- •1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню
- •Фото меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Фасоль Пищевая ценность
- •Яблоко Пищевая ценность
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Суп фасолевый Рецептура № 243
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Шашлык из семги с овощами гриль Акт проработки №1
- •Овощи гриль Акт проработки №2
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Подготовка рыбы
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Яблоко запеченное Рецептура № 617
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Суп фасолевый
- •Шашлык из семги
- •Овощи гриль
- •Яблоко запеченное
- •3. Практическая часть
- •3.1 Технологические карты блюд по меню
- •4. Список литературы
- •Наименование предприятия Технологическая карта Наименование блюд: Яблоко запеченное
Яблоко Пищевая ценность
В полностью вызревших плодах (в нечерноземной полосе) содержится 5—6% фруктозы, 2—2,5% глюкозы и 1—1,5% сахарозы. Фруктоза лучше других сахаров усваивается организмом человека.
В состав яблок входят яблочная и лимонная кислоты, первой в зрелых плодах, в зависимости от сорта, содержится в среднем 0,340—0,640%. а второй — в 3-4 раза меньше, примерно от 0,100 до 0,170 %.
В производстве обычно учитывают общую кислотность плодов в переводе на яблочную кислоту. У яблок северных сортов общая кислотность равна 0,40—0,80%, у южных — 0,25— 0,4%.
Требования к качеству
Яблоки поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября), груши и айву делят на I и II помологические группы. В зависимости от качества семечковые плоды делят на следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сроков созревания (заготовляемые до 1 сентября) и айву - на 1 - й и 2-й; яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, 1, 2 и 3-й (для промышленной переработки).Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см2 до 1/4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются. Болезни семечковых плодов. Заболевание п аршой вызывается гри-: бом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен на кожице. Плодовая гниль также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна. Сажистый гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет. Загар - побурение поверхности и сердцевины плодов в результате плохого вентилирования и колебания температуры на складах. Упаковка и хранение семечковых плодов. Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки - по 25-30 кг, груши - по 20, айва - по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Условия и сроки хранения
Температура хранения фруктов должна быть определенной ,не должно быть никаких скачков, приемлемым изменением может быть изменение ее на 2 градуса максимум. Также не допустимо хранить яблоки в тепле. Во время хранения необходимо по несколько раз перебирать яблоки, убирать загнившие плоды, если данную процедуру не проходить яблоки быстро потеряют свою былую красоту и вкусовые качества, стоит испортиться одному фрукту и все остальные так же начнут гнить.