Завдання з методичними рекомендаціями для самостійної роботи

Тема 6

Дріжджове тісто і вироби з нього

6 години

Мета: Ознайомитися з асортиментом, технологією виготовлення борошняних виробів з дріжджового тіста .

Зміст самостійної роботи

1. Асортимент, технологія виготовлення виробів із дріжджового безопарного тіста. Особливості подавання дріжджових виробів.

Література

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – Москва: Экономика, 1986 г.

Воробницкая С.С. Основы стандартизации и управления качеством продукции. – Минск: Высшая школа. 1985 г.

Мархель П.С и др. Производство пирожных и тортов. – Москва: Пищевая промышленность, 1973г.

Меджитова Э. «Все из теста», Москва 2001р.

Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий – Москва: Пищевая промышленность, 1977г.

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий и булочных изделий для предприятий общественного питания. – Москва: Экономика, 1982 г.

Шумило Т.І. «Технологія приготування їжі», Київ, 2008р.

Науково-технічна фірма «ОНИКС» «100 рецептів тортів» - Дніпропетровськ,1990р.

Дарія Цвек «Солодке печиво» - Львів ,1998р

Методичні рекомендації

1. Асортимент, технологія виготовлення виробів із дріжджового безопарного тіста. Особливості подавання дріжджових виробів.

Найменування виробу: БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г  на 100 шт масою 40г			Технологічні вимоги до якості сировини
	тісто	розробка	всього
Борошно	3121		3121		Сировина відповідає вимогам НТД
в тому числі на підсипання	156		156
Масло вершкове	94		94
Олія соняшникова	16		16
Сіль	47		47
Дріжджі	31		31
Вода	1607		1607
Маса тіста	4700		4700
Жир для змащування листів		25	25
Яйця для змащування виробів		80	80
ВИХІД			4000

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ

1.Тісто готують безопарним способом:

- воду нагрівають до 30—40°С  

-дріжджі розводять окремо у невеликій кіль­кості теплої води, проціджують

-сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують

-борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

-в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.

-замішують тісто протягом 5—7 хв.

-за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир

-Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

-Тісто закривають вологою тканиною

-переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

-Через 1 год. від по­чатку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають

2.     Готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г на посипаному борош­ном столі

3.     Формують кульки

4.     Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної.

5.     Розстоюють вироби  протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.

6.     За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем

7.     Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

 Вимоги до якості:

форма кругла;

булочки добре пропечені;

поверхня світло-коричневого кольору, блискуча;

м’якушка  дрібно пориста, пружна;

смак приємний.

 

 

Найменування виробу: БУЛОЧКА БУТЕРБРОДНА

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г  на 100 шт масою 40г			Технологічні вимоги до якості сировини
	тісто	розробка	всього
Борошно	4000		4000		Сировина відповідає вимогам НТД
в тому числі на підсипання		175	175
Масло вершкове	100		100
Цукор — пісок	100		100
Яйця	7 1/2 шт		300
Сіль	40		40
Дріжджі	100		100
Вода	1400		1400
Маса тіста	5700
Жир для змащування листів		25	25
Яйця для змащування виробів		100	100
ВИХІД			5000

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ