4.Зерновое эфирномасличное сырье

4.1.Кориандр

Кориандр перерабатывают комплексно, получают эфирное масло, жирное масло и шрот. Плоды используют как пряность в производстве консервов, маринованной рыбы, соусов и мясных продуктов, в хлебопечении и домашней кулинарии. Кориандр применяют в медицине, спиртовые настои плодов входят в состав некоторых парфюмерных жидкостей. Листья кориандра (кинза) широко используются в кулинарии. Цветущие растения – прекрасный медонос. Жирное масло используется в мыловаренном, полиграфическом производстве, после очистки в пищевых целях и медицинских. Шрот содержит до 30% белков. Это высококалорийный корм.

Кориандр известен с X века до н. э. Это однолетнее растение разводили в Древнем Египте, а также на острове Крит и использовали в качестве пряности и при религиозных воскурениях. Эфирное масло из семян начали получать в XVI в. Долгое время его использовали в медицинских целях. Применение в парфюмерии началось в XIX в.

Кориандр – однолетнее растение семейства сельдерейных. Различают кориандр крупноплодный (d плодов – 3-5 мм) и мелкоплодный ( d 1,5-3 мм). В высоту растение достигает 1 м. Степень ветвления зависит от густоты стояния, при разреженном посеве число ветвей достигает 40. Листья ярко-зеленые, раздельнолопастные; по высоте растения увеличивается степень изрезанности, уменьшается размер пластинки и черешка листьев, верхние листья почти безчерешковые. Цветки беловато-розовые или сиреневые, собранные в соцветие зонтик. Отличительной особенностью соцветий являются более крупные лепестки цветов по краю простых зонтиков. В сложном зонтике 3-8 простых.

Плод шарообразной формы диаметром 2,2-3,5 мм, поверхность ребристая, окраска желтовато-бурая. Плодовая оболочка составляет 30-42% массы плодов. В зрелом плоде имеется 4 эфиромасличных вместилища (канала) серповидной формы длиной 1,2-2,5 мм, шириной 0,4-0,5 мм. В каждом полуплодике по 2 канала на вогнутой поверхности семени, отделенных от нее рыхлой соединительной тканью. В целом плоде каналы хорошо защищены плодовой оболочкой. При раскалывании на полуплодики они оказываются на открытой поверхности, легко повреждаются, частично или полностью отрываются от поверхности семени и теряют эфирное масло. В полуплодиках с оболочкой остается 50% масла от общего содержания его в плодах. В семени (полуплодик без лузги, так называемое ядро) остается всего 14-18% эфирного масла

Эфирное масло содержится во всех частях растения, но технически ценное – только в плодах. Количество эфирного масла в плодах зависит от сорта и почвенно-климатических условий. При влажности 13% его количество колеблется от 1,6% до 2,4%. Масличность промышленного сырья того же сорта всегда ниже благодаря наличию полуплодиков (до25%), ядро (до 12%) и сорной примеси. В состав плодов, кроме эфирного масла, входят: жирное масло – до 28,5% к сухой массе, белки до 14%, углеводы, кислоты, неорганические вещества.

Кориандровое семя при влажности 11 – 13% может храниться без больших потерь эфирного масла в течение целого года. Это разрешает растянуть процесс получения эфирного масла на длительное время до 10 месяцев.

Кориандровое масло представляет собой бесцветную или светло-желтую жидкость с характерным приятным запахом. В состав масла входят более 115 компонентов, относящихся к различным классам органических соединений. Это спирты, сложные эфиры, карбонильные соединения, кислоты, углеводороды. Значительная часть компонентов не идентифицирована и содержится в очень малых количествах («следы»).

Основными компонентами кориандрового масла является линалоол (65-70%). Кроме того содержится 4% камфоры, 3-5% линалилацетата и др. Линалоол определяет направление запаха и ценность масла. Оксиды линалоола обладают цветочным запахом, не изменяют парфюрмерные достоинства масла, но отрицательно влияют на процессы его переработки, понижая выход целевых продуктов. Камфара и альдегиды снижают парфюрмерную оценку масла, выход и качество душистых веществ, получаемых при его переработке. Их увеличение свыше 6% связано с нарушением режимов уборки и хранения кориандра. Кислоты отрицательно влияют на аромат, их присутствие в масле определяют по кислотному числу, согласно стандарту оно не должно превышать 1,5 мг КОН. Увеличение показателя свидетельствует о неблагополучных условиях хранения сырья или длительном хранении масла.

Кориандровое масло рекомендуют использовать для уменьшения волнения, нервных напряжений, усталости, ревматических и артрических болей. Ассептические свойства используют при простудах и гриппе. Кориандровое семя рекомендуют для улучшения аппетита и улучшения пищеварения, при заболеваниях желчного пузыря и печени.

Промышленное сырье. Сырье принимают в соответствии с технологическими требованиями. Оно должно быть в здоровом состоянии, несогревшимся, желтовато-бурого цвета, возможно с зеленоватым оттенком, и с запахом, характерным для кориандра. Базисная его влажность – 13%, ограничительная – 16%. Согласно техническим требованиям, полуплодики в оболочке (дробленые плоды) наряду с ценными плодами относятся к основной фракции сырья; ядро и поврежденные, заплесневевшие, почерневшие плоды – к примесям данного растения. Мелкие, недоразвитые плоды кориандра диаметром менее 1,5 мм, проходящие с мелким сором через сито с отверстиями 1,5 мм, относятся к сорной примеси и удаляют при очистке.

В засушливые годы заметно увеличивается доля мелких недоразвитых плодов диаметром менее 1,5 мм. Анализ таких плодов показал, что в них содержится 2,0-2,2% высококачественного эфирного масла. Эти плоды быстро теряют масло при дозревании. Поэтому в масле отсутствуют альдегиды, а массовая доля линалоола достигает 70-72%. Это следует учитывать при приемке и переработке сырья.