Применение барьерной технологии

Производство пищевых продуктов с использовани­ем барьерной технологии превалирует как в развитых, так и в развивающихся странах. В прошлом, а иногда еще и сейчас, барьерную технологию использовали в пищевом производстве чисто эмпирически, не зная ее основополагающих принципов, но теперь понимание этих принципов и наличие более совершенных конт­рольных приборов позволяет использовать ее осознан­но и целенаправленно.

Эмпирическое применение барьерной технологии

Традиционный итальянский мясной продукт мортаделла, который представляет собой колбасу эмульсионного типа и хранится без холодильника, является примером эмпирического использования барьерной технологии на практике в промышленно развитой стране. Вследствие невысокой температуры (78 °С в центре) нагревания при изготовлении этот мясной продукт содержит жизнеспособные споры бактерий. Однако размножение бактерий типа ba­cilli и clostridia в изготавливаемой традиционным способом настоящей мортаделле сдерживается бла­годаря снижению a_w до 0,95 и ниже, что в прошлом достигалось путем регулирования содержания в ней различных ингредиентов (соль, сахар, сухое молоко) и высушивания без знания механизма обеспечения нужного эффекта. При этом применение проверен­ных временем традиционных рецептов позволяло легко регулировать активность воды и добиваться нужного уровня (0,95) практически вслепую.

Другие примеры эмпирического применения ба­рьерной технологии были получены в ходе обширных исследований традиционных видов пищевых продуктов в Латинской Америке, которые могут храниться без холодильника. При этих исследованиях (программа CYTED-D-AHI) было выявлено около 250 пищевых продуктов, среди которых фрукты, овощи, а также изделия из молока, рыбы, злаков и мяса, которые сохраняли стабильность и были безопасны для потреб­ления при хранении без холодильника. Большинство из этих продуктов относилось к группе продуктов с промежуточной влажностью (IMF), однако многие из них приготовлялись с применением на эмпирическом уровне барьерных технологий, поскольку показатель a_w у них в отдельных случаях достигал 0,97. Данное исследование позволило выявить успешные приемы консервации местных видов пищевых продуктов, к которым можно отнести мясные, молочные изделия, изделия из морепродуктов, фруктов и овощей, в кото­рых с целью снижения уровня активности воды при­менялись комбинированные методы, то есть методы барьерной технологии. Этот латиноамериканский опыт заслуживает пристального внимания, особенно в стра­нах, где не везде и не всегда в достаточном количестве есть холодильная техника.

Пищевые продукты с промежуточной влажностью

Очень часто стабильность и безопасность пищевых продуктов с промежуточной влажностью, у которых показатель а составляет от 0,90 до 0,60, обеспечивается за счет применения барьерной технологии. При низкой активности воды в этих пищевых продуктах приходится добавлять большое количество таких ин­гредиентов, как соль или сахар, что может быть неже­лательно с точки зрения получения высоких вкусовых качеств или пищевой ценности продукта. Поэтому постоянно велись работы в направлении повышения качества подобных продуктов за счет снижения ко­личества добавляемых в них сахара и соли, а также увеличения a_w без ущерба для микробиологической стабильности и безопасности продуктов при хране­нии их вне холодильника. Эту задачу можно решить путем целенаправленного применения барьерной технологии. Примером этому может служить новый вид сухого мясного продукта, разработанного в Китае на базе такой технологии. Традиционное китайское сухое мясо ру ган (rou gan) имеет показатель a_w ниже 0,70, а новое изделие шафу (snafu) при более высоких вкусовых качествах уже 0,79 и в то же время вполне может храниться вне холодильника.

В качестве еще одного примера применения ба­рьерной технологии при изготовлении продуктов с промежуточной влажностью можно привести ки­тайскую колбасу, которая называется луп чонг (lup cheong). Она может храниться вне холодильника, так как ее показатель a_w составляет около 0,75. Это сырая неферментированная колбаса с рН около 5,9. Поэтому необходимо предотвратить размножение в этой колбасе молочнокислых бактерий, что и достига­ется за счет быстрого снижения активности воды. На Тайване предпочитают разновидность этой колбасы, которая отличается мягким вкусом и, следовательно, более высокими содержанием воды и показателем a_w (около 0,94). Такие изделия могут портиться при размножении молочнокислых бактерий, приобретая кислый вкус, или стать причиной пищевого отрав­ления при размножении в них Staphilococcus aureus. Специалисты немецкого научно-исследовательского института мяса изучали возможность стабилизации китайской колбасы луп чонг. При добавлении 3,5% лактата натрия и 0,1 % ацетата натрия тайваньская раз­новидность колбасы сохраняла свой вкус, приобретала стабильность и была безопасна для употребления даже при хранении без холодильника.

Кроме того, при изготовлении кормов для кошек и собак без применения барьерной технологии уровень a_w в них составлял около 0,85, то есть продукт содержал слишком много пропиленгликоля. Но теперь благодаря применению барьерной технологии такие корма стали стабильны и безопасны, не нуждаются в хранении на холоде, показатель a_w у них повысился до 0,94, что позволило улучшить их токсикологические, пищевые, вкусовые и экономические (за счет увеличения коли­чества влаги) показатели.