Міністерство освіти та науки України
Сумський технікум харчової промисловості
Національного університету харчових технологій
Інструкція
для проведення практичного заняття № 3,4
з технології макаронних виробів
«Розрахунок фактичної норми витрат борошна
на фабриці»
Тема: Бракераж, пакування та зберігання макаронних виробів.
Норми витрат сировини
Тривалість заняття: 2 години
Інструкцію складено викладачем Лозою І.П.
Розглянуто на засіданні циклової комісії спец. №5.05170104
Протокол № від «___»_____________2011р.
Голова циклової комісії
2011
Мета проведення заняття:
навчальна:
закріпити та поглибити знання студентів, отримані в період теоретичного навчання;
розвивати вміння аналізувати отримані дані;
прищеплювати навички роботи з довідковою літературою.
виховна:
виховувати відповідальність за точність виконання розрахунків;
розвивати уважність у студентів;
прищеплювати цікавість до практичного застосування теоретичних знань.
Методичне забезпечення заняття:
Інструкція до практичного заняття.
Література:
1. ДСТУ 7043:2009 Вироби макаронні. Загальні технічні умови.
Дробот В.І. Довідник з технологи хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998.-416 с.
Медведев Г.М. Технология макаронного производства . - М.: Колос, 1998.-218с.
Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтроль макаронного производства. - М.: Пищ.пром-сть, 1979. - 144 с.
3. Обчислювальні машинки.
1 Теоретичні відомості.
Одним з найважливіших показників роботи підприємства є витрати сировини у відповідності з встановленими нормами. В макаронній промисловості норма витрат сировини визначається кількістю сировини (борошна та добавок), необхідних для вироблення 1тони макаронних виробів.
Норма витрат сировини залежить від технологічних затрат та втрат у виробництві і може бути виражена формулою:
Нс = Зт + Вв + Вн. (1)
де Зт - технологічні затрати сировини, кг/т
Вв - враховані втрати сировини, кг/т
Вн - неповернені відходи сировини, кг/т
Технологічні затрати при виробленні макаронних виробів без добавок визначаються за формулою:
,
(2)
де Wвир - вологість виробу, %
Wбор - вологість борошна, %
Величина врахованих втрат, що встановлюються на підприємстві, знаходиться в межах 2-4 кг/т (в розрахунку на базисну вологість борошна).
Величина неповернених втрат встановлюється 1-2 кг/т (в розрахунку на базисну вологість борошна).
При виробленні макаронних виробів з добавками планова норма витрат борошна на 1т готових макаронних виробів зменшується в залежності від виду добавок (1с. 112). Для визначення економії чи перевитрат борошна порівнюють фактичну питому витрату з перерахованою нормою витрат борошна на фактичну вологість. Перерахунок норми витрат борошна на фактичну вологість проводиться за формулою:
кг/т
(3)
де Вн - планова норма витрат борошна, кг/т
Wср - середньозважена вологість борошна, %
Середньозважена вологість борошна розраховується за формулою:
(4)
де М1, М2, Мп - маса окремих партій борошна, т
W1, W2, Wn- вологість відповідних партій борошна, %.
На підприємстві при перерахунках планової норми витрат борошна на середньозважену вологість користуються поправками (1 с. 113).
2. Зміст і послідовність виконання завдань
2.1. Приклади розрахунків
ПРИКЛАД 1
Визначити норму витрат борошна при виробленні макаронних виробів з яєчними добавками, якщо витрата меланжу складає 10 кг на 100 кг борошна, вологість борошна 14%, вологість макаронних виробів 13%, враховані втрати складають 3 кг/т, неповернені (втрати) відходи 1,5 кг/т.
Розрахунок технологічних затрат без врахування використання добавок проводиться за формулою (2) :
100- 13
Зт = 1000 = 1011,6 кг/т
100- 14
Норма витрат борошна без врахування використання добавок розраховується за формулою (1):
Нс = 1011,6 + 3 + 1,5 = 1016,1 кг/т
Зменшення норми витрат сировини (борошна) з врахуванням використання яєчних добавок (1 с. 112) складає 29/2 кг/т. Норма витрат борошна з врахуванням використання яєчних добавок:
1016,1 - 29,2 = 986,9 кг/т
ПРИКЛАД 2
На макаронній фабриці витрачено 6250 кгборошна, в тому числі: 2050 кг вологістю 13,8% , 1100 кг вологістю 14,1% 3100 кг вологістю 14,8% Провести перерахунок норми витрат борошна на середньозважену вологість.
Середньозважена вологість борошна розраховується за формулою (4):
(2050 х 13,8) - (1100 х 14,1) + (3100 х 14,8)
Wср = = 14, 35 %
6250
ПРИКЛАД 3
Планова норма борошна - 1024 кг/т. За звітний період витрачено 202 т борошна, середньозважена вологість борошна 14%. Всього вироблено 200 т виробів, в тому числі: 10 т з добавками меланжу 100 кг/т на 11т виробів з томатними добавками 155 кг. Розрахувати планову норму витрат з урахуванням добавок
Планова норма витрат борошна в перерахунку на фактичну вологість борошна розраховується по формулі (3):
1024(100- 14,5)
Вн. п = = 1018,05 кг/т
100- 14
Планова норма витрат з врахуванням добавок: меланжу 1018,05 - 29,2 = 988,8 кг/т
томатних добавок 1018,05 - 23 = 995,05 кг/т
На 10 т макаронних виробів з яєчними добавками повинно бути витрачено борошна : 988,8 х 10 = 9888 кг
На 11 т макаронних виробів з томатними добавками повинно бути витрачено борошна: 995,05 х 11 = 10945,55 кг
Кількість макаронних виробів без добавок:
200-(10+11)= 179 т
На макаронні вироби без добавок повинно бути витрачено борошна:
1018,05 х 179 = 182230,95 кг
Загальна витрата борошна повинна складати:
9888 + 10945,55 + 182230,95 = 203064,5 кг - 203,065 т
Фактично витрачено 203 т борошна.
ПРИКЛАД 4
На фабриці встановлена планова норма витрат борошна 1022,7 кг/т, в тому числі норма врахованих втрат 2 кг/т. За звітний період витрачено 1017т борошна середньозваженої вологості 14,1%, вироблено 1000 т виробів. Загальна кількість врахованих втрат склала 1,8 т. Визначити фактичну норму витрат борошна та порівняти її з плановою нормою.
Планова норма витрат борошна в перерахунку на фактичну середньозважену вологість визначається по таблиці 10 (1 с. 113)
Нп.ф. = 1022,7 - 4,7 = 1018,0 кг/т
Фактична норма витрат борошна:
1017х1000
Нф = = 1017 кг/т
1000
Фактична норма врахованих втрат:
Питома економія борошна складає: 1018 - 1017 = 1,0 кг/т
Економія за рахунок врахованих втрат: 2 - 1,8 = 0,2 кг/т