- •Київ нухт 2013
- •Заходи безпеки
- •Лабораторна робота 1 Санітарно-мікробіологічний аналіз об’єктів, що контактують з плодово-овочевою сировиною
- •Загальні відомості Правила роботи у мікробіологічній лабораторії. Правила техніки безпеки
- •Джерела мікробної контамінації сировини консервного виробництва
- •Методи мікробіологічного аналізу повітря. Мікрофлора повітря виробничих приміщень.
- •Методи мікробіологічного аналізу води. Вимоги до води.
- •Мікрофлора ґрунту
- •Завдання на виконання
- •Аналіз одержаних результатів
- •Контрольні запитання
- •Загальні відомості Профілактичні заходи, що знижують чисельність мікроорганізмів у об’єктах, які контактують з плодово-овочевою сировиною
- •Завдання на виконання
- •Аналіз одержаних результатів
- •Контрольні запитання
- •Лабораторна робота 3 Мікробіологічний контроль сировини
- •Загальні відомості
- •Короткий навчальний визначник хвороб плодів і овочів Картопля
- •Цибуля й часник
- •Капуста
- •Огірки та перці
- •Яблука й груші
- •Цитрусові
- •Завдання на виконання
- •Аналіз одержаних результатів:
- •Контрольні запитання
- •Лабораторна робота 4 Облік бактеріальної забрудненості сировини для виготовлення консервів. Мікробіологічний контроль допоміжних матеріалів
- •Загальні відомості
- •Мікробіологічні дослідження цукру
- •Мікробіологічні дослідження солі
- •Мікробіологічні дослідження прянощів
- •Завдання на виконання
- •Аналіз одержаних результатів:
- •Результати аналізів допоміжних матеріалів
- •Контрольні запитання
- •Лабораторна робота 5 Мікрофлора овочів та плодів при солінні та заквашуванні. Облік бактеріального забруднення допоміжних матеріалів консервного виробництва
- •Загальні відомості
- •Завдання на виконання
- •Аналіз одержаних результатів.
- •Дослідження морфології молочної плісняви роду Oidium, виділеної з розсолу кислої капусти.
- •Контрольні запитання
- •Загальні відомості
- •Завдання на виконання
- •Аналіз одержаних результатів:
- •Контрольні запитання
- •Загальні відомості
- •Завдання на виконання
- •Мікробіологічні показники якості замороженої плодоовочевої продукції
- •Завдання на виконання
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Мікробіологія галузі лабораторний практикум
- •Підп.До друку 00.00.12 р. Обл.-вид.Арк. Наклад пр. Вид.№ / . Зам. № рвц нухт. 01601, Київ, вул. Володимирська, 68
Мікробіологічні показники якості замороженої плодоовочевої продукції
Найменування продукту
|
КМАФАМ, КУО /г не більше |
Маса продукту, г, у якій не допускаються |
Дріжджі, КУО/г, не більше
|
Плісняві гриби, КУО/г, не більше
|
Висновок |
|||||||
БГКП
|
патогенні мікроор-ганізми, у тому числі сальмо-нели |
|||||||||||
норматив
|
результат
|
норматив
|
результат
|
норматив
|
результат
|
норматив
|
результат
|
норматив
|
результат
|
|
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
Овочі й картопля свіжі заморожені, овочі свіжі цільні бланшовані, швид козаморожені |
1 104
|
|
I
|
|
25
|
|
1 102
|
|
1 102
|
|
|
|
Закінчення таблиці 11
|
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
Овочі свіжі й цільні неблан-шовані швид-козаморожені |
1 105
|
|
0,01
|
|
25
|
|
5 102
|
|
5 102
|
|
|
|
Овочі зелені й листові швид-козаморожені |
5 105
|
|
0,01
|
|
25
|
|
5 103
|
|
5 102
|
|
|
|
Напівфабрикати з картоплі швидко-заморожені |
5 104
|
|
0,01
|
|
25
|
|
1 103
|
|
-
|
|
|
|
Салати й суміші із бланшованих овочів швидкоза-морожені |
5 104
|
|
0,1
|
|
25
|
|
1 102
|
|
1 102
|
|
|
|
Фрукти, ягоди, виноград швидкозамо-рожені й про-дукти їхньої переробки |
5 104
|
|
0,1
|
|
25
|
|
2 102
|
|
1 103
|
|
|
|
Плоди кісточкових швидкозамо-рожені |
5 105
|
|
0,1
|
|
25
|
|
5 102
|
|
1 103
|
|
|
|
Ягоди свіжі у вакуумному пакуванні швидко-заморожені |
5 104
|
|
0,1
|
|
25
|
|
2 102
|
|
5 102
|
|
|
|
Напівфабри-кати десертні плодовоягідні |
1 105
|
|
0,1
|
|
25
|
|
1 103
|
|
1 103
|
|
|
|
Таблиця 12
Мікробіологічні показники якості сухих плодів і овочів
Найменування продукту
|
КМАФАнМ, КУО/г, не більше |
Маса продукту, г, у якій не допускаються
|
Плісняві гриби, КУО/г, не більше
|
Висновок
|
|||||
БГКП |
патогенні мікроорганізми, у т. ч. сальмонели |
||||||||
норматив
|
результат
|
норматив
|
результат
|
норматив
|
результат
|
норматив
|
результат
|
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Овочі сушені
|
5 105
|
|
0,01
|
|
25
|
|
5 102
|
|
|
Картопля суше-на та інші коре-неплоди
|
2 104
|
|
0,01
|
|
25
|
|
5 102
|
|
|
Чіпси картопляні
|
1 104
|
|
0,1
|
|
25
|
|
-
|
|
|
Фрукти та ягоди (сухофрукти) |
5 104
|
|
0,1
|
|
25
|
|
5 102
|
|
|
Плоди та ягоди, пюре плодово-ягідне сублімо-ваного сушіння |
5 104
|
|
0,1
|
|
25
|
|
100
|
|
|
Цукати |
1 104
|
|
1
|
|
25
|
|
50
|
|
|
Гриби сушені
|
5 105
|
|
0,001
|
|
25
|
|
5 102
|
|
|
Десерти овочеві й фруктові (теплового сушіння)
|
5 104 |
|
1
|
|
25
|
|
100
|
|
|
Порошки овочеві (сублімованого сушіння) |
5 104
|
|
0,01
|
|
25
|
|
100
|
|
|