Критическая контрольная точка анализа опасности

Концепция ХАССП была впервые применена в химической и атомной промышленности, а также в NASA. С 1973 г. она была рекомендована для примене­ния в пищевой промышленности в США, а позже и в ряде других стран, в том числе и в странах ЕС, и теперь используется все шире и шире. Директива Совета ЕС по гигиене пищи (93/43) делает применение этой кон­цепции обязательным.

Основной принцип ХАССП — контролируется не только конечный продукт, но и весь производственный процесс. Это достигается за счет:

° оценки рисков, которые связаны с конкретным видом пищевого продукта;

° определения критических точек контроля (КТК) в процессе изготовления, где эти риски могут возникнуть и быть уменьшены (устранены);

° определения мер и средств контроля, которые применяются для того, чтобы сделать критические точки контроля безопасными.

ХАССП применяется главным образом для того, чтобы избежать рисков, связанных с биологической, химической или физической опасностью, однако час­то она распространяется и на качественные аспекты продуктов питания.

Основные принципы, которые следует соблюдать при применении концепции ХАССП, а также этапы разработки плана по внедрению концепции в произ­водство отдельного пищевого продукта были опреде­лены международным соглашением. Для контроля за критическими точками в режиме on-line предпочти­тельно использование сенсорных и физических ме­тодов, поскольку химические и микробиологические методы требуют много времени. Предлагается наладить связь концепции ХАССП с барьерной технологией и прогнозной микробиологией.

Созданное в США «ноу-хау» в области примене­ния ХАССП показывает, что эта концепция может быть успешно реализована только в том случае, если ее поддержат все сотрудники предприятия, включая его управляющий аппарат, если планы по внедрению концепции на предприятии не слишком сложны (т. е. не предполагают слишком большого количества кон­трольных точек) и если подлежащая представлению документация не слишком бюрократична. Положи­тельный эффект от внедрения этой концепции следует ожидать только после длительной и разумной практики ее применения.

Новый подход к разработке пищевых продуктов

Барьерная технология как концепция оказалась полезной в плане оптимизации традиционных рецеп­тов приготовления пищевых продуктов и разработки новых изделий в пищевой промышленности. Однако по возможности ее следует сочетать с концепцией НАССР и, если это осуществимо, с прогнозной мик­робиологией. Барьерная технология преимущественно используется при разработке новых изделий, концеп­ция ХАССП — для управления процессом, а прогноз­ная микробиология занимается совершенствованием технологического процесса. В последние годы все эти три взаимосвязанные концепции исследовались в ходе реализации научно-исследовательских проектов FLAIR в странах ЕС, в которых приняли участие специалисты из 10-15 европейских стран.

На базе полученных в ходе этих исследований результатов сейчас разрабатывается общая стратегия обеспечения производства стабильных, безопасных и вкусных пищевых продуктов. Эта стратегия может применяться, в частности, для эффективного создания новых пищевых продуктов. Ниже рассматриваются вопросы интеграции указанных концепций примени­тельно к разработке новых продуктов и осуществлению управления процессом.