовления пирожков, ватрушек, тарталеток.

Для тарталеток (корзиночек) тесто приготавливают на молоке и добавляют сметану, раскатывают его в пласт толщиной 2 — 3 мм, вырезают кружочки по размеру формочек, вкладывают их в формочки, прижимают тесто к поверхности форм, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 230 — 240°С. Охлаждают, вынимают из формочек и используют для подачи салата, гарнира, сладких блюд.

Заварное тесто. В котел наливают воду, кладут соль, масло или ма­гарин, доводят до кипения, при помешивании всыпают муку, проваривают 1 — 2 мин. Тесто охлаждают до 60 — 70°С и в несколько приемов вводят яйца при взбивании. Используют для приготовления пирожных, профитролей.

Для профитролей готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка на слегка смазанный жиром лист в виде маленьких шариков диаметром 1 см и выпекают 20 — 25 мин при температуре 180 — 200°С. Про-фитроли подают к бульонам.

Слоеное тесто. Для этого теста используют "сильную" муку с высоким содержанием клейковины. Процесс приготовления теста складывается из трех стадий: замес теста, подготовка масла и слоеобразование.

307

В дежу тестомесильной машины наливают воду, кладут соль, лимонную кислоту, яйца, всыпают муку, замешивают тесто 15 — 20 мин до однородной массы, и оставляют на 20 — 30 мин для набухания белка.

Для подготовки масло или маргарин нарезают на небольшие куски, всыпают муку (10% от массы масла), перемешивают. Выкладывают на стол, придают форму прямоугольных кусков толщиной 20 мм, ставят в холодильник, охлаждают до температуры 12 — 14°С.

На стол, подпыленный мукой, кладут тесто, раскатывают на пласты толщиной в средней части 20 — 25 мм, а по краям до 10мм. На середину кладут подготовленное масло или маргарин, краями теста закрывают масло, концы соединяют в виде конверта и защипывают их. Подготовленное тесто с маслом посыпают мукой и раскатывают на тестораскаточной машине или скалкой в прямоугольные пласты толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя, снова раскатывают до 10 мм, складывают в четыре слоя и ставят в холодильник на 30 — 40 мин. После охлаждения тесто еще дважды раскатывают и складывают в четыре слоя. Из слоеного теста приготавливают пирожки, курник, валованы, запеченные яблоки и др. изделия.