ЗАТВЕРДЖЕНО ПОГОДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник _________________ лікар________________________ __________________________ (назва адміністративної тереторії)

________ (прізвище, ім’я та по батькові ) «__»______________________

(підпис) «__» _____________ 20___ р. М. П. _______________ М. П. (підпис)

Технологічна картка № 1 кулінарного виробу Судак з кисло-солодким соусом

№ з/п	Найменування сировини	витрати сировини на 1 порцію, г		Технологічні вимоги до якості сировини
		Бр	Нт
1	Судак	178	91	без пошкоджень, свіжий,
2	Цибуля ріпчаста	4	3	Без пошкоджень, свіжа
3	Петрушка (корінь)	4	3	Без пошкоджень
4	Маса припущеного судака	-	75
5	Масло вершкове	-	4	без стороннього запаху
6	Борошно пшеничне	-	2	без стороннього запаху, без домішок
7	Томатне пюре	-	5	свіже
8	Родзинки	8	7	без домішок
9	Цукор	-	1	без домішок
10	Вода	-	75	чиста
11	Вихід		125

Технологія приготування

Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30*, додають ріпчасту цибулю, корені, сіль. Спеції, воду або бульйон і припускають. Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзинки, кип’ятять 3-5 хв і заправляють цукром. Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: риба добре зберегла свою форму;

Консистенція: м’яка, соковита; Запах: властивий виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом; Смак: в міру солоний, кисло-солодкуватий; Колір: на розрізі світло сірий.

Автор виробу Бойко М. С.

Картку склав: Дубчук Н. В.

ЗАТВЕРДЖЕНО ПОГОДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник _________________ лікар________________________ __________________________ (назва адміністративної тереторії)

________ (прізвище, ім’я та по батькові ) «__»______________________

(підпис) «__» _____________ 20___ р. М. П. _______________ М. П. (підпис)

Технологічна картка № 2 кулінарного виробу Яловичина тушкована у сметані

№ з/п	Найменування сировини	витрати сировини на 1 порцію, г		Технологічні вимоги до якості сировини
		Бр	Нт
1	Яловичина (Тазостегнова частина)	170	125	без пошкоджень, свіжа,
2	Цибуля ріпчаста	12	10	Без пошкоджень, свіжа
3	Петрушка (корінь)	8	6	Без пошкоджень, свіжа
4	Морква	11	9	Без пошкоджень, свіжа
5	Жир тваринний топлений харчовий	-	7	без сторонього запаху
6	Сметана	-	40	без сторонього запаху, свіжа
7	Маса тушкованого м'яса	-	75
8	Вихід		150