Овощи гриль

Технологическая операция/цех

Технологическое оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда

для приготовления

для отпуска

Подготовка рыбы

Заготовочный цех

Стол производственный, Моечная ванна, Рыбоочиститель

Нож для выемки костей, Нож для потрошения

Доска Р.С., ножи Р.С.

Гастроемкости

Подготовка овощей

Заготовочный цех

Овощемоечные машины, Холодильники, Моечные ванны,

Доски разделочные С.О.

Лотки

Нарезка рыбы

Заготовочный цех

Весы настольные, Стол производственный.

Нож для разделки, Доски: С.Р.

Гастроемкости

Нарезка овощей

Горячий цех

Весы, Производственные столы

Доски разделочные: СО., Терки для овощей.

Контейнеры для хранения овощей, Гастроемкости.

Приготовление шашлыка

Горячий цех

Жарочная поверхность, Печи паро-конвекционные,

Щипцы, лопатки

Приготовление овощей гриль

Горячий цех

Плита электрическая Печи паро-конвекционные,

Лопатка, щипцы

Сковороды-гриль

Отпуск блюда

Тепловая стойка раздаточная

Щипцы

Тарелки для вторых блюд

Технологическая операция/цех

Технологическое оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда

для приготовления

для отпуска

1.Обработка яблока (овощной цех)

Моечные ванны, яблокочистка

Нож С.О.

Доска С.О.

контейнеры для хранения овощей

2. запекание (горячий цех)

пароконвектомат

Шумовка

дуршлаг доска С. О., нож С. О.

Кастрюля, сковорода

Отпуск

Производственный стол, весы

Лопатка, шумовка

Тарелка для вторых блюд

Название книги

Авторы

Издательство, год

Кулинария повар кондитер

Н. А. Анфимова

М.: Академия, 2011.

Товароведение пищевых продуктов

З. П. Матюхина

М.: Академия, 2010.

Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания

В. В. Усов

М.: Академия, 2010.

Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии

З. П. Матюхина

М.: Академия, 2010.

Технологическое оборудования предприятия общественного питания

В. П. Золин

М.: Академия, 2010.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания

Группа авторов под редакцией А.С. Ратушного

Москва, Экономика 1983г

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания

Под редакцией Ф.Л. Марчука.

Москва, «Хлебпродинформ»

1996г.

Российская Федерация.

Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

федер. закон: [принят Гос. Думой 12 марта 1999 г.: одобр. Советом Федерации 17 марта 1999 г. №52-ФЗ: в ред. от 28 дек. 2010 г.].

СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

Новые кулинарные технологии.

Долгополова С.В.

М.: «Издательский дом» Ресторанные ведомости»,2005

Интернет источники:

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

http://www.burgermeister.ru/

http://novikovgroup.ru/

http://www.cafemumu.ru/

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса нетто на 2 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Фасоль

141

140

70

В котёл наливают бульон, доводят до кипения, В кипящий бульон добавляют подготовленную фасоль, варят 5-10 минут, после закладывают пассированные овощи, и варят 15-20 мин кладут соль, специи и варят до готовности, накрывают крышкой и настаивают(15-20 мин), удаляют лавровый лист.

Морковь

50

40

20

Петрушка

13

10

5

Лук репчатый

48

40

20

Лук -порей

26

20

10

Сливочное масло

20

20

10

Бульон

800

800

400

Выход

1000

500

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса нетто на 2 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Сёмга

200

140

280

Подготовка и маринование сёмги: рыбу массой более 1,5кг разделывают на филе путём пластования, после чего нарезают ножом на кубики массой 30 грамм. В не окисляющуюся посуду кладут нарезанную рыбу, добавляют сок лимона, растительное масло, нарезанную зелень соль, перец, маринуют 1- 1,5 часа.

Приготовление шашлыка: гриль смазывают растительным маслом и разогревают до температуры 200-204С кладут маринованный шашлык насаженный на шпажку. Жарят на гриле со всех сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Оформление и отпуск:

На подогретую тарелку для вторых блюд выкладывают готовый шашлык, рядом выкладывают овощи гриль.

Лимон

7

5

10

Растительное масло

25

25

50

Зелень

4

2

4

Масса жаренного шашлыка

110

Перец

1

1

2

Гарнир овощи гриль

-

-

150

Соль

3

3

6

Выход готового блюда

260

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса нетто на 2 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Баклажаны

80

70

50

100

Приготовление Овощей гриль.

Гриль смазывают растительным маслом и разогревают до температуры 200-204С, кладут подготовленные овощи, жарят до полученного рисунка, переворачивают щипцами и жарят с другой стороны, до получения поджаренного полученного слоя.

Цукини

80

70

50

100

Болгарский перец

80

70

50

100

Растительное масло

25

25

25

50

Соль

4

4

4

8

Выход готового блюда

-

-

150

300