Решения ситуационных задач

Критерии качества	Оценки
	Отлично	Хорошо	Удовлетвори-тельно	Неудовлетворительно
Количество правильных ответов	90- 100%	75-89%	50-74%	0-49%
Характер ошибок и неточностей, допущенных при решении задач	Непринци-пиальные неточности, исправленные самим студентом	Непринципиаль-ные неточности или принципиаль-ные ошибки, исправленные самим студентом	Непринципиальные неточности или принципиальные ошибки, исправ-ленные студентом с помощью препода-вателя	Грубые ошибки
Составление заключения	Заключение построено самостоятельно на полном анализе всех данных, четко аргументиро-вано	Заключение построено с помощью преподавателя на полном анализе всех данных, отдельные вопросы требуют обоснования	Затруднялся в систематизации материала, нуждался в помощи преподавателя	Не смог системати-зировать материал без помощи преподавателя

8. Литература:

1. Гигиена /Под ред. Акад. РАМН Г.И.Румянцева. - М.:ГЭОТАР Медицина,2000. – С.272-283.

2. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека.- Ростов н/Д: «Феникс»,2002. –243-279.

3. СанПиН 4.01.071.03 РК «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. Справочник ПДК вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. – М., 1993.- 139 с.

5. СанПиН № 4.01.060.02 РК «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов».

6. СанПиН № 4.01.069.03 «Санитарно-гигиенические требования к объектам общественного питания».

9. Контроль:

Вопросы:

1. Инфекционные и паразитарные заболевания, связанные с употреблением рыбы, их профилактика.

2. Эпидемиологическое значение зерновых продуктов, их роль в возникновении микотоксикозов. Болезни хлеба и их профилактика.

3. Санитарная экспертиза муки: органолептические, физико-химические исследования, выявление амбарных вредителей. Оценка качества хлебобулочных изделий.

4. Санитарная экспертиза рыбы. Методы органолептического исследования и концентратов.

5. Основные правила хранения сырых пищевых продуктов их приготовления, кулинарной обработки и хранения готовых блюд с целью сохранения их пищевой и биологической ценности.

Ситуационные задачи Задача № 1 Исследование муки высшего сорта

№ Фактор оценки Данные исследования

Консистенция

Цвет

Запах

Вкус

Плесень

Влажность

Кислотность

Клейковина

Куколь

Спорыня

Минеральные примеси

Магнитная проба

Животные паразиты

При сдавливании образуются комки

Белый, с желтоватым оттенком

Обычный, мучной

Приятный, сладковатый

Отсутствует

18 %

3 град

32 %

отсутствует

отсутствует

в пределах нормы

отрицательная

отсутствуют

Задача № 2 Исследование хлеба, пшеничного, орловского

№ Фактор оценки Данные исследования

Внешний вид Круглый

Поверхность Без трещин

Корка Чистая

Цвет Равномерный, желтоватый

Мякиш Пористый, без закала

Видимые примеси Отсутствуют

Вкус приятный, хруста нет

Запах без посторонних запахов

Пористость 55%

Влажность 42%

Кислотность 6 град

З А Д А Ч А № 3

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей рыбы следующего качества:

1. Органолептические свойства:

а) чешуя матового цвета

б) брюшко запавшее

в) жабры серого цвета, со слизью

г) запах рыбный специфический

2. Химическое исследование:

а) реакция мышеченой ткани на лакмус - положительная

б) проба на аммиак - слабоположительная (+)

в) проба на сероводород - следы (+)

г) число Несслера- 1,3

З А Д А Ч А № 4

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей муки следующего качества - Цвет - белый с желтоватым оттенком

Запах - специфический, приятный

Вкус - слегка сладковатый без привкусов

Примеси - нет

Кислотность – 2,8 град.

Клейковина – 32%

Влага - 15%

Мучные вредители - не обнаружены

З А Д А Ч А № 5

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей пшеничного хлеба следующего качества:

Поверхность гладкая, без трещин

Окраска бледная

Форма - расплывчатая, с наплывом

Состояние мякиша: не эластичный, имеет следы непромеса, запала

Вкус - умеренно кислый

Запах - обычный, специфический

Влажность мякиша - 52%

Кислотность - 12%

Пористость – 30 %