Консервирование продовольственных товаров.

Многие пищевые продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко и т.п.) Предохранить их от порчи и увеличить срок хранения можно консервированием.

Консервирование – это сохранение пищевых продуктов за счёт применения различных средств. Консервирование способствует:

расширению ассортимента продовольственных товаров и повышение их сохраняемости (например, рыба охлаждённая, мороженная, горячего и холодного копчения, вяленная, сушёная);

улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбасы);

устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость от потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды).

Существуют несколько видов консервирования:

• под действием низких температур. Охлаждение применяется для сохранения свежих овощей, плодов, мясных, рыбных и молочных продуктов. Яиц. Пищевые продукты при этом способе консервирования охлаждаются до температур, близких к 0⁰C, но не ниже точки замерзания, замораживание – это метод консервирования, при котором температура продукта до - 8⁰C и ниже. Сроки хранения замороженных продуктов измеряются месяцами и даже годами.

• под действием высоких температур. Пастеризация – нагревание продукта до температуры 63-95⁰C, при нагревании погибают микроорганизмы, но споры их могут остаться живыми, поэтому пастеризация удлиняет сроки хранения, но не гарантирует их полной сохранности; стерилизация – эффективный метод консервирования. Стерилизация проводится при температуре выше 100⁰C, при стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, что удлиняет срок хранения. Однако при стерилизации снижается пищевая ценность продукта, изменяется его вкус.

• солью и сахаром. Значительная концентрация соли и сахара в продукте повышает осмотическое давление среды, в результате чего происходит обезвоживание микробной клетки и прекращение её жизнедеятельности.

• квашение (применяют для консервирования овощей и плодов). Этот метод основан на действии молочнокислых бактерий, под действием которых сахар, который содержится в плодах и овощах, сбраживается в молочную кислоту, в результате подавляется развитие микроорганизмов.

• маринование – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов действием уксусной кислоты. Консервирующее действие основано на повышении кислотности среды. При мариновании используют соль, сахар пряности.

• сушка – основана на удалении влаги из организма, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая). Тепловая сушка осуществляется в сушилках с помощью нагретого до температуры 60-200⁰С воздуха. Сублимационная сушка – это сушка замороженных продуктов в вакууме. Метод сублимации основан на способности льда переходить при определённых условиях в пар, минуя жидкую фазу. Микроволновая сушка происходит с использованием энергии токов сверхвысокой частоты (СВЧ).

• копчение происходит под действием коптильного дыма или коптильной жидкости. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли и высокой температуры или сушки. Копчение бывает холодным (при температуре 18-40⁰С) и горячим (60-120⁰С).

• вяление (происходит под действием соли и высушивания). Действие соли и сравнительно небольшого количества влаги подавляет развитие микроорганизмов.

• концентрирование (заключается сухих веществ за счёт частичного удаления влаги, добавления сахара, стерилизации или пастеризации).

Также в практике консервирования широко используются различные химические вещества, разрешенные органами здравоохранения, которые обладают антимикробным действием. К ним относятся:

Консервирование антисептиками в качестве антисептиков используют:

• сернистую кислоту, которую применяют при изготовлении плодово-ягодных заготовок (пюре, припасов) для кондитерских фабрик, картофелепродуктов, для предохранения свежих плодов, ягод о порчи и потери цвета при сушке, для отбелки сахара и крахмала. Содержание сернистой кислоты в продовольственных товарах нормируется стандартом;

• бензойную и сорбиновую кислоты используют при консервировании плодово-ягодных пюре, соков, компотов, маринованных овощей, солёной рыбы, икры;

• борную кислоту и уротропин применяют в небольших количествах для сохранения осетровой зернистой икры и рыбных пресервов;

• этиловый спирт используют для приготовления полуфабрикатов плодово-ягодных спиртных напитков, морсов и т.д. Спирты губительно действуют на микробы.

Консервирование антибиотиками. Их применяют в пищевой промышленности для увеличения сроков хранения продуктов и полуфабрикатов. Разрешается применение только тех антибиотиков, которые не используются в медицине, причём практическое использование этих веществ очень ограниченно, т.к. длительное их применение может привести к образованию разновидностей бактерий, устойчивых к лечебным препаратам (низин, биомицин, юглон).

Консервирование действием ультрафиолетовых лучей, токов высокой частоты, ультразвука. Ультрафиолетовое и инфракрасное излучение используют при пастеризации молока, не вызывая при этом существенных изменений белков и витаминов, а также для стерилизации поверхности мяса, колбас.

Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы и их споры. В продуктах, обработанных таким методом, хорошо сохраняются витамины и первоначальный вкус и аромат. Ультразвук применяют для консервирования молока, фруктовых и овощных соков, безалкогольных напитков.

Консервирование током высокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты идёт при быстром одновременном прогревании всего продукта до 100⁰C и выше, в результате чего микробы погибают. Время обработки измеряется минутами и секундами, что способствует сохранению качества пищевых продуктов. Тот метод используют для стерилизации соков, молока, для быстрого приготовления блюд, для сушки макарон, варки мясных изделий.

Стерилизация фильтрованием. Этот метод консервирования используется в основном для жидких продуктов (например, фруктово-ягодные соки). Продукты пропускают под давлением через специальные обеспложивающее фильтры, задерживающие микробы.