3.6 Мойка и дезинфекция оборудования на предприятии

Виды моющих средств. Инструкция их приготовления

Для изготовления продукта хорошего качества следует уделить особое внимание обеспечению соответствия производственного оборудования и упаковочных материалов санитарным требованиям.

Свести загрязнения к минимуму можно за счет использования следу­ющих операций:

1) удаление остатков продукта и других материалов с поверхностей обору­дования, которые могут стать питательной средой для микроорганизмов (физические загрязнения);

2) санитарная обработка (мойка и дезинфекция) оборудования для уничтожения микроорганизмов, (биологические загрязнения) сохранившихся после удаления остатков пищевых продук­тов;

3) удаление остатков дезинфицирующих веществ, которые могли бы послужить причиной химического загрязнения продукта;

4) хранение неиспользуемого оборудования в условиях, препятствующих росту микроорганизмов.

Процесс мойки оборудования осуществляется с помощью специальных моющих средств, которые могут быть в жидком или порошкообразном виде.

В качестве моющих средств используют как индивидуальные моющие средства (кальцинированная и каустическая сода, тринатрийфосфат технический, стекло натриевое жидкое каустическое, мыло хозяйственное, азотная и сульфаминовая кислоты), так и технические моющие средства (ТМС) «Вимол», «РОМ-АЦ-1», «Триас-А». ТМС «Вимол» и «Триас-А» применяются для мойки технологического оборудования взамен кальцинированной соды. ТМС «Вимол» предназначено для циркуляционной и ручной мойки. Оно представляет собой порошок белого цвета. Наличие в его составе смягчителей позволяет использовать его растворы в районах с повышенной жесткостью воды [13].

Средство при нагревании не разлагается, хорошо смывается с оборудования, не оставляет на нем следов, обладает усиленным моющим действием по сравнению с используемыми для этих целей растворами. Применяется в моечных машинах в виде подогретых до температуры от 60 °С до 80 °С водных растворах концентрацией от 0,5 % до 1 %. Это средство негорючее, малотоксичное. В сточных водах его растворы биологически разлагаемы.

Для очистки оборудования, поверхность которого соприкасается с денатурированным белком и жиросодержащими добавками применяют более «сильные» препараты со сбалансированным содержанием щелочных компонентов и ПАВ. Это моющее средство «Стекломой», моющие дезинфицирующие средства «Катрил-Д», «Катрил-СМ» и «Агросил-101», которые особенно эффективно устраняют загрязнения с поверхностей резервуаров, ВДП, смесительных и пастеризационных установок.

Системы безразборной мойки (СIР). Безразборная мойка подразумевает циркуляцию промывочной воды и растворов моющих средств через емкости, трубопроводы и технологические линии без разборки оборудования. СIР можно определить как циркуляцию моющих жидкостей через машины и другое оборудование в контуре мойки. Поток жидкости, проходящий с высокой скоростью по поверхности оборудования, оказывает на него эффективное механическое воздействие, очищая от слоя загрязнений. Это применимо только к потокам в трубопроводах, теплообменниках, насосах, клапанах, сепараторах и т.д.

Традиционным способом мойки резервуаров большой вместимости является распыление моющего средства на верхние части их поверхности с последующим произвольным стеканием вниз по стенкам. В этом случае часто не оказывается достаточное механическое воздействие, но эффективность может быть повышена при использовании специально предназначенных распылительных устройств. Для мойки танков требуются большие объемы моющего средства, которое должно циркулировать с высокой скоростью [13].

Контуры СIР. Вопрос о типах оборудования, которое можно подвергать очистке в одном и том же контуре, определяется следующими факторами:

1) отложения остатков продукта должны быть одного и того же типа, так что можно использовать одни и те же моющие и дезинфицирующие средства;

2) очищаемые поверхности оборудования должны быть сделаны из одних и тех же материалов или, по крайней мере, из материалов, совместимых с одними и теми же моющими и дезинфицирующими средствами;

3) все элементы контура должны быть доступны для очистки в одно и то же время.

Таким образом, оборудование для переработки молока может быть прикреплено для проведения мойки к ряду контуров, мойка которых осуществляется в разное время.

Совместимые материалы и конструкция системы. Для эффективной безразборной мойки проектируемое оборудование должно быть включено в контур мойки, а также быть легкодоступным для мойки. Все поверхности должны быть доступны для раствора моющего средства. Не должно быть тупиков, в которые не может проникнуть моющее средство или через которые оно не может циркулировать. Машины и трубопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивать эффективный дренаж. Все карманы и ловушки, откуда остатки воды невозможно слить, представляют собой зоны для быстрого размножения бактерий и приводят к серьезному риску бактериального обсеменения продукта.

Программы систем СIР. Программы СIР мойки оборудования для переработки молока различаются в зависимости от наличия или отсутствия нагреваемых поверхностей в контурах, предназначенных для мойки. Различают:

1) программы СIР для контуров, включающих пастеризаторы и другие виды оборудования, имеющего нагреваемые поверхности;

2) программы СIР для контуров, включающих трубопроводы, резервуары и другое технологическое оборудование, не имеющее нагреваемых поверхностей [13].

Основное различие между этими двумя типами состоит в том, что циркуляция кислоты всегда должна быть включена в программы первого типа с целью удаления осажденных белков и солей с поверхностей оборудования для тепловой обработки. Программа СIР для пастеризатора может состоять из следующих стадий:

1) ополаскивание теплой водой в течение 10 минут;

2) циркуляция раствора щелочного моющего средства (от 0,5 % до 1,5 %) продолжительностью около 30 минут при температуре 75 °С;

3) ополаскивание теплой водой в течение 5 минут для удаления остатков раствора щелочи;

4) циркуляция раствора (азотной) кислоты (от 0,5 % до 1 %) продолжительностью около 20 минут при температуре 70 °С;

5) ополаскивание холодной водой;

6) постепенное охлаждение холодной водой продолжительностью около 8 минут.

Дезинфекция пастеризаторов обычно проводится утром, перед началом производства. Как правило, это осуществляется циркуляцией горячей воды при температуре от 90 °С до 95 °С в течение от 10 до 15 минут после достижения температуры потока на возврате, равной 85 °С.

На некоторых установках после промывки водой система СIР сначала запускает программу мойки раствором кислоты для удаления отложений солей и разрушения таким образом слоя загрязнений с целью облегчения растворения белков при последующей щелочной очистке. Если дезинфекция осуществляется с применением хлорсодержащих средств, существует опасность возникновения коррозии в случае неполного удаления раствора кислотного моющего средства. Следовательно, если начинать с мойки раствором щелочи и заканчивать раствором кислоты после промежуточной промывки водой, то установку необходимо промыть слабым раствором щелочи для нейтрализации кислоты перед началом дезинфекции с помощью хлорсодержащих средств [13].

Стадии для СIР «холодных элементов»:

1) ополаскивание водой;

2) циркуляция щелочного моющего средства;

3) ополаскивание водой;

4) дезинфекция горячей водой;

5) охлаждение холодной водой.

Программа СIР для контуров трубопроводов, танков и других «холодных элементов» может включать следующие стадии:

1) ополаскивание теплой водой в течение 3 минут;

2) циркуляция от 0,5 % до 1,5 %-ного раствора щелочного моющего средства при температуре 75 °С не больше 10 минут;

3) ополаскивание теплой водой в течение 3 минут;

4) дезинфекция горячей водой с температурой 95 °С в течение 5 минут;

5) постепенное охлаждение холодной водой примерно в течение 10 минут (для танков охлаждение обычно не требуется).

Проектирование систем СIР. На практике не существует ограничений для удовлетворения индивидуальных требований к размерам и степени сложности установок для СIР.

Существуют:

1) централизованная мойка;

2) децентрализованная мойка.

Оборудование для децентрализованной мойки размещалось на заводе, вблизи от технологического оборудования. Наведение моющих растворов требуемой концентрации проводилось вручную. Потребление моющих средств было высоким, что делало мойку дорогостоящей процедурой.

Централизованные системы СIР были разработаны в шестидесятые и семидесятые годы. На заводах были установлены централизованные системы мойки СIР. Вода для промывки, нагретые растворы моющих средств и горячая вода подавались из этой установки по системе трубопроводов во все контуры СIР завода [13].

Затем использованные растворы поступали обратно на центральную станцию в соответствующие сборные емкости. После чего проводилось восстановление требуемой концентрации растворов. Моющие растворы использовались повторно до тех пор, пока не загрязнялись, в противном случае дельнейшему использованию не подлежали. Централизованные системы используются главным образом на небольших молочных заводах с относительно короткими линиями коммуникаций.

Для дезинфекции оборудование стерилизуют паром и споласкивают хлорным раствором. Для дезинфекции холодильных и закалочных камер применяют хлорную известь, антисептол, хлорамин и другие вещества.

Растворы хлорной извести приготавливают следующим образом. К одной части сухой хлорной извести добавляют 10 частей воды, хорошо перемешивают и дают отстояться от 2 до 3 ч. С помощью сифона отстоявшийся прозрачный раствор (крепкий) сливают. Рабочий раствор, которым пользуются для дезинфекции готовят из крепкого раствора. Для дезинфекции камер опрыскивают поверхности ограждений (стен, потолков, пола) дезинфицирующим раствором из краскопульта [13].