2 Характеристика сырьевой зоны

2.1 Сырьевая база предприятия

Основными источниками сырья для производства мороженого являются постоянные поставщики [9]:

- глазури - ООО Информ "Сибирь" г. Новосибирск;

- сахара - Народное предприятие "Черемновский сахарный завод" Павловский район, Алтайский край;

- ванилина - ООО "Интер-Сип" г. Новосибирск;

- масла сливочного, жира растительного, молока сгущенного, сухого молока - ООО "Бард-М" г. Москва.

Рисунок 2.1 – Сырьевая база предприятия ООО «Алтайхолод».

1 - ООО Информ "Сибирь" г.Новосибирск; 2 - Народное предприятие "Черемновский сахарный завод" Павловский район, Алтайский край; 3 - ООО "Интер-Сип" г.Новосибирск; 4 - ООО "Бард-М" г.Москва.

3 Технологическая характеристика предприятия

3.1 Виды сырья, используемые в производстве мороженого

Приемка сырого цельного молока на предприятии отсутствует, вместо него используется сухое и сгущенное сырье.

Для основных и любительских видов мороженого главным видом сырья является молоко и молочные продукты:

1. молоко сгущенное цельное с сахаром и без сахара по ГОСТ 2903;

2. молоко сухое цельное и обезжиренное по ГОСТ 4495 и ГОСТ 10970;

3. сливки сгущенные и сухие по ГОСТ 4937 и ГОСТ 1349;

4. масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 52969-2008;

5. сыворотка сгущенная и сухая, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемилогической службы РФ ;

6. жир кокосовый по ГОСТ 10766-64 ;

7. шоколад по ГОСТ 6534.

Все компоненты играют немаловажную роль, благодаря своему составу и свойствам [1].

Сухое цельное молоко получают путем сгущения и последующего высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока или смеси сливок, пахты или обезжиренного молока.

В зависимости от массовой доли жира сухое цельное молоко выпускают 20 %-ной и 25 %-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с массовой долей сухих веществ 12 % составляет 22 °Т. Массовая доля влаги не более 4 % [1].

Сухое цельное молоко должно иметь вкус, свойственный свежему пастеризованному молоку, без посторонних запахов и привкусов. Цвет продукта должен быть с легким кремовым оттенком [3].

Сухое обезжиренное молоко получают путем сгущения и последующего высушивания пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой. Сухое обезжиренное молоко должно иметь вкус, свойственный свежему пастеризованному обезжиренному молоку, без посторонних привкусов и запахов [3].

Массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке должна быть не более 5 %, жира – не более 1,5 %, белка – не менее 32 %, лактозы – не менее 50 %. Кислотность восстановленного молока с массовой долей сухих веществ 12 % должна быть не более 21 °Т. Сухое обезжиренное молоко поступает на предприятия в упаковке, аналогичной упаковке для сухого цельного молока. Его хранят в герметичной упаковке при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки; при температуре воздуха до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % - не более 3 месяцев со дня выработки [1].

Сливочное масло – высококалорийный пищевой продукт, содержащий более 50 % жира, выработанный из пастеризованных сливок.

Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А, D и Е и водорастворимые В₁, В₂ и С.

Вкус и запах масла должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов.

На предприятие сливочное масло поступает в картонных, дощатых или фанерных ящиках, выстланных пергаментом. Допустимый срок хранения сливочного масла при температуре минус 18 °С составляет от 6 до 12 месяцев. Относительную влажность воздуха поддерживают от 80 % до 85 %.

Сахар (сахароза), сахаристые вещества и другие сладкие продукты. Сахар придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта [2].

При выработке некоторых видов фруктового мороженого применяют карамельную патоку – продукт неполного гидролиза крахмала, кукурузный сахар (глюкозу), кукурузный сироп, мед, сорбит и ксилит [4].

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы – коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию.

В качестве стабилизаторов применяют желатин, пищевой агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектин, модифицированный желирующий крахмал, а также обычный картофельный и кукурузный, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, фурцелларин, куриные яйца, яичный порошок [4].

Агар, агароид, альгинат натрия, получаемые из морских водорослей, по желирующей способности превосходят желатин. В холодной воде они не растворяются, но набухают, связывая 4-10-кратное количество воды.

Метилцеллюлоза – продукт переработки древесной целлюлозы. Ее вводят в раствор в пастеризованную и охлажденную смесь перед фризерованием в количестве 0,2 % для плодово – ягодных и ароматических видов мороженого и 0,3 % для молочных.

Вкусовые и ароматические добавки (ванилин, какао-порошок, кофе, чай в виде экстракта, ядра орехов и сладкого миндаля, органические кислоты, пищевые эссенции, вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия – вафли, карамель, цукаты) вносят для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое. Фрукты и ягоды придают мороженому приятный аромат, улучшают вкус и повышают пищевую ценность продукта, обогащая его углеводами, витаминами, минеральными солями, органическими кислотами. Применяют их свежими, замороженными, в сухом виде (изюм), а также продукты их переработки (соки, варенье, повидло). Огородные и бахчевые культуры (морковь, свекла, томаты, ревень, дыни) в виде паст, соков, сиропов используют для обогащения микро- и макронутриентами [2].

Для окрашивания мороженого применяют красители, разрешенные в установленном порядке. Их делят на искусственные и естественные (натуральные). К искусственным (синтетическим) относится индигокармин и тартразин; к естественным – кармин, пищевой концентрированный краситель из выжимок темных сортов винограда, морковный концентрат, красный свекольный краситель, свекольный порошок [3, 4].