Готовые продукты и барьерная технология

Если пищевой продукт представляет собой круп­ные кусочки растительной или животной ткани, то в виде защиты от микробиологической порчи можно использовать поверхностный слой, содержащий и со­храняющий в себе ингибирующие агенты (барьерные факторы}. В качестве примера можно привести тради­ционный для мусульманских стран продукт пасторму, приготавливаемый из говядины с нанесением съедоб­ного поверхностного слоя, содержащего чеснок, кото­рый предотвращает развитие плесени на поверхности и инактивирует сальмонеллы внутри продукта.

Отдельные исследователи изучали поверхностную микробиологическую стабильность пищевых продуктов при использовании покрытий, содержащих консерван­ты и поддерживающих низкий уровень рН. Эти исследо­вания показали, что низкий уровень рН в поверхностном слое значительно повышает эффективность применения сорбиновой кислоты в составе покрытая. Изучались также возможности использования поверхностных съедобных покрытий для сохранения скоропортящихся тропических фруктов, причем удалось достигнуть доста­точного уровня консервации без нарушения целостности продукта. Разработка рецептур съедобных пленок и пок­рытий должна предусматривать добавление компонента, который способен сформировать обеспечивающую достаточное сцепление непрерывную матрицу, а также пластификатора, блокирующего горький вкус пленки. Кроме того, в состав такого покрытия могут вводиться специфические агенты (противомикробного действия, антиокислители, пищевые добавки, ароматизаторы, красители и т.п.) для обеспечения местного специфи­ческого эффекта на поверхности изделия.

Так называемый процесс осмотической дегидра­тации, обезвоживания и насыщения предусматри­вает выдерживание пищевых продуктов (фруктов, овощей, мяса, сыра, рыбы) в очень концентриро­ванных растворах сахарозы, пищевой соли и др. и может использоваться для перевода растворенного вещества из раствора в продукт. Этим способом можно ввести в целые куски пищевого продукта не только понижающие активность воды агенты, но и консерванты, пищевые добавки и другие вещества, которые позволяют контролировать уровень рН, текстуру и вкусо-ароматические свойства продук­та и таким образом внедрять в продукт барьерные факторы, повышающие его стабильность и качество. Такое применение барьерной технологии также сулит хорошие перспективы.

Совокупный контроль качества пищевых продуктов

Барьерная технология способна, очевидно, обеспе­чивать не только микробиологическую стабильность пищевых продуктов, но и может иметь большее значение с точки зрения их консервирования и сохранения, так как, по предположениям отдельных исследователей, на окисление мембранных жиров растительного и жи­вотного происхождения оказывает влияние целый ряд положительных и отрицательных внешних и внутренних факторов. Несомненно то, что барьерная технология мо­жет применяться не только для обеспечения безопасности пищи, но и для повышения ее качественных характерис­тик. Отдельные барьерные факторы — например, продук­ты реакции Майлларда - влияют и на безопасность, и на качество пищевых продуктов. То же касается и других барьерных факторов. Такие факторы могут в принципе влиять на стабильность, вкусо-ароматические свойства, питательность продукта, на его технологические свойства и экономические параметры, причем это влияние может быть как положительным, так и отрицательным с точки зрения обеспечения необходимого общего качественного уровня изделия (рис. 2). Более того, положительное или отрицательное воздействие отдельных барьерных факто­ров на качество пищевых продуктов может проявляться в зависимости от интенсивности их действия. Например, слишком быстрое или слишком медленное охлаждение может отрицательно сказаться на качестве фруктов, в то время как плавное охлаждение дает благотворный эффект. В качестве другого примера можно привести уровень рН ферментированных колбас, который должен быть доста­точно низким для препятствования развитию патогенных бактерий, но не слишком высоким, чтобы не испортить вкусовых характеристик продукта. Таким образом, для достижения общего высокого уровня качества пище­вых продуктов необходимо добиваться оптимального соотношения барьерных факторов, обеспечивающих безопасность и высокое качество изделия.

Рис. 2. Примеры барьерных факторов, влияющих на качество пищевых продуктов, способствующих повышению уровня их защиты и в итоге определяющих общее качество данных продуктов