Химический состав

1.Вода.

2.Минеральные вещества:

• макроэлементы (K, Ca, Mn, P, Fe);

• микроэлементы (йод, фтор, Cu, Zn, Al, мышьяк, хром, бром).

3.Жиры:

• животные;

• растительные.

4.Белки.

5.Углеводы

• моносахариды;

• дисахариды;

• полисахариды.

6.Витамины:

• водорастворимые (C, B₁, B₂, B₃, B₉, B₁₂, B₁₅, P, PP);

• жирорастворимые (A, D, E, K).

7.Ферменты – белковые вещества, которые вырабатываются живыми клетками.

8.Органические кислоты.

Пищевая ценность

Характеризуются:

1. биологическая ценность – наличие в продукте макро- и микроэлементов, витаминов, незаменимых аминокислот.

2. физеологическая ценность – способность оказать влияние на организм человека.

3. Доброкачественность – т.е. отсутствие в продукте привкусов и запахов не свойственных ему.

4. Усвояемость – зависит от внешнего вида, пищевых веществ, аромата, вкуса, активности ферментов.

5. Органолиптическая ценность – степень свежести, вкуса.

6. Энергетическая ценность – содержание белков, жиров и углеводов и их усвояемость.

1г жира – 9 ккал (38 кДж)

1г белка – 4 ккал (16,8 кДж)

1г углевода – 4 ккал (16,8 кДж)

В сутки требуется 2200 – 4300 ккал.

Метод определения качества

1. Органолиптический, т.е. с помощью органов зрения, обоняния, осязания (определяют: вкус, запах, консистенцию и т.д.)

2. Лабораторный – с помощью специальных приборов по средней пробе.

В процессе оценки качества м.б. обнаружены дефекты. Они подразделяются на классы:

• Пригодные;

• Условно пригодные;

• Опасные товары.

Стандартизация и сертификация товаров в Российской Федерации.

Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и характеристик (требований), целями которой являются:

• Защита интересов потребителей и государства по вопросам качества товаров, обеспечение безопасности для жизни и здоровья людей;

• Обеспечение совместимости и взаимозаменяемости товаров;

• Повышение качества товаров;

• Обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров на мировом рынке и др.

Руководство работами по стандартизации в Российской Федерации осуществляет Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России).

Стандарт – это документ, в котором указываются нормы требований, определяющие качество пищевых продуктов, а также методы исследования качества, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения.

В нашей стране стандарты устанавливаются на всё продовольственные товары и имеют силу закона, который обязаны соблюдать все промышленные, сельскохозяйственные и торговые организации и предприятия.

• Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ) – национальный стандарт, принятый Государственным Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандартом) и разрабатываемый на продукцию, имеющее межотраслевое значение. ГОСТы действуют на всей территории РФ независимо от форм собственности и подчинения на важнейшие виды продукции;

• Международный (региональный) стандарт – это стандарт, принятый международной (региональной) организацией по стандартизации и применяемый в установленном порядке;

• Стандарт отрасли (ОСТ) – стандарт, утверждённый министерством (ведомством) РФ, разрабатывают его на продукцию и услуги, имеющие отраслевое значение. Требования ОСТ распространяются на все организации отрасли;

• Стандарты предприятия (СТП) – стандарт, утверждённый каким-либо предприятием и применяемый только на нём;

• Стандарт научно-технического инженерного общества (СТО) – стандарт, применяемый научно-техническим инженерным обществом. Их назначение – разработка опережающих стандартов.

Наряду со стандартами, действует другой вид нормативных документов – технические условия. Технические условия (ТУ) – нормативный документ, устанавливающий требования к качеству конкретной продукции. Применяют ТУ на территории РФ предприятия независимо от форм собственности и подчинения, а также лица, зарегистрированные в качестве предпринимателей. Кроме того, выпускают специальные стандарты на определённые виды пищевых продуктов или сырья. Стандарты специальные обычно включают несколько разделов: вводную часть (краткая характеристика товара), классификацию (на какие виды подразделяют товар), технические требования (отражают показатели качества), правила приёмки и методы испытаний, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. Для обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции в стандарты могут быть введены перспективные требования современных технологий.

Импортируемая продукция должна соответствовать обязательным требованиям по безопасности и экологии, требованиям действующих стандартов РФ, что должно подтверждаться соответствующим сертификатом. Стандарты подлежат обязательной государственной регистрации в органах Госстандарта РФ, иначе они считаются недействительными.

Обозначение нормативного стандартного документа состоит из определения, индекса регистрационного номера и года утверждения стандарта, на котором указывают две последние цифры, определяемые (например, ГОСТ 50174-92, где 50174 – номер стандарта, 92 – год принятия стандарта). Статья 14 Закона «О стандартизации» устанавливает уголовную, административную, либо гражданскую ответственность юридических и физических лиц, органов государственного управления за нарушения требований стандартов.

К важнейшим элементам управления качеством продукции и защите прав потребителей относится сертификация продукции, являющаяся перспективным направлением развития стандартизации. Развитие национальной сертификации направленно на обеспечение высокого качества отечественной продукции, защиту потребителей от приобретения товаров, в том числе и импортных, опасных для жизни и здоровья.

Сертификация – это действия, проводимые с целью подтверждения посредством сертификатом соответствия или знаком соответствия, что изделие удовлетворяет требованиям ГОСТ РФ и других нормативных документов.

Соответствие – это соблюдение всех установленных требований к продукции.

Сертификация соответствия – это документ, выданный в соответствии с правилами Системы сертификации, подтверждающий, что данная продукция идентифицирована и соответствует стандарту.

Знак соответствия – это защищённый в установленном порядке и выданный в соответствии с правилами Системы сертификации знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям. Например, в маркировке товара указанно «натуральный томатный сок», то проводятся испытания на натуральность продукта.

Сертификация по форме может быть добровольной и обязательной. Определение этих норм устанавливается законом о сертификации. Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. Срок действия сертификата ограничивается сроком годности продукции (но не более 3 лет – установленный срок действия сертификата в системе сертификации ГОСТ РФ).