4.5. Укроп пахучий (укроп огородный; европейский укроп)

Огородный или европейский укроп известен с библейских времен. Родиной его является Средиземноморье и Кавказ. С X века возделывается в Англии в качестве пряности. Укропное эфирное масло в Европе начали получать в XV-XVI вв.

Несколько десятилетий назад строго различали укропное масло, полученное из семян, от масла отогнанного с паром из цветущей зелени укропа. Но сейчас все чаще масло вырабатывают из измельченных целых растений в стадии молочной или боле полной зрелости семян.

Кроме эфирного масла получают экстракт укропа, кормовую муку высокого качества. Целые растения и листья широко используют как пряность в пищевой промышленности, общественном питании и домашней кулинарии; семена в медицине. Экстракт укропа используют для ароматизации некоторых сортов маргарина, майонеза, сыра. Из эфирного масла получают карвон и лимонен для парфюмерных композиций, отдушек, ликероводочных изделий.

Укроп огородный, или пахучий, - травянистое однолетнее растение семейства зонтичных высотой 40-120 см, с ветвистым прямостоячим стеблем, покрытым голубоватым или белым восковым налетом; очередными раздельнолопастными, многократнорассеченными листьями, уменьшающимися в размерах по высоте. Соцветия – сложный зонтик на верхушках ветвей. Соцветие состоит из 36-58 простых зонтиков с зеленовато-желтыми цветками. Плод – яйцевидная или широкоэллиптическая ребристая двусемянка длиной 3-5 мм. При созревании разделяется на два полуплодика с пятью ребрами.

Эфирное масло содержится во всех органах растения. Эфирномасличные вместилища внутренние и внешние. Внутренние представлены каналами трех видов длиной 212-885 мкм, диаметром 25-60 мм. Каналы первого вида находятся в коре корней под поверхностными слоями клеток на всем протяжении стебля и ветвей, черешков и прожилок листьев, в оболочке полуплодиков с внешней стороны (4шт); второго вида – в более глубоких тканях стебля и ветвей; третьего – в плодах на внутренних поверхностях семян или в плодовой оболочке зрелых полуплодиков с вогнутой стороны (2-3 шт). Поверхность листьев обильно покрыта железистыми волосками с многоклеточной ножкой, имеются также сосочковидные эфирномасличные вместилища. Кроме того, часть эфирного масла распределена в виде капель в межклеточных внутренних тканях листьев. Эфирномасличные каналы развиваются по мере роста растения, достигают максимальных размеров в начале фазы молочной спелости плодов. С развитием листьев увеличивается количество внешних вместилищ. На последующих стадиях созревания плодов постепенно усыхают каналы первого вида в стеблях и листьях. С пожелтением листьев разрушаются эфирномасличные волоски, и исчезает масло из межклеточных тканей. Поэтому к моменту созревания плодов в подсохших растениях эфирное масло сохраняется только в плодах и каналах второго вида стеблей.

В зеленых растениях укропа содержатся белки, жирное масло, клетчатка и ряд биологически активных веществ: витамины (С, В, В₂, Р, каротин), флавоноиды, микроэлементы. Содержание эфирных масел в зерновом сырье варьирует от 1,8 до 7,2% к сухой массе семян. В плодах, кроме того, содержится жирное масло, белки.

Эфирное масло из зернового и травянистого сырья укропа существенно отличается по составу и содержанию основных компонентов, что влияет на запах масла. Масло из зернового сырья отличается высоким содержанием карвона и меньшим числом компонентов, запах напоминает тмин.

Для парфюмерии и пищевых предприятий наибольший интерес представляет масло из травянистого сырья. Его аромат богаче и легче, близок к зелени укропа.

В укропном эфирном масле европейского происхождения идентифицировано свыше 40 компонентов, половина из них – углеводорода. Летучая фракция представлена спиртами, альдегидами, тетонами, сложными эфирами.

В масле из зернового сырья преобладающими компонентами являются карвон и лимонен, из травянистого – карвон, альфа-фелландрен, лимонен. Содержание карвона в масле из семян может достигать 70%. Для парфюмерии и общественного питания большую ценность представляет масло, полученное из сырья ранних сроков уборки с меньшим содержанием карвона.

Укропное эфирное масло из травянистого сырья представляет собой прозрачную легкоподвижную жидкость светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком, характерного запаха, приятного вкуса с горчинкой.Укропное эфирное масло из семян представляет собой бесцветную жидкость с ароматом тмина и кумина, приятным вкусом, который постепенно становится острым и резким.

При хранении укропное эфирное масло постепенно темнеет из-за химических превращений карвона и карвакрона.

Рекомендуется в качестве антисептика, болеутоляющего (при массаже), а также успокаивающего средства.

Промышленное сырье. Заготавливают зерновое и травянистое сырье

Зерновое сырье представлено зрелыми полуплодиками. Начальная стадия фазы молочной спелости плодов характеризуется наибольшей массой растения, т. е. наибольшей урожайностью, и самым высоким сбором эфирного масла с 1 га. При дальнейшем созревании плодов (до начала восковой спелости) подсыхание растений превосходит потери эфирного масла, в связи с чем повышается масличность каждого органа.

Травянистое сырье. Представляет собой целые свежие растения в период массового плодообразования и молочно-восковой спелости плодов центрального зонтика. Срезанные растения должны иметь длину не более 70 см. Поставляемое на переработку сырье должно быть в негреющем состоянии, от светло- до темно-зеленого цвета, с ароматичным запахом, присущим свежему укропу. В сырье ограничивается содержание растений с неосыпавшимися венчиками цветков (недозревшие) и побуревших растений с осыпающимися семенами (перезревшие). В нем не должно быть заплесневевших, прелых и изменивших окраску в результате самосогревания растений, а также других эфироносов. Сырье поставляется в целом виде и измельченном длиной 3-10 см.

Техническими условиями на сырье фактически допускаются уборка укропа вплоть до побурения плодов центрального зонтика, которое наступает через 10-11 дней после фазы молочно-восковой спелости. В течение этого периода изменяются соотношения органов в сырье, его масличность и содержание компонентов в масле. Доля эфирного масла из зонтиков достигает 92-93%, в нем более 60% карвона. Аромат масла становится беднее и приближается к запаху тмина. Сырье подсыхает, влажность его снижается от 76-77% до 67-68%, уплотняются ткани плодовой оболочки.