3.3 Функции производственной лаборатории

В производственной лаборатории осуществляют контроль:

1. приемки сырьевых компонентов, упаковочных материалов, тары;

2. внутренней мойки резервуаров (эффективность);

3. пастеризации смеси;

4. созревания и хранения смеси;

5. фасования, глазирования, декорирования мороженого;

6. хранения [4].

Входной контроль сырья и материалов проводится с целью проверки безопасности, качества и количества, поступающих на предприятие сырья, материалов, тары. К ним должна прилагаться сопроводительная документация, оформленная в установленном порядке:

1. на отечественную продукцию - удостоверение качества, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная;

2. на импортную продукцию - сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная);

3. на сельскохозяйственное сырье - ветеринарное свидетельство, товарно-транспортная накладная;

4. на пищевые отечественные добавки - удостоверение качества, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная;

5. на пищевые импортные добавки - санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора Минздрава РФ, товарно-транспортная накладная;

Виды и наименования поступившей продукции должны соответствовать маркировке на упаковке и в товарно-транспортной накладной.

Решение о возможности принятия и направления сырья принимается на основании органолептической оценки и результатов проведенных физико-химических и микробиологических исследований. Результаты входного контроля и решение о принятии фиксируются в журналах. При несоответствии показателей качества составляется лабораторный лист, который подается в службу главного технолога для дальнейших действий [4].

Контроль внутренней мойки резервуаров (эффективность) включает в себя:

1. контроль концентрации моющих средств;

2. контроль программ мойки путем анализа термограмм в процессе и по окончанию мойки, визуальный осмотр резервуаров;

3. контроль полноты смыва моющих средств с помощью химических методов анализа (лакмусовая бумага);

4. микробиологический контроль внутренней мойки резервуаров в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю.

При получении неудовлетворительных результатов по оценке эффективности внутренней мойки резервуаров проводят повторную мойку, корректировку режимов мойки, взятие повторной пробы на отсутствие дезинфицирующих средств.

Результаты по эффективности внутренней мойки резервуаров фиксируются в журнале контроля мойки и дезинфекции инвентаря, оборудования и рук, журнале контроля концентрации моющих средств, журнале микробиологического контроля чистоты оборудования.

Контроль пастеризация смеси проводится с целью проверки безопасности качества и количества поступающей на производство смеси для изготовления мороженого [3].

При пастеризации смеси должна работать диаграмма изменения температур в процессе пастеризации и охлаждения. В анализах термограмм контроля температуры пастеризации смеси и журнале контроля приготовления смеси отмечается номер партии смеси, время начала и окончания процесса.

Охлаждение смеси фиксируется показателями термометра ПОУ. В анализах термограмм контроля температур охлаждения отмечается партия смеси, время начала и окончания процесса.

Эффективность пастеризации проверяется микробиологические в соответствии с инструкцией по производству мороженого от 1993 года. Все данные по результатам исследований фиксируются в журнале микробиологического контроля смеси мороженого [4].

Контроль созревания и хранения смеси проводится с целью проверки безопасности качества, количества смеси, показателей созревания и хранения смеси и включает в себя:

1. контроль времени поступления смеси в танк созревания смеси;

2. контроль температурных режимов созревания и хранения смеси (охлаждение в танке и температура смеси, поступающей на производство);

3. контроль органолептический и физико-химический;

4. микробиологический контроль в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю.

В лаборатории определяются физико-химические показатели мороженого:

1. кислотность;

2. жирность;

3. эффективность гомогенизации;

4. содержание сухого вещества;

5. взбитость.

Кислотность мороженого определяется путем отвешивания в коническую колбу вместимостью 250 см³ 5 г мороженого, добавления 30 см³ воды и трех капель раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотность окрашенного мороженого определяют путем отвешивания в коническую колбу вместимостью 250 см³ 5 г мороженого, добавления 80 см³ воды и трех капель раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу с 5 г данного образца мороженого и 80 см³ воды.

Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями в кислотности неокрашенного и окрашенного мороженого должно быть не более 1 ° Т [1].

Определение жирности мороженого. В чистый молочный жиромер отвешивают 5 г мороженого и приливают около 16 см³ серной кислоты (плотностью от 1,50 до 1,55 кг/м³) так, чтобы уровень жидкости был на от 4 до 6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем добавляют 1 см³ изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают, перевертывая его от 4 до 5 раз так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась [1, 4].

После этого жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой 65 °С до полного растворения белков. Затем жиромеры помещают в центрифугу. Применяют четырехкратное центрифугирование с частотой вращения не менее 1000 с /мин с подогреванием в водяной бане при температуре 65 °С по 5 мин перед каждым центрифугированием и перед отсчетом после последнего центрифугирования. При определении жира в молочном мороженом из негомогенизированной смеси применяют однократное центрифугирование. Частота вращения центрифуги не менее 1000 с . Показание жиромера, умноженное на 2,2, соответствует процентному содержанию жира в мороженом. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений [1].

Эффективность гомогенизации смеси мороженого определяют методом микрокопирования. Для этого смесь мороженого разбавляют 50-ти кратным количеством дистиллированной воды, наносят каплю на предметное стекло, накрывают покровным стеклом и подсчитывают под микроскопом размеры жировых шариков с помощью окулярной линейки при увеличении в 600 раз. В хорошо гомогенизированной смеси мороженого средний диаметр жировых шариков не должен превышать 2 мкм, скоплений частиц не должно наблюдаться.

Сухое вещество в мороженом определяют ускоренным методом (высушивание навески при 180 °С). В подготовленную бюксу отвешивают 1 г мороженого с погрешностью не более 0,01 г и прибавляют пипеткой 1 см³ дистиллированной воды. Содержимое бюксы перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения по дну [1, 4].

Затем бюксу с навеской ставят на нагревательный прибор, накрытый железной пластинкой, температура поверхности которой 180 °С.

Содержимое бюксы выпаривают до легкого пожелтения остатка, получающегося в виде пористой массы, при интенсивном кипении, после чего бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой 110 °С.

Через 10 мин бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,01 г.

Количество сухих веществ определяют [3]

(3.1)

где вес пустой бюксы;

вес бюкса со смесью до сушки;

вес бюкса со смесью после сушки.

Взбитость мороженого на выходе из фризера определяют (приближенно) следующим образом: во взвешенный цилиндрический стакан вместимостью 200 см³ наливают исходную смесь до верхнего края стакана и взвешивают с погрешностью в пределах плюс или минус 0,01 г. Стакан освобождают от смеси, промывают, высушивают и наполняют мороженым, срезая излишки ножом. Стакан с содержимым взвешивают с погрешностью в пределах плюс или минус 0,01 г [4].

Взбитость мороженого (Х) в процентах определяют [3]

(3.2)

где масса стакана с исходной смесью, г;

масса стакана с мороженым, г;

масса пустого стакана, г [4].

При получении неудовлетворительных результатов по органолептическим или физико-химическим показателям инженер-химик составляет на имя главного технолога заключение о корректировке режимов созревания и хранения смеси.

Данные полученные в результате микробиологических исследований фиксируются в журнале микробиологических исследований [3, 4].

Результаты по режимам созревания и хранения смеси фиксируются в журналах варочного и фризеро-фасовочного отделения, лабораторном журнале смесей и готовой продукции.

Контроль фасования, глазирования, декорирования мороженого производится с целью проверки безопасности качества мороженого и состоит из следующих пунктов:

1. микробиологического контроля;

2. санитарно-гигиенического контроля рабочего персонала;

3. санитарно-гигиенического контроля помещения.

Микробиологический контроль проводится после каждой мойки и дезинфекции, а также производится отбор смыва с оборудования в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого. Результаты фиксируются в журнале микробиологической чистоты оборудования [4].

Санитарно-гигиенический контроль рабочего персонала. Осмотр рук и санитарной одежды работающих проводится перед началом каждой смены, и результаты фиксируются в журнале осмотра персонала перед началом работы.

Смывы с рук рабочего персонала берут с периодичностью не реже одного раза в неделю в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого. Результаты заносятся в журнал микробиологического контроля рук работников.

Контроль воздуха производственных помещений производится не реже одного раза в месяц. Результаты фиксируются в журнале микробиологического контроля воздуха помещений [3, 4].

Контроль хранения готовой продукции состоит:

1. контроля и проверки температурных режимов в камере хранения;

2. визуального контроля за санитарным состоянием камер хранения готовой продукции в соответствии с инструкцией по микробиологическому

контролю производства мороженого;

3. микробиологического контроля стен морозильной камеры и воздуха в камере хранения готовой продукции на наличие плесеней и плесневых грибков в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого [3, 4].