Результати аналізів допоміжних матеріалів

Досліджу-ваний зразок	Загальна кількість м/о у 1 г (1 см3) продукту	Число спор термофілів	Відмітка про наявність анаеробів		Примітки
			не утв. H2S	утв. H2S
1	2	3	4	5	6
Цукор		не більше 75 спор у 5 дослідже- них зразках, у середньому, не більше 50 спор у 10 г	не більше, як в 4 з 6 засіяних пробірок	не більше 2-х колоній у 6 засіяних пробірках
Сіль	не більше 1000 колоній на 1 г продукту
Прянощі: 1. Перець молотий 2. …

За одержаними результатами зробити висновки порівнявши одержані показники з нормативними та записати їх у протокол.

Контрольні запитання

1. Охарактеризуйте методи обліку мікробної забрудненості допоміжних матеріалів, які використовуються для виготовлення консервів.

2. Які методи зберігання рослинної сировини та продуктів її переробки є найефективнішими?

3. Дайте характеристику мікробіологічних методів дослідження цукру, солі, прянощів. Поясніть вибір поживних середовищ для проведення цих досліджень.

4. Від яких факторів залежить мікрофлора прянощів?

Лабораторна робота 5 Мікрофлора овочів та плодів при солінні та заквашуванні. Облік бактеріального забруднення допоміжних матеріалів консервного виробництва

Мета роботи: засвоїти мікробіологічні основи консервування методом соління та заквашування, опанувати методи обліку мікробної забрудненості допоміжних матеріалів консервного виробництва

Матеріали та обладнання: мікроскопи; предметні та покривні скельця; крапельниці з дистильованою водою; набір барвників, зразки квашених капусти, огірків, томатів, мочених яблук, ферментованих маслин, оливок; змиті з пробірок тест-культури мікроорганізмів: Sarcina flava, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Erwinia aroidea (по 1 пробірці). Крім цього, на кожну бригаду: 1 стерильна чашка Петрі; 1 пробірка з дріжджовою водою з 20% желятини; 1 стерильна піпетка; набір пробірок з м’ясо-пептонним бульоном (МПБ) з концентрацією NaCl 0%, 5%, 10%, 20%.

Загальні відомості

При заквашуванні та солінні плодів та овочів основним консервантом є молочна кислота, яка пригнічує розвиток гнилісних та маслянокислих і сприяє збільшенню кількості молочнокислих бактерій (принцип ценанабіозу).

Іншим фактором, який використовується при консервуванні методом соління або заквашування, є збільшення осмотичного тиску за умови високої концентрації розчинених у середовищі речовин. При цьому у більшості мікроорганізмів наступає плазмоліз клітини – протоплазма виділяє воду та ущільнюється; пригальмовуються процеси обміну речовин і клітина переходить у стан анабіозу.

Підвищений осмотичний тиск при солінні або заквашування плодів і овочів створюється додаванням солі у концентрації від 2-2,5% до 8% залежно від виду сировини.

Слід пам’ятати, що деякі види мікроорганізмів здатні легко переносити високі концентрації розчинених у середовищі речовин та навіть мають потребу в них. Такі мікроорганізми носять назву осмофілів. Осмофільні мікроорганізми, стійкі до високих концентрацій повареної солі, називаються галофітами. Деякі з них є збудниками псування харчових продуктів, одержаних в результаті консервування методом соління або заквашування.

Продукцію заквашування та соління необхідно охороняти від розвитку кислотознижувальної мікрофлори – плівчастих дріжджів, міцеліальних грибів.