Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное общеобразовательное государственное бюджетное учреждение

«Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова»

Факультет пищевых и химических производств_________________________

Кафедра технологии продуктов питания_______________________________

_{Наименование кафедры, обеспечивающей проведение практики}

Отчет защищен с оценкой

«______________________»

Руководитель работы

__________________

Ф.И.О.

«____»___________2012 г.

_{___} Отчет

по второй производственной практике

наименование вида практики

На ООО «Алтай холод»

название предприятия

ОП 260303.12.000ПЗ

обозначение документа

Студент группы ТМП-81 Ю.И. Упит

Руководитель практики от вуза ____________к.т.н., доцент З.Р. Ходырева

должность, ученое звание

Барнаул 2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………..4

1 Общие сведения о предприятии…………………………………….....6

1.1 Общая характеристика предприятия. История предприятия…….6

1.2 Тип предприятия.

Организационная структура управления предприятием…............10

1.3 План территории предприятия…………………………………….11

2 Характеристика сырьевой зоны……………………………………....13

2.1 Сырьевая база предприятия…………………………………….....13

3 Технологическая характеристика предприятия……………………...14

3.1 Виды сырья, используемые в производстве мороженого……….14

3.2 Технологические процессы производства мороженого…………17

3.3 Функции производственной лаборатории………………………..23

3.4 Ассортимент вырабатываемой продукции…………………….....30

3.5 Оборудование для производства основных видов продукта……38

3.6 Мойка и дезинфекция оборудования на предприятии

Виды моющих средств. Инструкция их приготовления……………..53

3.7 Инженерно-техническое обеспечение работы завода……………58

3.8 Охрана труда и техника безопасности…………………………….63

Заключение……………………………………………………………….69

Список используемой литературы……………………………………...70

Приложение А. Структурная схема организации и управления

качеством на ООО «Алтайхолод»………………………………………71

Приложение Г. Дневник прохождения практики……………………...72

Приложение Д. Экспликация зданий…………………………………...74

Введение

Мороженое – это продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с добавлением сахара, стабилизаторов, также для некоторых видов мороженого – вкусовых и ароматических наполнителей.

По способам выработки мороженое бывает:

1) закаленное – продукт, изготавливаемый в производственных условиях, который замораживают до низких температур (минус 18 °С и ниже);

2) мягкое – мороженое, которое вырабатывают на предприятиях общепита и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера;

3) домашнее – изготавливают в домашних условиях с использованием морозильника.

Пищевая и биологическая ценность продукта зависит от сбалансированности его состава. Сбалансированность пищи заключается в том, чтобы обеспечить организм энергией, для осуществления многочисленных процессов жизнедеятельности; служить поставщиком незаменимых веществ для построения живых структур, осуществлять ферментативный катализ и регуляцию обменных процессов.

Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом человека. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины А, В, D, E, P.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир является наиболее ценным. Он уникален по составу, обладает особым вкусом и высокой усвояемостью. В его состав входит более 60 различных кислот, в том числе и незаменимых.

Производство мороженого сегодня один из наиболее крупных и динамично развивающихся сек­торов пищевой промышленности России [1].

Основными целями производственной практики являются:

1. изучение основных технологических процессов производства мороженного;

2. получение практических навыков и углубление знаний по технологии производства мороженного.

Основными задачами производственной практики являются:

1) анализ и обоснование ассортимента вырабатываемой предприятием продукции;

2) изучение оборудования производства мороженного.

1 Общие сведения о предприятии

1.1 Общая характеристика предприятия. История предприятия

Предприятие образовано в 1965 году как филиал Росмясомолторга. В 1988 году «Алтайхолод» вошел в состав краевого Росмясомолторга и в условиях распределения товаров предназначался для хранения скоропортящихся продуктов и их оптовой реализации. К 1991 году эта форма хозяйствования перестала существовать, а предприятие стало заниматься производством собственной продукции. В 1992 году образовано АООТ, а в 1996 году - ОАО.

ООО «Алтайхолод» выпускает мороженое с 1987 года и является одним из ведущих предприятий пищевой промышленности города Барнаула. В 1999 году фабрика мороженого «Алтайхолод» начинает выпускать мороженое под торговой маркой «Русский холод». Сейчас мороженое, произведенное на «Алтайхолоде», не только занимает ведущие позиции на рынке города Барнаула и Алтайского края, но и реализуется во всех крупных городах России, а также представляет нашу страну за рубежом.

Фабрика мороженого «Алтайхолод» оснащена современными линиями производства ведущих европейских фирм. В марте 2003 года сдан в эксплуатацию второй цех по выпуску мороженого. Производственные мощности «Алтайхолода» увеличились с 1200 до 1560 тонн мороженого в месяц. На предприятии трудится более 800 человек, многие из которых являются специалистами высокого уровня.

Мороженое «Русский холод» изготавливается по оригинальным рецептурам и проходит жесткий лабораторный контроль на всех стадиях производства. Исходными компонентами для мороженого являются натуральные, экологически чистые ингредиенты высокого качества: натуральное молоко, сухое цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сливочное масло, натуральные стабилизаторы, орехи и фруктово-ягодные джемы [9].

Вода, входящая в состав продукции, также проходит многоступенчатую очистку в современных фильтрах.

Сейчас «Алтайхолод» выпускает более 150 разновидностей мороженого под маркой «Русский холод»: стаканчики, эскимо, брикеты, рожки, рулеты и торты. Некоторые из них не имеют аналогов у других производителей. Технологи компании постоянно работают над созданием новых видов мороженого, которые бы удовлетворяли разнообразные потребности покупателей.

Высокое качество мороженого производства ООО «Алтайхолод» подтверждается на крупнейших выставках. Две золотые и две серебряные медали Международной выставки «Мороженое и индустрия холода» (г. Москва), золотые знаки «Агро» (г. Екатеринбург), золотые медали «Сибирской Ярмарки», дипломы и золотые медали ярмарки «Алтайская нива», звание «Лучший алтайский товар года».

Основным конкурентным преимуществом стало соединение возможностей новых технологий, полученных от ведущих мировых производителей специализированного оборудования и высококачественных, натуральных ингредиентов (меда, облепихи, кедрового ореха, лесной черники и т.д.)

Из идеи использования в производстве мороженого, традиционного, натурального, российского, сырья родилось название компании – «Русский холод». В самом начале работы, руководство компании «Русский холод», выбрало стратегию производства мороженого с отличными вкусовыми качествами, полезными для здоровья свойствами и оригинальными (а иногда и уникальными) формами.

Эти важные конкурентные преимущества позволили сориентировать компанию на развитие экспортных поставок, наряду с активным развитием на внутреннем рынке. Успешной реализации этих планов способствовало то, что в тот период многие западные компании (из Польши, Чехии, Греции и т.д.) производили и продавали на Российском рынке некачественное дешевое

мороженое, содержащее ненатуральные, химические ингредиенты. Их примеру следовали многие российские компании [9].

Но большая часть российских потребителей помнили и любили мороженое, которое производилось ранее по традиционным российским рецептам из натуральных ингредиентов. Это обстоятельство способствовало образованию большой и инвестиционно – привлекательной рыночной ниши недешевого, качественного мороженого. Руководство компании «Русский холод» правильно оценило рыночную перспективу создания марки мороженого позиционированной таким образом, чтобы при покупке данного мороженого, покупатели и в России и за рубежом испытывали те же эмоции, что и при покупке японского телевизора или немецкого автомобиля.

Для реализации указанной стратегии позиционирования компания реализовала крупные проекты по строительству новой московской фабрики и повышению эффективности всех производственных процессов на Алтайской фабрике. Это позволило получить разрешение на поставку мороженого в Европу (Еврономер №1, выдан сертификационной комиссией Евросоюза в августе 2005 года) и лицензию на поставку мороженого в США (лицензия выдана сертификационной комиссией министерства сельского хозяйства США в мае 2006 года). Получение этих документов, безусловно, отражает соответствие уровня наших технологий самым высоким мировым стандартам.

Уже через полгода, после покупки фабрики «Алтайхолод», компания «Русский холод» успешно продавала собственное мороженое во всех крупных городах Сибири и Урала, в Москве.

Второй год работы компании отмечен бурным ростом объема продаж и увеличением числа собственных филиалов и торговых партнеров. Важным событием для нас стало открытие филиалов в городах Владивосток и Новосибирск.

Этот этап развития компании отмечен началом продаж мороженого «Русский Холод» в США и Израиль. Продолжается расширение сети филиалов в России. В 2001-2002гг. открылись филиалы в Ангарске, Самаре, Улан-Удэ, Нижнем Новгороде, Вологде [9].

Для дальнейшего роста компании и успешной конкуренции на мировом рынке необходимо было расширять и модернизировать производство.

В 2003году у компании «Русский Холод» появился крупный датский партнер компания «TetraPak», лидер в производстве оборудования. Были запущены уникальные линии для выпуска высокотехнологичного мороженого. В этом году положено начало новому направлению в деятельности компании – рыбному (построен рыбокомбинат), произведена реконструкция цеха по выпуску мясных полуфабрикатов.

В 2004 году компания получила Еврономер № 1, дающий право на продажу мороженого на территории Евросоюза. В этом году начались регулярные поставки российского мороженого в Прибалтику и Восточную Европу. Компания «Русский Холод» стал принимать участие в крупнейших мировых выставках продуктов питания «SIAL» и «Anuga». Открылись филиалы в Астрахани и Курске.

После активного бурного роста настало время укреплять сложившиеся отношения с партнерами. 2005 год был для «Русского Холода» годом закрепления достигнутого. В этом году началось активное обновление ассортимента. Появился ряд новых торговых марок. К 2006году концерн открыл 14 филиалов по всей России.

Для реализации намеченных планов одной фабрики было недостаточно, нужно было строить новое производство. Помогали строить фабрику многие российские и зарубежные компании. Оборудование установили датское и итальянское, самое современное, чтобы соответствовать мировым стандартам качества. Строительство фабрики открыло неограниченные возможности для производства мороженого. Новая фабрика заработала весной 2006 года [9].

К 2007 году концерн «Русский Холод» стал одним из крупнейших производителей мороженого в России. «Русский Холод» не останавливается на достигнутом. Сейчас ведется разработка новых оригинальных видов, строительство мощного морозильного склада в Подмосковье, расширение парка морозильных ларей и покупка нового автотранспорта. За 8 лет своего существования, «Русский Холод» стал одним из лидеров рынка мороженого в России и вышел на мировой рынок мороженого.

К настоящему времени концерн «Русский Холод» стал одним из ведущих производителей мороженого в России. Концерн имеет четырнадцать филиалов в крупнейших городах России и странах ближнего зарубежья, собственные фабрики по производству мороженого в городах Москва и Барнаул. Фабрики оснащены самым современным оборудованием по производству мороженого, которое позволяет производить более 150 видов мороженого всех основных типов: рожки, эскимо, стаканчики, брикеты, торты, рулеты, семейное, весовое и мягкое мороженое.

Одной из отличительных особенностей концерна «Русский Холод» стал самый высокий в отрасли контроль над продажами. Около 90 % всей продукции компания доставляет в магазины самостоятельно. Развитая система логистики концерна позволяет заводу в Барнауле обеспечивать продукцией Сибирскую и Дальневосточную часть России, а новой фабрике в Подмосковье - Европейскую часть.

Концерн всегда уделял особое внимание качеству продукции. На настоящий момент все производства компании оснащены самым современным оборудованием датских и итальянских компаний. Качественное оборудование лучших мировых производителей позволяет уменьшать издержки, снижать процент брака, позволяет производить более высокотехнологичную и оригинальную продукцию.

За годы существования фирмы мороженое торговой марки «Русский холод» заняло ведущие позиции на рынке города Барнаула. Фирменная сеть на сегодняшний день насчитывает около 80 торговых точек. Среди них - специализированные киоски, передвижные «Купавы», фирменные морозильные лари. Торговые точки «Русского холода» отличаются не только удобным расположением, высокой квалификацией торгового персонала, но и эстетичным внешним видом, который украшает городские улицы [9].

Суммарная производительная мощность составляет около 40000 кг мороженного в смену (двенадцать часов). Однако фактическая мощность в летний период примерно 20000 кг в смену, а в остальное время года от 5000 до 6000 кг мороженного в смену.

На сегодняшний момент ООО «Алтайхолод» является крупным поставщиком мороженного не только в города Алтайского края и России, но и заграницу. Основными районами сбыта продукции являются города Барнаул, Москва, Калининград, Самара, Вологда, Владивосток, Новосибирск.

Основными районами сбыта за границей являются Казахстан, Израиль, Италия, Эстония, Латвия, Литва [9].