1202057_B9665_kursova_robota_proekt_virobnictva.

Однією з ведучих галузей харчової промисловості є хлібопекарська галузь. А виробництво хлібобулочних виробів вважається найбільшим досягненням людства. З давніх часів і у всіх народів найбільшою святістю був хліб. Його присутність народжувала поетів і мислителів, сприяла появі пісень і дум, продовжувала родовід, і, навпаки, коли він зникав, приходило лихо.

Хлібопекарська промисловість за довгі роки свого існування напрацювала широкий асортимент виробів. Це різні види хліба, булочних, здобних, бубличних, сухарних , а також національних і лікувально-профілактичних виробів.

Кожна група хлібних виробів об’єднує сотні найменувань і видів. Асортимент виробів постійно змінюється , поповнюється новими розробками.

Здебільшого основною задачею підприємства е ефективне використання власних та залучених коштів і отримання прибутку в економічних та соціальних інтересах, виробництво продукції на задоволення потреб споживачів. Створення нових видів продукції та підвищення якості продукції, що випускається, забезпечують заходи щодо створення й освоєння випуску нових видів продукції, зняття з виробництва застарілих та підвищення якості продукції, що випускається, її модернізації, та підготовка продукції до сертифікації, розробка і впровадження нових прогресивних стандартів і технічних умов.

Для здійснення цієї програми необхідно зміцнити виробничу базу, розширити асортимент продукції, покращити якість виробів за рахунок вдосконалення технологічного процесу виробництва, комплексної автоматизації і механізації.

Першочерговим завданням для здійснення цієї програми є удосконалення існуючих виробничих ліній новими, більш сучасними і удосконаленими.

Останнім часом на багатьох заводах випікання хлібобулочних виробів за прискореними технологіями з додаванням готових сумішей, які суттєво скорочують час приготування тіста. Це дає змогу отримати прискореним методом тістові заготовки для подальшого випікання. Такий метод приготування є зручним для виробника, оскільки економить час, але аж ніяк не покращує якості продукту.

Зм

Арк.

№ документу

Підпис

Дата

Р

Вступ

Літ.

Аркуш

Аркушів

Перевірив

3

35

Н. контр.

Вітчизняна хлібопекарська галузь має чи не найбільшу проблему. Виробників хліба змушують працювати з найменшим серед харчових підприємств рівнем

рентабельності, а для нормального розвитку вона повинна перевищувати 15%. Також дуже суворо контролюють ціни на так звані соціальні сорти хліба, хоча, насправді, витрати на сировину та виробництво є значно більшим. Також немає відповідного закону щодо пакування хлібобулочних виробів.

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

4

Рецептура батону Звичайного ГОСТ 27844-88

Борошно пшеничне першого сорту – 100кг.

Дріжджі хлібопекарські пресовані – 1,0кг.

Сіль кухонна харчова – 1,5кг.

Разом – 102,5кг

Фізико-хімічні показники:

Сорт борошна – перший.

Вологість борошна – 14,5%.

Маса виробу – 0,450 кг.

Спосіб випікання – подовий.

Вологість не більше – 43%.

Кислотність – 3град.

Пористість – 65%.

Спосіб приготування:

На тістомісильній машині періодичної дії.

На традиційній густій опарі.

Параметри печі:

Довжина – 25000 см.

Ширина – 2000 см.

Параметри технологічного процесу:

Опара:

Температура – 28 - 30 ^оС

Тривалість бродіння – 4,5 год.

Зм

Арк.

№ документу

Підпис

Дата

Р

Вихідні дані, передбачені завданням і варіантом

Літ.

Аркуш

Аркушів

Перевірив

5

35

Н. контр.

Кислотність –3,0 – 4,5 град.

Тісто:

Температура – 29 - 31 ^оС

Тривалість бродіння – 1,5 год.

Кислотність – 3,0 – 3,5 град.

Тривалість вистоювання – 30 – 50 хв.

Тривалість випікання – 15 – 17 хв.

Рецептура Рогалі козацькі ТУУ 46.22.066-96

Борошно пшеничне вищого ґатунку – 100кг.

Дріжджі хлібопекарські пресовані – 3,0кг.

Сіль кухонна харчова – 1,5кг.

Цукор – пісок – 2,0 кг

Маргарин столовий – 5,0 кг

Олія соняшникова – 2,0кг.

Разом – 113,5кг

Фізико-хімічні показники:

Сорт борошна – вищий.

Вологість борошна – 14,5%.

Маса виробу – 0,5 кг.

Спосіб випікання – подовий.

Вологість не більше – 39 %.

Кислотність – 2,5 град.

Спосіб приготування:

На тістомісильній машині періодичної дії.

На традиційній густій опарі.

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

6

Параметри печі:

Довжина – 12500 см.

Ширина – 2000 см.

Параметри технологічного процесу:

Опара:

Температура – 27-29 ^оС

Тривалість бродіння – 4,0год.

Кислотність – 4,0-4,5 град.

Тісто:

Температура – 29-31 ^оС

Тривалість бродіння – 1,6 - 2,3 год.

Кислотність – 2,5 – 3,0 град.

Тривалість вистоювання – 35 – 45 хв.

Тривалість випікання – 20 – 30 хв.

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

7

Борошно вищого сорту ГОСТ 26574 використовується для замісу тіста для рогалів козацьких в кількості 100кг при вологості 14,5 %. Воно складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Контроль борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність, масова частка клейковини нормується по кожному сорту борошна. Вимоги до якості борошна наведені в ДСТУ46.004-99.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно - технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Борошно першого ґатунку ГОСТ 26574 використовується для замісу тіста для батонів звичайних при вологості 14,5 %. Воно складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3% (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого ґатунку. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого ґатунку. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам ГОСТ 171-81, мають сіруватий з жовтим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість не більше 75%, підйомна сила не більше 70 хв.

Сіль кухонна харчова ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830) входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна. Повинна відповідати вимогам ГОСТ 13830-91. Найпоширенішим видом солі є самосадна, її виготовляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший та другий.

Зм

Арк.

№ документу

Підпис

Дата

Р

Технологічна характеристика сировини та підготовка до виробництва

Літ.

Аркуш

Аркушів

Перевірив

8

35

Н. контр.

Сорти відрізняються вмістом домішок та вмістом хлориду натрію. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

Цукор - пісок ДСТУ 2316 (ГОСТ 21) входить до рецептури хлібобулочних виробів з концентрацією 1,23-1,3 % до маси борошна. Повинен відповідати вимогам ДСТУ 2316-93. Цукор-пісок повинен складатися з однорідних кристалів з ярко вираженими гранями, має бути сипучим, не липким і сухим на дотик, повністю розчинятись у воді і давати прозорі розчини. Смак цукру і його розчину солодкий, без стороннього присмаку.

Маргарин столовий ДСТУ4465:2005 являє собою спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров’ячим маслом. За структурою це високодисперсна, жиро-водна система, в якій один із основних компонентів – вода – розподіляється в другому – олії у вигляді дуже дрібних краплинок, утворюючи емульсію типу "вода в маслі". компонентом "вода" є молоко. До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти.

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Консистенція маргарину залежить від вмісту в ньому твердих гліцеридів. Так, молочний маргарин при 20˚С має містити 18 - 22% твердих гліцеридів.

Якість маргарину повинна відповідати вимогам стандартів. Столові та молочні маргарини повинні містити жиру – не менше 82, води – не більше 17, солі – 0,3 – 0,7%. Температура плавлення жирової основи 27 - 33˚С.

Рідкі маргарини є рухливою емульсією світло-жовтого кольору. специфічним показником якості рідких маргаринів є їх стійкість до розшарування на жирову і водну фракції.

У виробництві більш технологічним є застосування рідких маргаринів. У рідкому маргарині для хлібопекарської промисловості вміст жиру має бути не менше 83, а вологи до 17%.

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

9

Соняшникова олія. ДСТУ 4492: 2005 Олію соняшникову виготовляють рафіновану і нерафіновану. Колір, запах і смак залежить від технології виробництва та ступеню очищення. Вона містить масову частку вологи 0,1 – 0,2% і жиру не менше 99,8 – 99,4%. При тривалому зберіганні олія може згіркнути, але в тісті вона гальмує життєдіяльність мікроорганізмів, сприяє довшому збереженню хлібом свіжості, підвищує його калорійність. Зберігають у баках. Вода ГОСТ2874-82. у хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. Вона має бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок та патогенних мікроорганізмів. рН води - 6,5-9.

Зберігання і підготовка сировини до виробництва.

Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді та фільтрують.

Маргарин зберігають у ящиках. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії.

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

10

Консистенція маргарину залежить від вмісту в ньому твердих гліцеридів. Так, молочний маргарин при 20˚С має містити 18 - 22% твердих гліцеридів.

Якість маргарину повинна відповідати вимогам стандартів. Столові та молочні маргарини повинні містити жиру – не менше 82, води – не більше 17, солі – 0,3 – 0,7%. Температура плавлення жирової основи 27 - 33˚С.

Рідкі маргарини є рухливою емульсією світло-жовтого кольору. специфічним показником якості рідких маргаринів є їх стійкість до розшарування на жирову і водну фракції.

У виробництві більш технологічним є застосування рідких маргаринів. У рідкому маргарині для хлібопекарської промисловості вміст жиру має бути не менше 83, а вологи до 17%.

Вода зберігається у баках холодної і гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до певної температури.

Приготування тіста.

Із підготовленої сировини за встановленою рецептурою готують тісто опарним способом. При опарному способі спочатку із частини борошна готують опару. Після дозрівання додають до неї решту борошна, сольовий розчин, іншу сировину і замішують тісто.

Оброблення тіста.

Ця операція включає поділ тіста на шматки, надання їм певної форми на тістоокруглювальній машині, подання тістових заготовок на розстойку. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об’ємі. Це забезпечує хороший об’єм виробу, формування структури пористості.

Випікання.

Після вистоювання тістові заготовки випікають в хлібопекарських печах. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

Охолодження.

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

11

Випечений виріб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або контейнерах при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховище для остигання і реалізації. На цей час більшість хлібозаводів не мають механізованих хлібосховищ. Всі виробничі операції, що пов’язані з укладанням виробів в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортуванням останніх у хлібосховища і завантаженням виробів у автомашину виконують здебільшого вручну.

При випіканні виробів в пічі повинна бути температура 230-240 ˚С, а випікатися протягом 20-30хв. Під час перетворення тістової заготовки в готовий виріб, в ній відбувається: теплофізичні, хімічні, колоїдні, біохімічні. Мета цих процесів прогрівання тістових заготовок в пекарній камері . в пекарній камері теплообмін відбувається шляхом виділення від нагрітих до 300-400˚С стінок і склепіння пекарної камери , решта конвекцією від пароповітряного середовища (220-280 ˚С) , також кондукцією від поду печі. Під час випікання, внаслідок прогрівання тістової заготовки , змінюється стан біополімерів тіста: крохмалю, білків, пентозанів.

Залежно від сорту борошна колір скоринки буває від золотистого до темно-коричневого.

На початку прогрівання 60˚С поверхневий шар темніє, на це впливає клейстеризація крохмалю на поверхні тістової заготовки. Причиною потемніння скоринки є карамелізація цукрі та продуктів гідролізу крохмалю під дією високих температур і зневоднення скоринки.

До режиму випікання входять такі параметри: температура, вологість, тривалість випікання. Режим випікання має забезпечити пропеченність виробу, його максимальний об’єм формування м'якушки, достатнє забарвлення скоринки, необхідний смак і аромат, мінімальну втрату маси при випіканні.

Вироби випікають при змінному режимі, для цього в пекарній камері печі створюють кілька зон з певною температурою і вологістю. Процес випікання відбувається в декілька періодів: при І зволожується тістова заготовка, в ІІ відбувається теплообмін з високою температурою, зони пониженої температури. Нагрівання починається утворюватись скоринка, , в ІІІ остаточно формується скоринка.

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

12

4.1. Розрахунок продуктивності печей

Для уточнення виробничої потужності хлібозаводу необхідно розрахувати годинну продуктивність роботи печей, кг/год

, де (4.1.1.)

N - кількість робочих люльок в конвеєрній (тупіковій) печі,шт

n - кількість виробів по ширині поду в люлечно-подиковій печі, шт

m - стандартна маса виробу, кг

τ вип - тривалість випікання, хв.

Кількість виробів по ширині поду розраховується, виходячи із довжини і ширини виробів і відстані між ними, шт.

, де (4.1.2.)

В, l - ширина відповідно поду печі та виробу, мм.

а - відстань між виробами, мм.

Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі, шт.

, де (4.1.3.)

L,в - довжина відповідно поду печі та виробу, мм.

Після розрахунку годинної продуктивності печі визначають добову продуктивність печі по даному виробу, кг/доб:

, де (4.1.4)

23 - кількість годин роботи печі за добу.

Зм

Арк.

№ документу

Підпис

Дата

Р

Технологічна частина

Літ.

Аркуш

Аркушів

Перевірив

13

35

Н. контр.

Розрахунок продуктивності печей для виробництва батонів Звичайних

Р доб = 1083,52 · 12 = 13002,24 кг/доб.

Розрахунок продуктивності печі для виробництва рогалів Козацьких

Р доб = 691,2 · 23 = 15897,6 кг/доб

Табл.1 Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей.

4.2. Розрахунок пофазних рецептур

Розрахунок рецептури складається із:

- розрахунку виходу тіста

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

14

- розрахунку загальної кількості води у тісті

- розрахунку кількості розчину солі, цукру, води у цих розчинах

- розрахунку кількості опари

- розподілу кількості обчислених компонентів за фазами технологічного процесу та складання таблиці пофазної рецептури.

Вихідними даними для розрахунку є :

• вологість м'якушки виробу згідно діючих стандартів

• уніфікована рецептура на 100 кг.

Розрахунок пофазної рецептури на 100кг борошна

для виробництва батонів звичайних

Вологість тіста Wт приймається у залежності від вологості готового виробу, а саме :

Wт = Wх + n = 43+0 = 43 % (4.2.1.)

Wх - вологість м'якушки хлібобулочних виробів, %

n - різниця між початковою вологістю тіста та м'якушки готового виробу, %.

Розрахунок виходу тіста знаходимо за формулою, кг:

= 152,99 кг.

Табл.2 Співвідношення сухих речовин та вологи в сировині

для батону звичайного

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

15

Загальна кількість води в тісті, кг, розраховується за формулою:

Gв.т.заг. = Gт - ∑ Gсир = 152,99 – 102,5 = 50,49кг. (4.2.3)

Пресовані дріжджі вносяться в тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у співвідношенні 1:4, тобто при дозуванні 1 кг дріжджів з ними вносять 4 кг води , кількість якої повинна бути відрахована від загальної кількості води в тісті.

Кількість дріжджового концентрату Gдр.к. складає, кг

Gдр.к = Gдр · 4 = 1,0 · 4 = 4,0 кг (4.2.4.)

Кількість води в дріжджовій суспензії Gв др.с складає, кг

Gв др.с = Gдр ·4 – Gдр = 1,0·4 – 1,0 = 3,0 кг. (4.2.5.)

Кількість розчину солі, кг, розраховується за формулою:

Gр.с = 5,77 кг. (4.2.6.)

Сс - концентрація солі, кг у 100кг розчину

Кількість води, що вноситься з розчином солі, кг :

Gв р.с = Gр.с - Gс = 5,77 – 1,5 = 4,27 кг. (4.2.7.)

Співвідношення сухих речовин та вологи в сировині

для традиційної густої опари для батонів звичайних

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

16

Кількість опари обчислюється за формулою, в кг:

Gо = = = 74,47 кг. (4.2.8.)

∑Gср.о - кількість сухих речовин в опарі ,кг

Кількість води в опарі, в кг:

Gв.о. = Gоп - ∑Gсир.оп. = 74,47 – 46,0 = 28,47 кг (4.2.9)

∑Gсир.о. - маса сировини, що вноситься при замісі опари, кг.

Розрахунок маси води в тісті, кг

Gв.т = Gв.т. – (Gв др.с + Gв р.с + Gв.оп.) = 50,49 – (3+4,27+28,47) = 14,75кг (4.2.10)

Зведена таблиця пофазної рецептури для батонів звичайних

Розрахунок пофазної рецептури на 100кг борошна для рогалів козацьких

Вологість тіста Wт приймається у залежності від вологості готового виробу, а саме :

Wт = Wх + n = 39,0+0,5 = 39,5 % (4.2.11.)

Wх - вологість м'якушки хлібобулочних виробів, %

n - різниця між початковою вологістю тіста та м'якушки готового виробу, %.

Розрахунок виходу тіста знаходимо за формулою, кг:

(Gб · + Gдр ∙ + Gс ∙ + Gц · + Gмар ∙ + Gол · ∙100

Gт =

100 – Wт (4.2.12.)

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

17

(100 · + 3 ∙ + 1,5 · + 2 · + 5 · + 2 · ) ∙ 100

Gт = =

100,0– 39,5

= 158,47 кг

Співвідношення сухих речовин та вологи в сировині для рогалів козацьких

Сировина за рецептурою	Маса, кг.	Масова частка вологи, %.	Маса сухих речовин, кг.
Борошно пшеничне в/г	100,0	14,5	85,5
Дріжджі хлібопекарські	3,0	75,0	0,75
Сіль	1,5	3,0	1,455
Цукор-пісок	2,0	0,15	1,985
Маргарин	5,0	16,5	4,175
Олія соняшникова	2,0	0,2	1,996
Разом:	113,5	-	95,86

Загальна кількість води в тісті, кг, розраховується за формулою:

Gв = Gт - ∑ Gс = 158,47 – 113,5 = 44,97кг. (4.2.13)

Пресовані дріжджі вносяться в тісто у вигляді4 суспензії (дріжджі:вода) у співвідношенні 1:4, тобто при дозуванні 1 кг дріжджів з ними вносять 4 кг води , кількість якої повинна бути відрахована від загальної кількості води в тісті.

Кількість дріжджового концентрату Gдр.к. складає, кг

Gдр.к = Gдр ∙ 4 = 3,0 ∙ 4 = 12,0кг (4.2.14)

Кількість води в дріжджовій суспензії Gв др.с складає, кг

Gв др.с = Gдр ∙ 4 – Gдр = 3,0 ∙ 4 – 3,0 = 9,0кг. (4.2.15)

Кількість розчину солі, кг, розраховується за формулою:

Gр.с = = = 5,77кг. (4.2.16)

Сс - концентрація солі, кг у 100кг розчину

Кількість води, що вноситься з розчином солі, кг :

Gв р.с = Gр.с - Gс = 5,77 - 1,5 = 4,27 кг. (4.2.17)

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

18

Співвідношення сухих речовин та вологи в сировині

для великої густої опари для рогалів козацьких

Кількість опари обчислюється за формулою, в кг:

Gо = = = 86,87 кг. (4.2.18)

∑Gср.о - кількість сухих речовин в опарі ,кг

Кількість води в опарі, в кг:

Gв.о. = Gо - ∑Gсир.о. = 86,87 – 58,0 = 28,87 кг (4.2.19)

∑Gсир.о. - маса сировини, що вноситься при замісі опари, кг.

Розрахунок маси води в тісті, кг

Gв.т = Gв.т. – (Gв др.с + Gв р.с + Gв.о.) = 44,97 – (9+4,27+28,87) = 2,83 кг (4.2.20)

Зведена таблиця пофазної рецептури для рогалів козацьких

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

19

4.3. Розрахунок виробничої рецептури

Напівфабрикати готуємо періодичним способом то виробничі рецептури розраховують на одне завантажене обладнання (діж).

Для розрахунку виробничої рецептури розраховують коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури.

Еm = (4.3.21)

m - кількість борошна (кг), що завантажується на 100л геометричного об"єму діжі.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

Кдіж = (4.3.22)

Розрахунок виробничої рецептури для батону звичайного

Для розрахунку виробничої рецептури розраховують коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури.

Еm = = = 82,5 кг (4.3.23)

m - кількість борошна (кг), що завантажується на 100л геометричного об"єму діжі.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

Кдіж = = = 0,825 (4.3.24)

Результати розрахунку виробничої рецептури зводяться в таблицю.

Виробнича рецептура приготування тіста для батону звичайного

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

20

Розрахунок виробничої рецептури для рогалів козацьких .

Для розрахунку виробничої рецептури розраховують коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури.

Еm = = = 82,5 кг (4.3.25)

m - кількість борошна (кг), що завантажується на 100л геометричного об"єму діжі.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

Кдіж = = = 0,825 (4.3.26)

Результати розрахунку виробничої рецептури зводяться в таблицю.

Виробнича рецептура приготування тіста для рогалів козацьких

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

21

4.4. Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба розраховується Вх %, визначається виходом тіста, виготовленого із сировини, передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами, які обчислюються за формулою :

Вх = Gт - (Вб+ Вт+Збр+ Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+ Вшт+ Вбр) , кг (4.4.27)

Вб - втрати борошна до замісу напівфабрикатів

Вт - втрати борошна та тіста від початку замісу до посадки тістових заготовок у піч

Збр - затрати при бродінні напівфабрикатів

Зобр - затрати при обробленні тіста

Зуп - затрати при випіканні

Зукл - зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або у контейнери

Зус - затрати при зберіганні хліба

Вкр - втрати хліба у вигляді крихт або лому

Вшт - втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

Вбр - втрати від переробки браку.

Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.

Вихідні дані для розрахунку виходу батону звичайного та рогалів козацьких

Показник	Батон звичайний	Рогалі козацькі
Вб	0,09%	0,05 %
Вт	0,07%	1,03 %
Збр	3,6%	4,5%
Зобр	1,9%	2,6%
Зуп	11,3%	7%
Зукл	1,10%	2,11%
Зус	4,0%	4,01%
Вкр	0,03%	0,5%
Вшт	0,6%	1,4%
Вбр	0,3%	2,27%

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

22

Розрахунок виходу батону звичайного

Вх = Gт - (Вб+ Вт+Збр+ Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+ Вшт+ Вбр) =

152,99 - (0,09+0,07+3,6+1,9+11,3+1,10+4+0,03+0,6+0,3) = 130,0 кг. (4.4.28)

Розрахунок виходу рогалів козацьких

Вх = Gт - (Вб+ Вт+Збр+ Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+ Вшт+ Вбр) =

158,47 -(0,05+1,03+4,5+2,6+7,0+2,11+4,01+0,5+1,4+2,27) =133,0 кг. (4.4.29)

Отже, фактичний вихід батону звичайного та рогалів козацьких дорівнює нормі виходу виробів, це пояснюється тим, що були дотримані всі параметри технологічного процесу (вологість борошна, вологість опари та тіста, температурні режими в печі) та правильно розрахована виробнича рецептура по виробам .

4.5. Розрахунок витрат сировини, для її зберігання для батонів звичайних

Розраховують годинні витрати борошна, кг/год:

Gб.год = = = 833,45 кг/год (4.5.30)

Добові витрати борошна,кг/доб:

Gб.доб = Gб.год · 12 = 833,45·23 = 10001,4 кг/доб (4.5.31)

Витрати дріжджів пресованих :

годинні,кг/год

Gдр.год = = = 8,33 кг/год. (4.5.32)

добові,кг/доб

Gдр.доб = Gдр.год · 12 = 8,33· 12 = 99,96 кг/доб. (4.5.33)

Аналогічно розрахунку витрат дріжджів пресованих розраховуються витрати іншої сировини згідно рецептури.

Gс.год = = 12,50 кг/год. (4.5.34)

Gс.доб = 12,50 ∙ 12 = 150,0 кг/доб. (4.5.35)

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

23

Розрахунок витрат сировини, площ для її зберігання для рогалів козацьких

Gб.год = = 519,70 кг/год. (4.5.36)

Gб.доб = 519,70 ∙ 23 = 11953,1 кг/доб (4.5.37)

Gдр.год = = 15,59 кг/год. (4.5.38)

Gдр.доб = 15,59 ∙ 23 = 358,57 кг/доб. (4.5.39)

Gс.год = = 7,8 кг/год. (4.5.40)

Gс.доб = 7,8 ∙ 23 = 179,4 кг/доб. (4.5.41)

Gц. год = = 10,39 кг/год. (4.5.42)

Gц.доб =10,39 ∙ 23 = 238,97 кг/доб (4.5.43)

Gмаргарин. год = = 25,99 кг/год. (4.5.44)

Gмаргарин.доб =25,99 ∙ 23 = 597,77 кг/доб (4.5.45)

Gолія соняш. год = = 10,39кг/год. (4.5.46)

Gолія соняш.доб = 10,39 ∙ 23 = 238,97 кг/доб (4.5.47)

Результати розрахунку витрат сировини за добу зводимо у таблицю

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

24

Згідно з нормами проектування для всіх видів сировини передбачається термін зберігання, запас та площа зберігання. Для розрахунку площ та ємкостей для зберігання сировини складається таблиця для батонів звичайних та рогалів козацьких

Розраховуємо площу складу для зберігання борошна пшеничного вищого ґатунку:

∙ 1,85= 214,99 м² (4.5.48)

Розраховуємо площу складу для зберігання борошна пшеничного першого ґатунку:

∙ 1,85= 179,89 м² (4.5.49)

Для зберігання іншої сировини тарним способом (сіль,дріжджі,жир,сировотка) потрібно розрахувати необхідну площу складу та холодильних камер, м²

F др. = = = 4,25 м² (4.5.50)

Gзап - запас сировини, що зберігається, кг

gсер - середнє навантаження на 1м², кг/м²

Fcолі = = = 6,18 м² (4.5.51)

Fцукру = = = 4,48 м² (4.5.52)

Об'єм ємкості для зберігання сольового розчину визначається за формулою:

Vб= (4.5.53 )

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

25

Gзап - запас солі (цукру),кг

К - коефіцієнт збільшення об'єму ємкості(К=1,2)

А - концентрація розчину солі (цукру),кг

g - густина розчину солі (цукру),кг/л

F маргарину = = = 7,47 м² (4.5.54)

Fолії = = = 5,43 м² (4.5.55)

Об'єм ємкості для зберігання рідкого жиру визначається за формулою:

Vб маргарину = 6,12 л (4.5.56)

Gзап.ж - запас рідкого жиру

g - густина рідкого жиру

Vб маргарину = л (4.5.57)

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

26

5.1 Прийом і зберігання сировини

Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібобулочного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.

Перший етап виробництва охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання всіх видів сировини. Умови прийому зберігання порядок підготовки і пуску у виробництво проводиться згідно «Правил організації та ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах».

Сировина надходить на підприємства партіями. Кожна партія сировини повинна відповідати нормативній документації і супроводжуватися сертифікатом відповідності і посвідченням якості із зазначенням відповідності норм безпеки. Імпортна сировина повинна відповідати вимогам діючих нормативних документів і супроводжуватися санітарно-епідеміологічним висновком і сертифікатом відповідності.

Сировина, як основна, так і додаткова, доставляється в тарі, підлягає обов'язковому огляду. Ретельно оглядають упаковку та маркування сировини і перевіряють її відповідність нормативної документації. Якщо упаковка пошкоджена, то підраховують кількість пошкоджень. Якщо виникають сумніви щодо відповідності якості сировини в пошкоджених місцях якості всієї партії, складають пробу з таких місць і проводять відповідні аналізи.

Перед прийманням сировину зважують. При прийманні сировини в тарі (мішках, ящиках, бочках) зважування може бути проведене на автомобільних вагах або на платформних вагах. Допускається приймання сировини, що доставляється в стандартній тарі за номінальною масі одиниці упаковки (мішок, бочка і ін) з вибірковою перевіркою маси окремих упаковок. На кожній партії сировини повинна бути прикріплена табличка із зазначенням найменування продукту, номера партії, підприємства - виробника, дати вироблення і надходження, кількості місць, маси однієї упаковки і всієї партії.

Зм

Арк.

№ документу

Підпис

Дата

Р

Опис апаратурно – технологічної схеми виробництва виробів

Літ.

Аркуш

Аркушів

Перевірив

27

35

Н. контр.

Зберігання і підготовка сировини до пуску у виробництво ведеться відповідно до вимог, що пред'являються до кожного виду сировини.

5.1.1 Зберігання борошна пшеничного хлібопекарського

Борошно зберігають тарним способом в мішках. При надходженні борошна в мішках допускається здійснювати приймання за номінальною масі одиниці упаковки з вибірковою перевіркою маси 3 - 5-ти упаковок. При транспортуванні та зберіганні борошна в мішках борошно укладають по партіях на стелажі в штабелі трійками або п'ятірками не більше 8 мішків в ряд у теплу пору року і не більше 12 мішків - у холодну по висоті. Запас борошна кожного сорту повинен відповідати семісуточной потреби підприємства.

Відповідно до вимог СанПіН борошно зберігають окремо від усіх видів сировини. Борошняний склад повинен бути сухим, чистим, опалювальним, з хорошою вентиляцією; підлога - щільним, без щілин, зацементовані або асфальтованих. Стіни повинні бути гладкими, побіленими або викладеними керамічною плиткою. Температуру в борошняних складах слід підтримувати не нижче 8 º C.

При тарному зберіганні борошна для кожної партії виписується ярлик, який зміцнюють на один з мішків. На ярлику вказують сорт борошна, номер партії, підприємство-виробник, дату виготовлення і надходження, кількість мішків, масу однієї упаковки і всієї партії.

5.1.2 Зберігання води

Вода на підприємство подається з міського питного водопроводу. Зберігається в спеціальних бачках, у яких створюється оперативний запас холодної води, гаряча вода надходить з котельні підприємства. Запас холодної води повинен забезпечувати безперебійну роботу підприємства протягом 8 годин, запас гарячої води - 5-6 годин.

5.1.3 Зберігання дріжджів пресованих

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на підприємство у вигляді брусків по 500 і 1000 м, упаковані в ящики з полімерних матеріалів. Зберігаються дріжджі укладеними на стелажах або піддонах при температурі від 0 до +4 º C в складському

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

28

приміщенні. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху.

Склад для зберігання дріжджів повинен бути сухим, чистим, вентильованим .

5.1.4 Зберігання кухонної солі

Сіль доставляється на підприємство у мішках паперових масою нетто по 50 кг. Сіль зберігається в окремому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 75%, причому сіль пересипають з транспортної тари в дерев'яні скрині з кришками, оскільки при зберіганні сіль роз'їдає мішки.

5.1.5 Зберігання цукру-піску

Цукор-пісок на підприємство надходить в мішках тканинних для цукру, або у тканинних мішках з поліетиленовими чи паперовими тришаровими вкладишами масою нетто 50 кг. Мішки не повинні забруднювати цукор кострой або ворсом і мати сторонній запах, цукор не повинен висипатися через тканину або шви.

Мішки з цукром укладають на піддони, покриті чистим брезентом, мішковиною чи папером. Штабелі складають з однорідного за якістю цукру, упакованого в тару одного виду, що має однакову стандартну масу. Упакований цукор-пісок повинен зберігатися при температурі не вище 40 ⁰С і відносній вологості повітря не вище 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру.

5.1.6 Зберігання олії соняшникової

Олія соняшникова рафінована доставляється на підприємство у бочках сталевих, потім перекачується в ємності і зберігається безтарно в закритих темних приміщеннях.

2.1.7 Зберігання маргарину столового

Маргарин надходить на підприємство в ящиках з гофрованого картону або в картонних ящиках, вистелених полімерними плівками. Зберігається в холодильних камерах при температурі від мінус 20 ⁰С до плюс 15 ⁰С при постійній циркуляції повітря .

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

29

5.2 Підготовка сировини до виробництва

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно відповідного розділу «Збірника технологічних інструкцій для виробництва хліба і хлібобулочних виробів», 1989р., «Інструкції із запобігання потрапляння сторонніх предметів у продукцію хлібопекарського виробництва і СанПіН. Підготовку сировини до виробництва здійснюють після попередньої очистки тари від поверхневих забруднень.

5.2.1 Підготовка до виробництва борошна для

батону звичайного та рогалів козацьких

При переробці борошна, що надходить тарно (у мішках), мішок з борошном перед спорожненням очищають щіткою і розпорюють по шву, потім мішок з борошном завантажується на мішкоперекидач «Бета». Перед вступом на виробництво борошно просіюється (2), очищається від металомагнітних домішок і зважується на товарних вагах(1) . Для просіювання борошна застосовують просіювач П2 - П, основним робочим органом якого є дротові сита № 2,8-3,5 (ДСТУ 3924-94). Номер сита, що застосовується для просіювання борошна, повинен відповідати сорту борошна. Для видалення з борошна металевих частинок, які проходять через отвори сит просіювача, передбачають магнітні вловлювачі. Вони складаються з набору сталевих магнітних дуг з поперечним перерізом смуги 48 12мм. Для магнітів такого перетину мінімальна вантажопідйомність 8 кг, максимальна - 12. Зважування борошна здійснюється після просіювання, так як конструктивні особливості застосовуваних вагових пристроїв дозволяють забезпечити стабільність їх роботи тільки на просіяного борошна. Для забезпечення заданої продуктивності між просіювачем П2-П і вагами РП-500 Ш 13 И встановлюється проміжний (надвісний) бункер. У конструкції вагового дозатора є лічильник схилів, за яким ведеться облік відпускаємого борошна. Після просіювання і зважування борошно направляється у діжу(5).

5.2.2 Підготовка до виробництва води

Воду перед використанням темперують до потрібної температури. Температура води не повинна бути вище 45 - 50 º C.

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

30

5.2.3 Підготовка до виробництва харчової солі

Сіль доставляють на підприємство тарно, в мішках. Перед подачею у виробництво сіль розчиняють у солерозчинник. Щільність сольового розчину повинна бути 1,2 кг/л. Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується застосовувати розчини з постійною щільністю. Готовий розчин солі подається в дозатор рідких компонентів Ш2-ХД-2Б.

Норми витрати солі передбачають дозу чистої солі по сухій речовині. Різниця, що утворюється між витратою чистої солі за рецептурою і надійшла на підприємство (зазвичай забрудненої) не повинна перевищувати кількості сторонніх домішок, зазначених у сертифікаті (волога, нерозчинний осад, сторонні включення та ін).

5.2.4 Підготовка до виробництва пресованих дріжджів

Пресовані дріжджі на виробництві використовують у вигляді дріжджової суспензії, яку готують при співвідношенні дріжджів і води температурою 30 - 35 º C 1:4 безпосередньо перед тестоприготуванням. Для приготування суспензії використовується пропелерна мішалка Х-14. Дріжджову суспензію пропускають через сито з розміром вічок не більше 2,5 мм. Потім подають на виробництво у діжу(5).

5.2.5 Підготовка до виробництва цукру-піску

На виробництво цукор подають в нерозчиненому вигляді, його просівають через металеве сито № 2,8 - 3,5 (ДСТУ 3924).

5.2.6 Підготовка до виробництва соняшникової олії

Перед пуском у виробництво соняшникова олія пропускають через сито з розміром вічок не більше 3 мм.

5.2.7 Підготовка до виробництва маргарину

Розпаковують, оглядають, зачищають і використовують без розтоплювання.

5.3 Тістоприготувальне відділення

Приготування опари та тіста для батону звичайного та рогалів козацьких виробляється в підкатних діжах(5) та з допомогою тістомісильної машини (4). Для

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

31

приготування опари в діжу(5) за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХД-2Б дозуються вода і дріжджова суспензія, потім машину включають і при безперервному перемішуванні додають необхідну кількість борошна за допомогою дозатора сипучих компонентів. Заміс опари ведеться до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хвилин. Замішану опару залишають в діжі(5) для бродіння протягом 240 - 270 хвилин.

Для замісу тіста в діжу з готовою опарою дозують воду(3), що залишилася, розчин солі і соняшникову олію та маргарин за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХД-2Б і поступово вносять залишкову кількість борошна за допомогою дозатора сипучих компонентів ЕДСП-100. Заміс тісту відбувається на тістомісильній машині (4) протягом 8 - 12 хвилин в залежності від якості борошна. Замішане тісто залишають у діжах(5) для бродіння протягом 20 - 40 хвилин. Готове тісто потім направляють на обробку.

5.4 Тістообробне відділення

Оброблення тіста для батону звичайного та рогалів козацьких включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки заданої маси, попередня розстойка тістових заготовок, надання форми тістовим заготовкам, укладання тістових заготовок на листи, остаточна розстойка тістових заготовок. Виброженное тісто за допомогою дежеперекидача (6) вивантажують у воронку тістоділитель(7), потім тістові заготовки необхідної маси по стрічковому конвеєрі (8) надходять на стіл для оброблення тіста (10) де вручну проводиться остаточне формування і укладання їх на листи. Листи з тістовими заготовками ставлять на люльки розстойної шафи (12), де відбувається остаточна розстойка виробів протягом 40 - 70 хвилин.

5.5 Ділянка випічки

Розстояні тістові заготовки на листах переставляють з колисок розстойної шафи(12) в хлібопекарну ротаційну піч (13), у якій відбувається випічка виробів протягом 20 - 25 хвилин при температурі 210 - 230 ⁰С у зволоженій пекарній камері.

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

32

5.6 Охолоджувальне відділення і експедиція

Зберігання випечених виробів до відпустки в торгівельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюється в охолоджувальному відділенні підприємства і в експедиції.

Після виходу з хлібопекарної ротаційної печі (13) батон зичайний та рогалі козацькі вручну перекладається в лотки розміром 740 х 450 мм, що встановлюються на контейнерах (11). При укладанні здійснюється відбраковування продукції, що не відповідає вимогам ДСТУ 27844-88 за органолептичними показниками і встановленої маси. Укладені в лотки вироби остигають протягом 30 - 50 хвилин до температури поверхні 30 - 35 ⁰С, після чого направляються на зберігання в експедицію, звідки потім відправляються в торгову мережу.

Охолоджувальна відділення і експедиція повинні бути освітленими, обладнаними припливно - витяжної вентиляцією, чистими. У охолоджувальному відділенні здійснюється облік виробленої продукції, сортування і органолептична оцінка. Перед відпусткою продукції в торгову мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду бракеражу. Бракуються вироби, що мають неправильну форму, притиски, забруднену поверхню, підриви і недовага. Відбраковані вироби можуть бути перероблені на виробництві в мочку, сухарні та хлібні крихти.

ВХ.КП.ПВХВП.001.ПЗ

Арк.

зм

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

33

Ф

Зона

Поз.

Позначення

Найменування

Кільк.

Примітка

А1

1

Компресор

1

А1

2

Пристрій для перекидання

мішків

1

А1

3

Пристрій для прийому

борошна з мішків

1

А1

4

Розгрузочний рукав

1

А1

5,8

Компресор для аерації

2

А1

6

Живильник

1

А1

7

Бункер для борошна

1

А1

9

Просіювач

1

А1

10

Компресор пневмосистеми

управління

1

А1

11

Автоборошномір

1

А1

12

Шнек для нагнітання

борошна в діжу

тістомісильної машини

1

А1

13

Дозатор – температор

води

1

А1

14

Бойлер

1

А1

15

Тістомісильна машина

1

Зм

Арк.

№ документу

Підпис

Дата

Р

Апаратурно-технологічна схема підготовки сировини до виробництва

Літ.

Аркуш

Аркушів

Перевірив

1

2

Н. контр.

Ф

Зона

Поз.

Позначення

Найменування

Кільк.

Примітка

А1

1

РП-500 Ш 13 И

Ваги

1

А1

2

П2-П

Просіювач борошна

1

А1

3

Л4-ХПМ.01.000

Дозатор води

1

А1

4

Л4-ХТВ

Тістомісильна машина

1

А1

5

А2-ХТД

Діжа підкатна

1

А1

6

А2-ХДЕ

Діже перекидач

1

А1

7

Ш25-ХДА

Тісто подільник

1

А1

8

Л4-ХПМ.02.000

Транспортер

1

А1

9

РН-10 Ц 13 У

Настільні ваги

1

А1

10

Л4-ХПМ.03.000

Стіл для оброблення тіста

1

А1

11

Г4-ПКЕ-01-03

Контейнер з листами

1

А1

12

Г4-ПКЕ-Р1-02

Камера розстоювання

1

А1

13

Г4-ПКЕ-01

Хлібопекарна ротаційна піч

1