Работа № 6. Проектирование консервных цехов
Цель работы:
- составить материальный баланс при производстве мясных консервов;
- рассчитать площади и составить компоновочное решение.
Ход работы:
Мощность предприятия задается в условных единицах: туб (тысяча условных банок) и муб (миллион условных банок) в смену.
При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество туб переводят в банки физические (А, шт.) по формуле
А=В·К,
где В – количество условных банок, туб.; К – коэффициент перевода условных банок в физические.
Для производства мясных консервов применяют металлическую, стеклянную и полимерную тару.
1. Материальный расчет представляет собой баланс между массой поступающего в переработку сырья и массой выпускаемой продукции. Исходными данными для составления материального расчета являются мощность завода (цеха) и планируемый ассортимент выпускаемых консервов в смену.
Расход компонентов для закладки в банки, М1i, кг, определяется по формуле
М1i=
где А – норма расхода компонента по рецептуре на 1000 физических банок, кг; n – заданная выработка физических банок, шт.
2. Технологические потери при производстве консервов образуются на операциях очистки овощей, измельчения, тепловой обработки и порционирования сырья. Технологические потери М2i, кг, рассчитываются по формуле
М2i=
,
где Npi – нормы отходов и потерь при приготовлении и порционировании фарша, %.
Общая масса сырья с учетом потерь Мi, кг, рассчитывается по формуле
Мi=M1i+M2i,.
Нормы расхода сырья и материалов на единицу продукции приводятся в технологических инструкциях и определяются рецептурой каждого вида консервов. Результаты расчетов оформляют в таблице.
Наименование консервов |
Номер банки |
Количество банок, туб |
Коэффици-ент перевода |
Количество банок, туб |
Масса сырья, закладываемого в банки, кг |
Говядина тушеная |
12 |
65 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
3. Основой для расчета оборудования является ассортимент, масса сырья, мощность цеха по каждому виду консервов, технологические схемы производства каждого наименования консервов.
Технологические схемы следует составлять таким образом, чтобы легко можно определить, на какой стадии добавляют к продукту (сырью) вспомогательные компоненты, специи, где формируются и удаляются отходы производства, указывают места подачи тары.
Количество единиц оборудования определяют по массе сырья, производительности оборудования или единовременной загрузке и режиму его.
4.
Площадь
консервного цеха
рассчитывают по укрупненным нормам
площади (в м
на 1 туб данного наименования консервов,
прил.1, табл. 9). Площади отдельных помещений
уточняют по методике расчета площадей
помещений колбасного цеха. Площади
сырьевого отделения считают по нормам
площади на одного работающего; площади
машинно-технологического, стерилизационного
отделения и отделения предварительной
тепловой обработки сырья – по нормам
площади на одну единицу оборудования;
площади камер накопления и размораживания
сырья, отделения созревания посоленного
мяса и складских помещений – по формулам
(4), (5) с учетом массы обрабатываемого
сырья, продолжительности обработки и
нормы нагрузки на пол.
Компоновочное решение консервного цеха выполняется на миллиметровой бумаге формата А4.
Контрольные вопросы
1. Какое оборудование необходимо для производства консервов?
2. Какие основные производственные помещения консервного цеха?
3. Каковы особенности составления материального баланса консервного производства?