4.2. Птицеперерабатывающее производство

Предприятия по переработке птицы и кроликов выпускают мясо птицы и кроликов (тушки) в охлажденном, замороженном виде в соответствии с технологической схемой.

При проектировании птицеперерабатывающих предприятий целесообразно предусматривать глубокую переработку мяса птицы.

В составе предприятий по выращиванию и переработке птицы проектируют цехи по производству яичных продуктов.

Цех убоя и переработки птицы должен быть оборудован технологическими линиями, включая следующие виды оборудования: стол приемки птицы, подвесной конвейер, установка электрооглушения, лоток сбора крови, аппараты тепловой обработки тушек, аппарат подшпарки тушек, аппарат для снятия оперения, камера газовой опалки, оборудование для воскования тушек, оборудование для регенерации воскомассы, комплекс аппаратов для потрошения птицы, система желобов, комплекс оборудования для индивидуальной упаковки тушек, емкости для сбора непишевых отходов. В цехе могут быть запроектированы линии для обработки каждого вида птицы либо универсальные для сухопутной и водоплавающей птицы.

В отделении обработки пера устанавливают сепаратор, центрифугу, сушилку для пера, машину для мойки пера, машину для зашивки мешков.

В отделение для приготовления и регенерации воскомассы подбирают и рассчитывают емкость для сбора воскомассы, вместимость бака для регенерации воскомассы, аппарат для подогрева и приготовления воскомассы.

Цех технических фабрикатов комплектуется оборудованием для сбора сырья, горизонтально-вакуумными котлами (для пера), линиями по переработке технического сырья, оборудованием для очистки технического жира.

В цехе переработки яиц размещают следующее оборудование: агрегат для контроля санитарной обработки яиц, агрегат для извлечения содержимого яйца с последующим разделением на желток и белок; пастеризатор; емкости для фильтрации и перемешивания содержимого; накопительные емкости; дозатор меланжа; закаточную машину; сушильный агрегат для сушки яичной массы; вибросито; весы; стерилизаторы для оборудования и тары; морозильный агрегат; охладители меланжа; цилиндрический фильтр.

Комплекс оборудования для переработки мяса птицы включает пресс для механической обвалки частей тушек птицы в зависимости от ассортимента продукции, комплекс оборудования колбасного или консервного цехов.

При выборе поточно–механизированной линии расчет ведется для всей линии, загрузка каждой единицы оборудования не рассчитывается.

4.3. Мясоперерабатывающее производство

Колбасное производство. Колбасные цехи выпускают широкий ассортимент продуктов. Каждая группа изделий вырабатывается на основе специфической схемы разделки туш и имеет особенности при составлении материальных балансов.

Задание на проектирование мясоперерабатывающего предприятия может быть выражено либо в тоннах готовой продукции, либо в тоннах переработки мясного сырья.

Перечень оборудования определяется технологической схемой.

При выработке на предприятии широкого группового ассортимента продукции (колбас, полуфабрикатов, цельномышечных продуктов) рекомендуется проектировать 2 стола для обвалки и жиловки колбасного мяса и отдельные столы для других видов продукции.

На малых предприятиях может быть один универсальный стол или два стола – один для обвалки и жиловки говядины, другой – свинины.

В отделении посола мяса рассчитывают количество волчков (с учетом вида колбас и степени измельчения) и мешалок, длину и количество чанов посола и вымачивания сырья для производства соленых изделий из различных видов мяса.

В малых цехах волчок и мешалка могут быть использованы и для приготовления фарша. В этом случае проектируется цех зального типа.

В машинном отделении определяют необходимое количество волчков, мешалок, куттеров, агрегатов тонкого измельчения мяса, шпигорезок, льдогенераторов, в шприцовочном – количество шприцев, размер столов для вязки колбас или количество устройств для наложения клипс на батоны, количество рам. При производстве колбас с использованием белково-жировых эмульсий или супрогранул рассчитывают количество куттеров для их приготовления. Для этой цели может быть установлен отдельный куттер или использоваться куттер, на котором составляют фарш вареных колбас.

В термическом отделении в зависимости от ассортимента и мощности цеха определяют количество термоагрегатов, ротационных печей, универсальных или специализированных камер.

Количество термокамер рассчитывают с учетом единовременной загрузки камер, цикла обработки, количества рам каждого вида продукции в смену.

В ливерном отделении рассчитывают количество аппаратов для варки сырья, волчков, мешалок, шприцев, термокамер для варки колбас или количество линий для производства ливерных колбас (например, линий ИВС-300) исходя из производительности оборудования и массы перерабатываемого сырья.

Для производства студней и зельцев устанавливают котлы для варки сырья, волчки, мешалки, дозаторы.

Для цеха производства полуфабрикатов и замороженных блюд рекомендуется оборудование: столы разделки, машина для нарезания мяса, волчок, мешалка, просеиватель муки, тестомесильная машина, котлетный автомат, пельменный автомат, скороморозильный агрегат, упаковочный автомат, куттер, жарочные плиты, котлы. При производстве цельномышечных продуктов в посолочном отделении устанавливают инъекторы и массажеры.

При разработке проектов консервных цехов рассчитывают длину столов обвалки и жиловки, мясорезательные машины, волчки, мешалки, дозаторы сырья, закаточные машины, устройства проверки герметичности банок, стерилизаторы.