3.4 Ассортимент вырабатываемой продукции

В зависимости от состава и используемого сырья мороженое подразделяется на следующие виды:

- мороженое молочное жирное (с массовой долей жира 5,0 %);

- мороженое сливочное классическое (с массовой долей жира 8,0 %);

- мороженое сливочное классическое (с массовой долей жира 9,0 %);

- мороженое сливочное классическое (с массовой долей жира 10,0 %);

- мороженое пломбир классический (с массовой долей жира 12,0%);

- мороженое пломбир классический (с массовой долей жира 14,0 %);

- мороженое пломбир классический (с массовой долей жира 15,0 %);

- мороженое пломбир жирный (с массовой долей жира 20,0 %);

- мороженое пломбир высокожирный (с массовой долей жира 24,0 %);

- мороженое фруктовый лед;

- мороженое молочно-растительное жирное (с массовой долей жира 5,0 %);

- мороженое сливочно-растительное жирное (с массовой долей жира 14%);

- мороженое сливочно-растительное жирное (с массовой долей жира 15%);

- мороженое растительно-сливочное нормальной жирности (с массовой долей жира 8,0 %);

- мороженое растительно-сливочное нормальной жирности (с массовой долей жира 9,0 %);

- мороженое растительно-сливочное нормальной жирности (с массовой долей жира 10,0 %);

- мороженое растительно-сливочное жирное (с массовой долей жира 12,0 %);

-мороженое растительно-сливочное жирное (с массовой долей жира 14,0 %);

- мороженое растительно-сливочное жирное (с массовой долей жира 15,0 %) [10].

Внешний вид основных видов мороженого представлен на рисунке 3.2 [10].

Рисунок 3.2 – Внешний вид основных видов мороженого

По видам морожено «Эскимо» подразделяется:

- «Арбатское» - это сливочное эскимо в шоколадной глазури массой 60 г;

- «Белочка» лесная клубника - это эскимо ванильное с крупными кусочками клубники в шоколадной глазури с массой 65 г;

- «Белочка» ореховое ассорти – это сливочное эскимо в шоколадной глазури с орешками массой 60 г;

- «Белочка» персиковое настроение – это эскимо ванильное с крупными кусочками персика в шоколадной глазури массой 65 г;

- «Белочка» французский мармелад - эскимо с кусочками клубничного и мандаринового мармелада в молочной глазури со слоем воздушного риса в белой глазури массой 65 г;

- «Белочка» шоколадный трюфель – это шоколадное эскимо с вкуснейшим шоколадным трюфелем в шоколадной глазури с хрустящей вафельной крошкой массой 65 г;

- «Виньетка» - это эскимо с прослойками шоколадной глазури массой 70 г;

- «Кедровое» - это сливочное эскимо в шоколадной глазури с кедровыми орешками массой 65 г;

- «Олимп Супер» - это эскимо с вареной сгущенкой в шоколадной глазури с печеньем и орехами массой 80 г;

- «Олимп» - это эскимо крем-брюле массой 80 г;

- «Пин» арахис - вареная сгущенка эскимо с вареной сгущенкой в шоколадной глазури с арахисом массой 65 г;

- Эскимо столичное «СССР» - это пломбир в шоколадной глазури массой 80 г;

- «Фруктейль» сочная клубника – это эскимо с кусочками клубники в соковой клубничной глазури массой 60 г;

- «Фруктейль» сочный тропик - это эскимо с кусочками тропических фруктов в соковой глазури массой 60 г;

- «Варёная сгущёнка» в шоколадной глазури – это сливочное эскимо в шоколадной глазури с начинкой из вареной сгущенки массой 65 г [10].

Пломбир по видам подразделяется:

- «Забава» бело-розовая – это бело-розовое мороженое пломбир без глазури массой 50 г;

- «Забава» бело-шоколадное – это бело-шоколадное мороженое пломбир без глазури массой 50 г;

- «Золотой Пломбир» - это эскимо из 12 % пломбира массой 100 г;

- «Нюша» - это нежный классический пломбир в яркой запоминающейся упаковке, с изображением свинки массой 50 г;

- «Олимп» пломбир - это классический пломбир в шоколадной глазури массой 80 г;

- «Олимп» шоколадный – это шоколадный пломбир в шоколадной глазури массой 80 г;

- «Пломбир 20%» - это пломбир повышенной жирности в шоколадной глазури массой 60 г;

- «Пломбир 24%» - это пломбир высокожирный, ванильный, без глазури массой 50 г.

Сливочное мороженое подразделяется:

- «Рефлекс» банан-клубника – это сливочное мороженое со вкусом банана и клубники массой 70 г;

- «Рефлекс» виноград-ананас - это сливочное мороженое со вкусом винограда и ананаса массой 70 г;

- «Рефлекс» клубника - черная смородина – это сливочное мороженое со вкусом клубники и черной смородины массой 70 г [10].

Мороженое в стаканчиках включает в себя следующие виды:

- стакан «Фирменный» шоколадный – это пломбир шоколадный в вафельном стаканчике в термозащитной упаковке массой 100 г;

- стакан «Фирменный» с черничным джемом – это пломбир ванильный в вафельном стаканчике с черничным джемом в термозащитной упаковке массой 100 г;

- стакан «Фирменный» пломбир – это пломбир ванильный в вафельном стаканчике в термозащитной упаковке массой 100 г.

Мороженное в брикетах включает в себя следующие виды:

- «Юбилейное» вареная сгущенка – это брикет в фольге в вафлях с вареной сгущенкой массой 85 г;

- «Юбилейное» вишневый джем – это брикет в вафлях массой 85 г;

- «Юбилейное» пломбир – это брикет в вафлях массой 80 г;

- «Юбилейное» с малиновым джемом – это ванильный брикет с малиновым джемом массой 230 г;

- «Юбилейное» шоколадный – это брикет с шоколадным пломбиром массой 230 г;

- «Крем-брюле»–это брикет в вафлях массой 80 г;

- «С шоколадной крошкой» - это сливочный брикет массой 200 г.

Мороженое в ведераках включает в себя следующие виды:

- «Любимое» ванильное - это ванильное Люкс массой 360 г;

- «Виньетка» грильяж – это мороженое ванильное и крем-брюле с начинкой ореховая нуга и декорированный лесным орехом в карамели массой 400 г;

- «Виньетка» лесная ягода – это ягодное и ванильное мороженое с джемом из лесных ягод с прослойкой шоколада массой 400 г [10];

- «Виньетка» мягкий шоколад – это воздушное ванильно-шоколадное мороженое с начинкой из нежного шоколадного трюфеля массой 400 г;

- «Карамелька» - это мороженое в комплексе с шоколадной глазурью массой 150 г;

- «Любимое» вареная сгущенка – это крем-брюле и ванильное мороженое с вареным сгущенным молоком и арахисом массой 750 г;

- «Любимое» горький шоколад – это миндально-шоколадное мороженое политое горьким шоколадом с лепестками миндаля массой 150 г;

- «Любимое» клубничный джем – это сливочное мороженое с клубничным джемом массой 400 г;

- «Любимое» лесная черника – это чернично-ванильное мороженое, в каждой розочке начинка из джема лесной черники, декорированное глазированным воздушным рисом массой 800 г;

- «Любимое» с вишневым джемом – это вишнево-ванильное мороженое с вишневым джемом массой 750 г;

- «Амаретто» - это мраморное мороженое с шоколадным топингом со вкусом Амаретто массой 500 г;

- «Бараш» - это ванночка манго-банановая с жевательным мармеладом массой 460 г;

- «Варёная сгущёнка» - это мраморное мороженое с вареным сгущенным молоком массой 500 г;

- «Кедровое» - это ванильное мороженое с кедровыми орехами массой 500 г;

- «Летняя Зима» мягкий шоколад - это сливочное мороженое с мягким шоколадом массой 480 г;

- «Летняя Зима» пломбир – это пломбир массой 480 г;

- «Любимое» лесные ягоды – это мороженое ванильное с лесными ягодами и щербет из ягод [10].

Мороженое полито джемом и украшено шоколадными сердечками массой 500 г;

- «Любимое» тропический десерт - это щербет из экзотических фруктов и сливочно-мандариновое мороженое, политое мандариновым джемом, украшенное кусочками тропических фруктов массой 500 г;

- «Пломбир 24» - это высокожирный пломбир массой 500 г;

- пломбир «СССР» - это пломбир классический 15% жирности массой 460 г;

- «Золотой Пломбир» - это пломбир классический ванильный массой 500 г;

- «Золотой Пломбир» - это пломбир классический ванильный массой 1000 г;

- «Юбилейное» ванильное – это весовое ванильное мороженое массой 1000 г;

- «Юбилейное» ванильное – это весовое ванильное мороженое массой 500 г;

- «Юбилейное» крем-брюле - это весовое мороженое крем-брюле массой 500 г;

- «Юбилейное» с кусочками вишни – это сливочное мороженое с кусочками настоящей вишни массой 500 г;

- «Юбилейное» шоколадное - это весовое шоколадное массой 500 г;

- «Юбилейное» шоколадное – это весовое шоколадное мороженое массой 1000 г [10].

3.4.1 Требования к качеству мороженого и технологическому процессу

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.3 [11].

Таблица 3.3 - Органолептические показатели мороженого

1	2
Вкус и запах		Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция		Плотная

Окончание таблицы 3.3

1	2
Показатель	Характеристика
Цвет	Цвет характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе, каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевого красителя – соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада.
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловлены геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий. Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более 5 мм) на порцию трещины глазури, печенья, вафель.
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирального рисунка» и др. с наличием их включений. В глазированном мороженном структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки при их использовании.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3.4 и 3.5 [11].

Таблица 3.4 - Физико-химические показатели мороженого

Вид мороженого	Массовая доля, % не менее			t, °C не выше
	молочного жира	сахарозы	сухих веществ
1	2	3	4	5
Молочное нежирное классическое жирное	0; 1; 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; 4; 4,5; 5; 5,5; 6.	15,5; 15,5; 14,5.	28,0; 29,0; 30,0.	минус 18

Окончание таблицы 3.4

1	2	3	4	5
Сливочное классическое	8; 8,5; 9,0; 9,5; 10.	14,0; 14,0; 14,0;	32,0; 33,0; 34,0.	минус 18
Пломбир классический жирный	12,0; 13,0; 14,0; 15,0. 15,5; 16,0; 17,0;18,0; 19,0;20,0.	14,0; 14,0; 14,0; 14,0; 14,0; 14,0; 14,0.	36,0; 37,0 38,0; 39,0; 40,0; 41,0; 42,0.

Таблица 3.5 - Кислотность мороженого

Подвид мороженого	Кислотность, °T не более
	молочное нежирное	молочное классич.	молочное жирное	слив-ое клас-ое	пломбир классич.	пломбир жирный
Без пищевых и вкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом и пищевкусовыми продуктами	23	23	22	22	21	21
С пищевкусовыми продуктами в сочетании с ароматизатором: Крем-брюле Шоколадное Яичное Яично-белковое	26	26	25	25	24	24
С фруктами С джемом С повидлом С вареньем	50

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенной структурой, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять. Общее количество микроорганизмов в 1 мл мороженого всех видов не должно превышать 100 тыс., за исключением ацидофильного мороженого, в котором это количество не регламентируется. Бактерии группы кишечных палочек в менее 0,3 мл продукта не допускаются. Не допускаются также патогенные микроорганизмы.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями [11].