3.1.4.7 Технологія бродильних виробництв ( 108 год)

1. Оригінальний аромат пиву надають:

хміль та дріжджі;

хміль та солод;

хміль, солод, дріжджі;

продукти, що утворюються в процесі бродіння.

2. У сухих столових винах:

виноградний цукор зброджується повністю;

виноградний цукор зброджується неповністю;

зброджується повністю виноградний цукор та цукор, що внесений у відповідності з рецептурою;

зброджується тільки цукор, що внесений у відповідності з рецептурою.

3. За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на:

тихі та шипучі;

ординарні, марочні, колекційні;

ординарні, колекційні;

видержані, молоді.

4. Ергалізація - це:

змішування вин одного типу;

насичення вин вуглекислотою;

переливання вин;

виготовлення виноматеріалів.

5. Після головного бродіння пиво направляють на:

розлив;

доброджування;

пастеризацію;

оздоблення.

6. Отримання спирту з браги досягається шляхом:

перегонки та ректифікації;

випарювання;

відстоювання;

центрифугування.

7. Шампанізація вина - це:

штучне насичення СО_2;

повторне бродіння при підвищеній температурі;

повторне бродіння під тиском;

природне насичення вина СО₂ шляхом повторного спиртового бродіння.

8. Марочними винами називаються такі, що одержують:

купажуванням кращих виноматеріалів;

з кращих сортів винограду;

витримуванням від 1 до 3 років;

з кращих сортів винограду і витримані від 1 до 6 років.

9. Солод-це:

пророщене та особливим способом висушене зерно злакових культур;

зерно злакових культур висушене до вологості 10%;

пророщене зерно злакових культур;

пророщене і висушене зерно соняшника.

10. Процес затирання під час виготовлення пива - це:

змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті гідролізувалися біополімери;

змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті нерозчинний пектин перейшов у розчинний;

змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті пройшло вивільнення амінокислот;

змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті збільшилась кількість фенольних сполук.

11. В залежності від щільності початкового сусла розрізняють сорти пива:

легкі та щільні;

світлі та темні;

рідкі та щільні;

солодкі та гіркі.

12. Оригінальний аромат пиву надають:

хміль та дріжджі;

хміль та солод;

хміль, солод, дріжджі;

продукти, що утворюються в процесі бродіння.

13. У сухих столових винах:

виноградний цукор зброджується повністю;

виноградний цукор зброджується неповністю;

зброджується повністю виноградний цукор та цукор, що внесений у відповідності з рецептурою;

зброджується тільки цукор, що внесений у відповідності з рецептурою.

14. У залежності від виду солоду тривалість процесу пророщення зерна складає:

4…6 діб;

7…9 діб;

8…10 діб;

11…13 діб.

15. Назвіть види сировини, що використовуються для виробництва спирту:

спиртовміщуюче, цукровміщуюче, крохмалевміщуюче;

цукор, картопля, пшениця;

бобові та зернові культури;

цукровміщуюче, крохмалевміщуюче, клітковина і продукти її переробки .

16. Виноградні вина класифікують на:

тихі та газовані;

сухі та десертні;

сухі, напівсухі, напівсолодкі та десертні;

тихі, десертні, вермути.

17. Основним показником якості хлібопекарських дріжджів є :

вміст сухих речовин;

цукроутворююча здатність;

цукроутримуююча здатність;

підіймальна сила.

18. У залежності від щільності початкового сусла розділяють сорти пива:

легкі і щільні;

світлі і темні;

рідкі і густі;

молоде та доспіле.

19. Виробництво спирту засновано на:

возгонці та конденсації газів при бродінні;

спиртовому бродінні різної сировини за участю дріжджів;

процесі оцукрювання вуглеводів зернових культур ;

процесі мікробіологічного бродіння цукру.

20. Безалкогольні напої по ступені насичення вуглекислотою можуть бути:

газованими та негазованими;

сильногазованими, середньогазованими, слабогазованими, негазованими;

не розподіляються ;

сильно газованими та слабко газованими;

21. Затор одержують під час виробництва:

молочних продуктів;

пива;

етилового спирту;

вина.

22. До основної сировини для виробництва пива відносяться:

ячмінний солод, дріжджі, вода;

ячмінь, дріжджі, хміль, вода ;

ячмінний солод, хміль, дріжджі;

+ ячмінний солод, вода, хміль, дріжджі .

23. Внаслідок дроблення солоду утворюється:

висівки, крупка і борошно;

лушпиння і зерна;

лушпиння і борошно;

лушпиння, велика крупка, дрібна крупка і борошно.

24. Основі біохімічного способу отримання спирту лежить :

розпад крохмалю на спирт і вуглекислий газ;

розщеплення дріжджів на спирт і вуглекислий газ;

зброджування дріжджами біополімерів зерна, внаслідок чого утворюються спирт і вуглекислий газ;

зброджування цукру дріжджами, внаслідок чого цукор розпадається на спирт і вуглекислий газ.

25. Дріжджі, які можна використовувати, якщо хлібозавод розташований поблизу дріжджового заводу:

рідкі дріжджі;

пресовані дріжджі;

дріжджове молоко;

сухі дріжджі.

26. Закінчення паузи оцукрювання під час виробництва пива визначають:

за вмістом цукру;

органолептичне;

за температурою;

за йодною пробою.

27. Бродіння пива ведуть за температури:

32...35 °С;

10...12 °С;

0...2 °С;

не вище за 8 °С.

28. Мета сульфітування у разі технології вина :

збереження сухих вин;

збереження марочних вин;

контролю процесів ферментації мезги;

прискорення випадання осаду.

29. Мета сульфітування у разі технології вина:

збереження сухих вин;

збереження марочних вин;

утримання розвитку шкідливої мікрофлори;

прискорення випадання осаду.

30. Мета сульфітування у разі технології вина:

збереження сухих вин;

збереження марочних вин;

зниження вмісту кисню в вині;

прискорення випадання осаду.

31. Шапталізацію у разі технології вина здійснюється з метою:

насичення вина вуглекислим газом;

зниження кислотності вина;

підвищення вмісту цукру в вині;

підвищення вмісту екстрактних речовин.

32. Технологічна операція, яка не застосовується для видалення з вина розчинених солей винної кислоти:

витримка вина;

фільтрація при температурі охолоджування;

охолоджування;

внесення ЖКС.

33. До сухих відносяться вина, які:

не містять сірчистого ангідриду;

містять мінімальну кількість води;

містять мінімальну кількість органічних кислот;

не містять зброджувані цукри.

34. Марочними винами називаються такі, які отримують:

купажуванням кращих виноматеріалів;

з кращих сортів винограду;

витримкою в дубовій тарі від 1 до 3 років;

витримані від 3 до 5 років.

35. Виноградні вина залежно від змісту цукру класифікують на:

тихі і газовані;

сухі і десертні;

сухі, напівсухі, напівсолодкі, десертні і лікерні;

тихі, десертні, вермути.

36. Газовані вина отримують в результаті:

штучного насичення вина діоксидом вуглецю;

вторинного бродіння виноматеріалу;

внесення газотвірних речовин;

штучного насичення і вторинного бродіння.

37. У зародку починаються активні життєві процеси під час виготовлення солоду за якої вологості:

14…15%;

30…35%;

5…10%;

до 5 %.

38. Які види замочування використовують під час виготовлення ячмінного солоду:

холодне і гаряче;

тепле і гаряче;

холодне, тепле і гаряче;

холодне і тепле.

39. Максимальна температура сушіння світлого солоду не повинна перевищувати:

40°С;

85°С;

100°С;

150°С.

40. Оцукрений затор є суспензією, що складається з фаз:

рідкої та твердої;

масляної, рідкої та твердої;

рідкої та масляної;

твердої, рідкої та газоподібної.

41. У результаті головного бродіння пивне сусло перетворюється на:

молоде пиво;

дробину;

дріжджове пиво;

оцукрене сусло.

42. Ігристі вина отримують в результаті:

штучного насичення вина вуглекислим газом;

вторинного бродіння виноматеріалу ;

штучного насичення і вторинного бродіння;

внесення газотвірних речовин.

43. Відмітні особливості виробництва вин по "червоному" способу:

сульфітування сусла;

застосування відцентрових дробарок гребневідділювачів;

застосування валкових дробарок гребневідділювачів;

фракціонування сусла.

44. Відмітні особливості виробництва вин по "білому"способу:

сульфітування сусла;

застосування відцентрових дробарок гребневідділювачів;

застосування валкових дробарок гребневідділювачів;

фракціонування сусла.

45. Марочні коньяки виготовляють з коньячних спиртів з терміном витримки:

більше 6 років;

більше 4 років;

більше 15 років;

більше 3 років.

46. Міцність марочних коньяків складає:

від 35 до 45 о.%;

від 42 до 50 о.%;

від 40 до 57 о.%;

від 40 до 60 о.%.

47. Виробництво пива засноване на:

сублімації і конденсації газів при бродінні;

спиртному бродінні різної сировини за участю дріжджів;

процесі оцукрення вуглеводів зернових культур і процесі мікробіологічного бродіння цукру;

процесі мікробіологічного бродіння цукру;

48. В основі біохімічного способу отримання спирту лежить:

розпад крохмалю на спирт і вуглекислий газ;

розщеплювання дріжджів на спирт і вуглекислий газ;

зброджування дріжджами біополімерів зерна, внаслідок чого утворюються спирт і вуглекислий газ;

зброджування цукру дріжджами, внаслідок чого цукор розпадається на

спирт і вуглекислий газ.

49. Явище зворотного осмосу використовується у виноробстві з метою:

зниження кислотності сусла;

підвищення вмісту спирту в суслі; підвищення вмісту цукру в суслі;

зниження кількості бактерій .

50. Явище каса в вині обумовлено вмістом:

азотистих речовин;

білкових речовин;

механічних суспензій;

катіонів металів.

51. Тривала витримка шампанського в пляшках проводиться з метолю:

зниження змісту білкових речовин;

отримання зв'язаних форм вуглекислого газу;

зниження кислотності шампанського;

зниження вмісту фенольних речовин.

52. Тривала витримка шампанського в пляшках проводиться:

насичення вина продуктами автолізу дріжджових кліток;

зниження вмісту білкового азоту;

зниження кислотності шампанського;

зниження вмісту фенольних речовин.

53. Тривале виділення вуглекислого газу «гра шампанського» відбувається унаслідок наявності:

білків;

цукру;

зв'язаних форм вуглекислого газу;

органічних кислот.

54. Сусло самотік це:

фракція, що отримується в результаті втрат під час перекачування по технологічній лінії;

фракція, що спеціально виділяється під дією гравітаційних сил;

фракція, що виділяється за допомогою пресування ;

фракція, що отримується витримкою на мезці;

55. Речовина, яку не використовують для сульфітування у виноробстві;

метабісульфіт калія;

бісульфіт калія;

сульфат калія;

сірчистий ангідрид.

56. Вина ординарні витримані – це:

вина з певних сортів винограду;

вина з суміші сортів винограду;

вина виготовлені за особливою технологією;

вина підвищеної якості з певних сортів винограду або

з суміші сортів винограду, витримані в дубовій тарі не менше 6 міс.

57. Процес мадеризації проводять:

при низьких температурах без доступу повітря;

при низьких температурах з дозованим доступом повітря;

при підвищеній температурі без доступу повітря;

при підвищеній температурі з дозованим доступом повітря.

58. ЧКД, які використовують у виноробстві, – це:

очищені від механічних домішок дріжджі

очищені від хімічних домішок дріжджі

селективно відібрані штами дріжджів

дріжджі, що зберігають активність при високих концентраціях спирту

59. Пастеризація шампанських виноматеріалів перед вторинним бродінням проводиться з метою:

освітлення виноматеріалів;

інактивації у виноматеріалі дріжджових кліток;

зниження кислотності;

підвищення розчинності цукрового сиропу.

60. Горизонтальний ряд бочок при виробництві хереса класичним способом називається:

собретабла;

кріадера ;

солера;

пюпітр.

61. Початковий виноматеріал використовуваний для хересовання при виробництві хереса:

собретабла;

кріадера;

солера;

Пюпітр.

62. Купажні вина – це:

вина, отримані в результаті змішування різних виноматеріалів;

вина, отримані змішуванням різних сортів винограду;

вина, отримані змішуванням різних сортів винограду в польових умовах при збиранні врожаю;

вина, отримані в результаті змішування мезги різних сортів винограду.