1.4. Хранение муки

Мука как полидисперсная система в результате межчастичных связей приобретает определенную механическую прочность. Под действием внешних сил происходит деструкция, обуславливающая частичное или полное разрушение сыпучего тела.

При механическом воздействии на эндосперм в процессе измель­чения частицы разрушаются в наиболее слабых участках, образуя новые поверхности. На вновь образованных поверхностях появля­ются микротрещины. Действие внешних сил вызывает смыкание или раскрытие этих микротрещин, приводящее к дальнейшему диспергированию частиц. Чем выше дисперсность муки, чем больше в ней оболочек, тем сильнее ее способность к электризации. С другой сто­роны, чем выше влажность, тем менее способны частицы накапли­вать электрические заряды.

Низкая теплопроводность муки объясняется ее органическим со­ставом и наличием воздушных прослоек. Пористость (скважистость) муки составляет 40...60%. С увеличением пористости коэффициент теплопроводности уменьшается (т.к. теплопроводность воздуха ниже, чем теплопроводность муки).

Возможно уплотнение структуры (т.е. увеличение объемной мас­сы). Под действием веса вышележащих слоев мука слеживается. При этом уменьшается ее объем, достигая в отдельных случаях 80% пер­воначального объема. Сортовая мука, а также мука влажная и под­вергавшаяся самосогреванию, слеживается быстрее.

При взаимодействии муки с воздухом (например, при пневмотран­спорте) происходит расчленение слипшихся и частично спрессован­ных частиц, увеличение насыщения муки воздухом. Это приводит к увеличению расстояния между частицами, ослаблению сил сцепле-1Ия. снижению потенциального электростатического заряда вследствие относительного движения частиц.

При хранении муки в требуемых условиях улучшаются ее хлебопекарные свойства — мука созревает. За счет окисления каротином - она становится светлее. Под действием липоксигеназы и в результате образования перокисных соединений происходит укрепление структурно-механических свойств клейковины. Особенно заметно улучшение свойств созревающей муки, если она сделана из свежесмолотого зерна и имеет слабую клейковину.

Кислотность свежесмолотой муки зависит от исходной кислот­ности зерна, обусловленной наличием в ней кислых фосфатидов (с увеличением выхода муки кислотность в ней возрастает).

Дальнейшее изменение кислотности муки объясняется превращением жиров в продукты их гидролитического расщепления -жирные кислоты. При хранении муки кислотность, как правило, возрастает; повышение влажности и температуры, а также жизнедеятельность микроорганизмов, особенно активизирующихся при самосогревании муки, интенсифицируют этот процесс.

В процессе хранения мука дышит: в результате окисления Саха­ров выделяется углекислый газ, вода и большое количество тепла. С повышением температуры и влажности интенсивность дыхания воз­растает. Продукты, образующиеся в результате дыхания, способству­ют дальнейшему усилению дыхания, увлажнению и согреванию муки. Это создает благоприятные условия для развития микроорга­низмов. В свою очередь, микроорганизмы в процессе своей жизне­деятельности также выделяют теплоту и влагу. Все это может приве­сти к самосогреванию муки.

Затормозить эти нежелательные процессы можно снижением температуры хранения, влажности, замены кислорода воздуха инер­тными газами и т.д.

В сухой муке влажностью ниже 13% микроорганизмы и насеко­мые не размножаются. Более влажная мука может поражаться насе­комыми — хрущаком, огневкой, молью, клещами. При обнаружении вредителей муку изолируют и производят дезинсекцию склада.

26