2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Шашлык из семги с овощами гриль Акт проработки №1

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2__порц,г
семга	219	154		308
Масло растительное	6	6		12
соль	3	3		6
перец	1	1		2
Лимон	22	20		40
Гарнир: овощи гриль			150	150
Масса жаренного шашлыка			100	100
лимон	25	20		40
зелень	5	5		10
Выход		250		500

Овощи гриль Акт проработки №2

Наименование сырья		Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2__порц,г
Цукини		86	75	50	150
Баклажан		40	38	28	76
Перец болгарский ассорти		76	56	42	112
Помидор		63	63	40	189
Масло оливковое		20
орегано	1		1		2
соль	3		3		6
чеснок	5		5		10
выход				160	320

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Подготовка рыбы

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают филе, ведя нож параллельно позвоночнику.

Филе с кожей и костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников.

Чтоб удалить кожу филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от конца 1см, нож ведут вплотную к коже, срезая филе. Так же поступают со вторым филе. П/ф нарезают из мяса рыбы в виде кубиков массой 30-40гр.

кусочки рыбы кладут в посуду и маринуют с добавлением соли, перца, лимонной кислоты, растительного масла. Затем рыбу ставят в холодильник на 30-40 мин.

Подготовка цукини

Промываем цукини, нарезаем кружочками размером 0.5 см

Подготовка баклажан

Промываем баклажан нарезаем кружочками толщиной 0,5 см, посыпаем солью что бы образовался сок, промываем, потом обсушиваем.

Подготовка перца

Моем перец, чистим от зерен, нарезаем дольками размером0,5см.

Подготовка чеснока

Чистим чеснок, и давим его чеснокодавилкой.

Подготовка Помидор

Моем помидоры, нарезаем кружочками толщиной 0,5см.

2.5.2Технология приготовления блюд

Приготовление шашлыка из семги

Гриль смазывают растительным маслом и разогревают до температуры 200-204⁰ С кладут маринованный шашлык, насаженный на шпажку. Жарят на гриле со всех сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Приготовление овощей гриль.

Гриль смазывают растительным маслом и разогревают до температуры 200-204С, кладут подготовленные овощи, жарят до полученного рисунка, переворачивают щипцами и жарят с другой стороны, до получения поджаренного полученного слоя.

2.5.3.Оформление и отпуск шашлыка из семги

Оформление и отпуск

В подогретую тарелку 40°С кладут овощи гриль, затем выкладывают шашлык из семги.

Температура подачи: 65-70^ОС

Требования к качеству к блюду шашлык из семги

Внешний вид:  На подогретой тарелки для вторых блюд аккуратно лежит шашлык из сёмги рядом овощи гриль. Шашлык из семги

Вкус: рыбы солоноватый, овощей соответствует овощам

Цвет: рыбы розоватый, овощей соответствует овощам

Аромат: рыбы и овощей

Консистенция: шашлыка мягкая а овощей слегка хрустящая

Сроки хранения. Вторые блюда из жаренной рыбы хранятся 36 часов при температуре +2..,+6

Требования к качеству к блюду Овощи гриль

Внешний вид: На подогретой тарелке уложены овощи гриль, рядом шашлык из семги 2 шпажки.

Вкус –жаренных овощей

Цвет – светлый с темными полосками от гриля

Аромат – аромат гриля и жареных овощей

Консистенция – мягкая

Сроки хранения овощей гриль

Гарниры хранятся при температуре + 4—6° не более 72 ч