6.2. Компоновка мясожирового корпуса (мжк)

Компоновка мясожирового корпуса составляется на основе схемы технологических связей, и диаграммы функциональных связей, в которых учитываются условия, определяющие взаимное расположение отдельных технологических схем и связанных с ними помещений.

Переработка продуктов убоя должна быть запроектирована вокруг ЦППС, а в случае многоэтажного здания на нижерасположенных этажах.

При одноэтажном решении МЖК первичная переработка скота и обработка субпродуктов могут быть объединены в одном помещении и компоноваться по центру корпуса. ЦППС условно делит корпус на три части: 1 часть – переработка технического сырья и обработка шкур; 2 часть – переработка скота и обработка субпродуктов (мякотных, голов КРС); 3 часть – обработка кишок, шерстных субпродуктов и переработка жиросырья.

При многоэтажном решении МЖК в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пищевые и технические производства должны быть разделены как по горизонтали, так и по вертикали, а также иметь самостоятельные транспортные узлы (лестницы, лифт и пр.). В многоэтажных зданиях все производства располагают так, чтобы использовать гравитационный способ передачи сырья, поэтому ЦППС располагают на верхнем этаже.

Обработка шкур проектируется только на первом этаже или в подвальном помещении в соответствии с санитарно - гигиеническими условиями, а также из-за громоздкости оборудования и больших нагрузок на 1 м² пола. Переработка технического сырья проектируется в помещениях с выделением стерильной и нестерильной частей на нескольких этажах. При большой мощности предприятия переработка технического сырья может быть вынесена в отдельное здание.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключить пересечение потоков и контакт сырых и готовых продуктов и обеспечивать выпуск доброкачественных мясных продуктов.

Цех первичной переработки скота ЦППС). Продукция этого цеха служит сырьем для других цехов, размещаемых в МЖК. Расположение цеха в системе мясожирового корпуса должно обеспечивать кратчайшие пути подачи скота, четкую взаимосвязь с цехами по переработке пищевой и технической продукции с холодильником и бытовыми помещениями.

В многоэтажном и малоэтажном здании скот перерабатывают на двух этажах: на 1 этаже – убой и обескровливание с последующим подъемом туш на верхний этаж для разделки. Для передачи сырья в нижележащие этажи применяют спуски, пневматический и другие виды транспорта.

В одноэтажном здании убой скота и разделку туш производят в одной плоскости. Получаемую при разделке продукцию передают на обработку в соответствующие цехи. В холодильник туши передают по конвейерным или бесконвейерным путям.

Состав цеха: предубойные загоны, помещения: для убоя скота и разделки туш, для обработки пищевой крови и хранения ее до получения результатов ветеринарного исследования туш, для препарирования и консервирования эндокринно-ферментного сырья, для санитарной обработки и хранения транспортных средств, для цехового и ветеринарного персонала, дежурных слесарей, для отдыха рабочих, для уборочного инвентаря, для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов; электрощитовые, вентиляционные камеры, помещения для установки аппаратуры промышленного телевидения и контрольно-измерительных приборов.

Цех обработки субпродуктов. В цехе обрабатывают пищевые субпродукты, получаемые при разделке туш. Пищевая продукция, обработанная в цехе, направляется в холодильник, техническая – в ЦТФ, жиросырье – из ЦПЖ.

В многоэтажном здании цех обработки субпродуктов располагают непосредственно под ЦППС. Субпродукты поступают по спускам.

Места и характер расположения оборудования в цехе обработки субпродуктов соответствуют расположению линий и оборудования в ЦППС. Например, оборудование по обработке слизистых субпродуктов - под зоной извлечения внутренних органов, линии для обработки голов КРС и свиней расположены в противоположных концах цеха, так как в ЦППС головы КРС отделяют после обескровливания, а свиней – в конце линии.

Обработку мякотных и слизистых субпродуктов можно проводить и в ЦППС. Участок обработки слизистых субпродуктов отделяют перегородкой высотой 2,8 м.

В цехе устанавливают поточно-механизированные линии:

- обработки шерстных субпродуктов. Состоит из приемного стола, центрифуг для шпарки и удаления волоса и щетины, машины для снятия копыт, транспортера, опалочной печи, центрифуги для мойки субпродуктов;

- обработки слизистых субпродуктов. Состоит из ванны для шпарки рубцов КРС, центрифуги (желудки МРС шпарят в центрифуге), приемного стола, ванны охлаждения. Иногда охлаждение проводят в центрифугах: после шпарки в нее подается холодная вода;

- обработки свиных голов. Состоит из участков шпарки, опалки, удаления нагара, мойки, разрубки голов и удаления мозга;

- обработки мякотных субпродуктов и др.

При размещении в одном помещении цехов убоя и обработки туш и субпродуктового, обработку шерстных субпродуктов проектируют в самостоятельном помещении и располагают их в одной плоскости.

Цех обработки кишок. Расположение кишечного цеха в мясожировом корпусе зависит от этажности здания. В многоэтажном здании кишечный цех располагают этажом ниже ЦППС или через этаж, в одноэтажных зданиях он примыкает к ЦППС. Подаются кишечные комплекты на переработку по спускам (для многоэтажных зданий) или в подвесных ковшах, тележках, лотках, по желобам (для одноэтажных зданий). Пищевое жиросырье передается в цех пищевых жиров, техническое сырье – в цех технических фабрикатов.

Продукцией цеха являются соленые и сухие кишечные фабрикаты. Соленые фабрикаты хранятся в охлаждаемом помещении, сухие – в неохлаждаемом.

Охлаждаемая камера может быть запроектирована в холодильнике или в МЖК в непосредственной близости от цеха. Реализация соленого фабриката может проводиться через экспедицию холодильника или камеры МЖК.

В состав кишечного цеха входят помещения:

• обработки кишечного сырья;

• посола, стекания кишок;

• сушки кишок;

• комплектации и упаковки кишок;

• подготовки и хранения тары;

• хранения соли.

В цехе должно быть выделено место для стекания рассола с посоленных кишок.

Цех пищевых жиров. Сырьем для получения топленых пищевых жиров является мягкое жиросырье от всех видов скота; для получения костных жиров – различные виды кости. Сырье поступает в ЦППС из МЖК, колбасного, консервного заводов.

Процессы переработки жиросырья включают участки:

• подготовки сырья к вытопке;

• вытопки жира;

• очистки жиров;

• охлаждения жиров;

• розлива, затаривания;

• передачи шквары, бульона, вываренной кости на дальнейшую обработку.

Оборудование для вытопки пищевых и костных жиров можно располагать в одном помещении за исключением оборудования для дробления кости.

Расположение цеха в системе МЖК определяется этажностью здания. При одноэтажном исполнении цех располагают в одной плоскости с другими цехами. В многоэтажном здании возможно размещение цеха на одном, двух или трех этажах. Так, при расположении цеха на трех этажах на верхнем этаже проектируют сырьевое отделение (подготовка сырья к вытопке), этажом ниже – отделение вытопки жира, на нижнем этаже – отделение очистки, розлива и охлаждения жира.

При проектировании ЦППС в двух этажах: на верхнем этаже располагают сырьевое отделение, на нижнем – отделение вытопки, очистки, розлива и охлаждения жира. Возможен и другой вариант: на верхнем этаже – отделение подготовки жиросырья к вытопке, вытопка жиров, на нижнем – отделение очистки, розлива и охлаждения жира.

Процессы охлаждения, розлива и расфасовки жира следует располагать на одном этаже с камерой хранения жира. Однако лучшим решением следует считать размещение этого отделения на первом этаже.

Камеру кратковременного хранения жиров (до одного месяца) проектируют как в холодильнике, так и в составе МЖК. Совместное хранение жиров с другими продуктами, издающими запах, не допускается.

Реализуют жир через экспедицию холодильника или непосредственно из камеры хранения МЖК.

Шкуроконсервировочный цех. В цехе производят консервирование шкур, обработку волоса и щетины.

Цех состоит из следующих отделений: обработки и консервирования шкур, обработки и сушки волоса и щетины, приготовления и регенерации рассола, хранения консервированных шкур и соли. Склад соли проектируется вблизи отделения приготовления рассола. Компоновка цеха, как и всех других цехов МЖК, определяется этажностью здания. Так, при многоэтажном исполнении возможно санитарную обработку производить на втором этаже, а консервирование – на первом. При наличии площадей цех располагают на первом этаже или в подвале.

При одноэтажном исполнении цех располагают в отсеке технической продукции. При многоэтажном исполнении парные шкуры передаются по спускам и цех располагают под участком съемки шкур ЦППС.

Шкуроконсервировочный цех компонуют в системе МЖК таким образом, чтобы была предусмотрена непосредственная связь с железной дорогой, реже – автомобильной платформой.

Склад шкур может быть запроектирован в цехе консервирования, в здании подсобных цехов, в корпусе технических фабрикатов или в цехе предубойного содержания скота при блокировании его с МЖК. Наиболее удобное расположение склада непосредственно в цехе.

При двухэтажном решении мясожирового корпуса цех расположен на первом этаже, парные шкуры из ЦППС передаются по спускам в моечные барабаны. В цехе предусмотрены помещения хранения соли, приготовления и регенерации рассола, расположенные под платформой.

Цех технических фабрикатов (ЦТФ). Может быть размещен в МЖК, в отдельно стоящем здании, в корпусе предубойного содержания скота и ориентирован по розе ветров таким образом, чтобы ветер господствующего направления не заносил вредности на пищевые цехи, т.е. с подветренной стороны.

При размещении ЦТФ в МЖК его проектируют в отсеке технической продукции; при расположении в многоэтажном здании цех должен иметь самостоятельную лестницу и лифт. При проектировании цеха в отдельно стоящем здании при мощности предприятия 100 и более тонн мяса в смену твердое сырье перевозится специальным транспортом; мягкое – пневмотранспортом.

ЦТФ может соединяться с МЖК мостиком. Сырье в этом случае передается в ковшах по мостику.

При расположении ЦТФ в составе МЖК цех в многоэтажных зданиях располагают на нескольких этажах.

В состав помещений цеха входят:

• сырьевое отделение; помещение для консервирования;

• аппаратное отделение;

• помещение дробления и просеивания кормовой муки;

• отделение очистки и розлива технического жира;

• отделение для хранения продукции до получения результатов лабораторного анализа;

• бытовые помещения сырьевого отделения (нестерильные);

• складские помещения;

• вспомогательные помещения.

Сырьевое отделение – нестерильное. Все остальные – стерильные.

Рабочие сырьевого отделения при проходе из бытовых помещений на рабочие места не должны встречаться с рабочими других отделений для обеспечения санитарно-гигиенических условий производства.

Производство кормовых и технических продуктов должно быть изолировано от пищевых цехов и иметь обособленное сырьевое отделение. В сырьевом отделении оборудуют моечную для мойки и дезинфекции тары, инвентаря и транспортных средств, используемых при доставке в цех непищевых отходов и конфискатов. Возврат в другие цехи инвентаря и транспортных средств разрешается только после их тщательной мойки и дезинфекции.

Выдачу продукции цехи кормовых и технических продуктов производят через самостоятельную экспедицию, обособленную от экспедиции пищевых продуктов. Хранение кормовой муки россыпью на полу запрещается.