ПРЕДЛОЖИТЕ ДОПОЛНЕНИЕ, усиливающее вкус или ценность блюда/напитка (соус, гарнир, другое сочетающееся блюдо)

Вкусные слова

Перечисленные ниже слова помогут вам описать блюдо так, чтобы у гостя проснулся аппетит и непреодолимое желание съесть именно то блюдо, которое вы предлагаете!

3.Навыки успешного официанта

Чтобы быть успешным в продажах, необходимо:

• знать, что хочет гость – уметь поставить себя на место гостя

• помогать гостю сделать быстрый и правильный выбор

• задавать «правильные» вопросы и предлагать, красочно описывая блюда

• быть продавцом – продавать правильно, увеличивая выручку

• делать свою работу интереснее и проще

1. Знания и умения официанта

Для того чтобы гость остался довольным своим посещением ресторана, официант должен обладать следующими навыками, знаниями и качествами:

1. Личные качества;

2. Знание всех блюд кухни и бара в ресторане;

3. Понимание специфики работы;

4. Понимание гостя;

5. Знание и выполнение Правил Сервиса.

1. Личные качества – Аккуратность, общительность, доброжелательность, вежливость, честность, искренность, взаимопомощь, оптимизм, энергичность.

2. Знание блюд - Знание блюд является одним из моментов ожидания гостя!

знание ассортимента, цен, состава и способов приготовления блюд, специальных предложений, скидок, новых блюд, вкус, сочетание с напитками и другими блюдами, описание блюд и напитков, вызывающие у гостя аппетит и желание их съесть! Это зависит только от вас, вы должны выучить и знать меню, цены и другую информацию, тогда вам будет просто и легко работать.

3. Понимание специфики работы - Мы работаем для гостей, мы работаем в команде и помогает друг другу, мы работаем среди людей и для них.

4. Понимание гостя - Что хотят получить гости от нас: вкусные и свежие блюда, вежливость, предупредительность, ненавязчивость, чистоту в ресторане, быстрое обслуживание. Нужно помнить, что по статистике 50% наших гостей являются постоянными, а остальные 50% случайными.

Обе эти категории гостей нужно обслуживать одинаково хорошо! Случайные могут стать постоянными, а постоянные ходят к нам из-за того, что их устраивает наши качество, сервис и чистота!

Приходя в ресторан, у наших гостей имеются некоторые ожидания, которые мы стремимся оправдать:

Технические ожидания гостей	Ожидание взаимоотношений (общение)
еда и напитки свежие, горячие/холодные в ресторане чисто (полы, стены, посуда…) внешний вид сотрудников (чистые и опрятные) цена=качество знания официантов (ассортимент, рецепты, цены) дополнительно (скидки, акции) безопасность (качество продукции, служба безопасности ресторана) интерьер (внешний вид, столы, стулья)	улыбка внимание – приветствие культура речи доброжелательность искренность помощь в выборе предугадывание желаний гостя

4.Понимание гостя:

Гости бывают разные…

5. Знание и выполнение Правил Сервиса - Полностью удовлетворять потребности гостей и способствовать увеличению прибыли Ресторана и Компании.

2. «Правильные» вопросы

3. Простые советы

1. Люди обычно запоминают первую и последнюю фразу из того, что им говорят. Поэтому, предлагая блюда или рассказывая о них, в первую и последнюю очередь проговаривайте названия того, что необходимо продать или основные ингредиенты, если рассказываете о составе конкретного блюда:

ПРЕДЛОЖЕНИЕ КОНКРЕТНЫХ БЛЮД:

Из горячих блюд могу предложить вам Японскую вырезку, куриный шашлык, рыбное филе с овощами. Наиболее сытным является, конечно же Японскую вырезку!

ИНФОРМИРОВАНИЕ О СОСТАВЕ БЛЮД:

Японская вырезка смазывается солью, перцем. Обжаривается на гриле до нужной прожарки. Подается на лаваше с бакинским помидором, маринованным красным луком, тимьяном, размарином, миксом салата и аджикой в соуснике.(томаты биф, болгарский перец, чеснок, помидоры пилати, корень хрена, перец чили, кинза, соль, перец).

2. Воздерживайтесь от употребления частицы «НЕ», когда что-либо предлагаете. На вопрос «НЕ хотите…», «НЕ желаете…» обычно напрашивается ответ «НЕ хочу…», «НЕ желаю…». Например вместо фразы «НЕ хотите ли пиццу (салат, десерт, горячее блюдо)?» лучше использовать фразу «Вы хотите попробовать пиццу (салат, десерт, горячее блюдо)?». Используйте фразы активного предложения:

• «Какой салат (десерт, пиццу, горячее блюдо) вы выберете сегодня?»

• «Попробуйте наши вкусные салаты!»

• «Предлагаю вам попробовать салат из свежих помидоров и огурцов с красным луком. Этот салат имеет замечательный освежающий вкус и прекрасно сочетается с любым мясным блюдом!»

3. Предлагая, предоставляйте гостю альтернативу, давайте характеристику нескольким блюдам на выбор. Используйте альтернативные вопросы, в которых есть возможность выбора. НЕ НАВЯЗЫВАЙТЕ ПРОДУКЦИЮ!!! Помните, что ГОСТЬ ВЫБИРАЕТ САМ, а вы ему только помогаете сделать выбор.

«Попробуйте салат «Крабовый салат» или «Теплый салат с осьминогом».

4. Используйте Кивок официанта. Предлагая гостям, определенные блюда или напитки, официант ресторана очень плавно опускает голову и поднимает ее обратно, что психологически подразумевает согласие гостя на приобретение предложенного блюда:

Гость: «Эспрессо, пожалуйста.»

Сторудник: «Двойной?» (КИВОК)

Гость: «Да, пожалуй, большой.»

5. Существуют еще несколько «хитрых» психологических советов, которыми пользуется профессиональные продавцы.

ПОСТАВЬТЕ СЕБЯ НА МЕСТО ГОСТЯ, ЧТОБЫ ПОНЯТЬ ЕГО ЖЕЛАНИЯ

ЕЛСИ ГОСТЬ СКАЗАЛ «ЭТО ВСЁ», НЕ НАСТАИВАЙТЕ

НИКОГДА НЕ СПОРЬТЕ С ГОСТЕМ, ПОТОМУ ЧТО «ГОСТЬ ВСЕГДА ПРАВ»

ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ЗРИТЕЛЬНЫЙ КОНТАКТ С ГОСТЕМ

ИСПОЛЬЗУЙТЕ СЛОВО «ПОПРОБУЙТЕ». КОГДА ПРЕДЛАГАЕТЕ ГОСТЯМ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИЛИ НОВЫЕ БЛЮДА

ИНФОРМИРУЙТЕ ГОСТЯ, А НЕ НАВЯЗЫВАЙТЕ ЕМУ

ВАША УЛЫБКА ДЕЛАЕТ ЛЮБОЕ БЛЮДО ВКУСНЕЕ

6. Оттачивайте свои навыки, придумывайте новые способы ненавязчивого обслуживания гостей, изобретайте необычно вкусные описания блюд и напитков – постоянно совершенствуйте свое мастерство обслуживания гостей и Вы быстро достигните успехов в развитии своей карьеры в ресторанах сети !

Для чего необходимо всегда следовать всем этим правилам?

Для того, чтобы всякий раз при обслуживании гостя, вы могли осуществить УСПЕШНУЮ продажу блюд.

4. Успешная продажа

Любой официант, работающий с гостями, выступает в роли продавца. И как у любого продавца, у него есть определенные цели, которые необходимо всегда выполнять. Именно при выполнении всех трех этих задач официант будет успешным продавцом:

1. Заинтересовать гостя в приобретении и удержать обслуживающую позицию.

2. Получить прибыль таким образом, чтобы это было наиболее эффективно как для ресторана, так и для гостя.

3. Выгодно и перспективно продать товар, расширив количество новых и постоянных гостей.

Таким образом, успешно продать товар – это означает получить прибыль сейчас и расширить количество постоянных гостей, которые принесут прибыль в будущем. Для того, чтобы каждая продажа была эффективной и официант мог выполнить эти цели, ему необходимо знать три важные составляющие любой продажи:

Итак, на что нужно обращать внимание в каждой из этих составляющих продажи?

Товар. Ваш товар – это блюда, которые предлагаются гостям в ресторане. Для того, чтобы эффективно продать их и при этом полностью удовлетворить потребности гостей, необходимо знать следующее:

1. Полный ассортимент ресторана – меню и цены

2. Состав, способы приготовления

3. Наиболее удачные комбинации блюд, т.е. какие блюда лучше всего подходят друг к другу

4. Наиболее подходящие блюда для детей

5. Какие блюда жирные, а какие диетические

6. Уровень продаж каждого конкретного блюда

7. Отзывы других гостей о блюдах

8. Промо-акции, скидки

Гость. В первую очередь необходимо помнить, что именно гость является самым главным человеком в вашем ресторане. Поэтому необходимо всегда быть предельно вежливыми, внимательными и обходительными с вашими гостями. А кроме того, необходимо учитывать:

1. Вкусовые предпочтения гостя (блюда из каких продуктов нравятся гостю)

2. Финансовые возможности гостя

3. Возрастная группа (делают заказ дети, взрослые или пожилые люди)

4. Количество гостей, участвующих в заказе (единичный гость, пара или группа)

5. Типологии гостей

Сотрудник (я сам). Любой официант, обслуживая гостя, выступает от имени всего ресторана, т.е. является его лицом. У ресторана, а, следовательно, и у официанта, есть определенные возможности и ресурсы, а также имеются некоторые ограничения. А именно: официант должен знать, что он может предложить гостю, а что нет, какие ограничения на запросы гостя могут существовать. Например, гость просит шашлык из семги, а сотрудник, зная, что такого наименования нет в меню ресторана, может предложить другое блюдо, соответствующее вкусам этого гостя. Основной ресурс официанта – это доскональное знание меню ресторана и позитивные настрой на встречу, и обслуживание гостя.

5. Проблемные ситуации

Поскольку мы работаем в сфере услуг, то нам постоянно приходится сталкиваться с проблемами, хотим мы этого или нет. Поэтому мы должны знать заранее о том какие чаще всего бывают ситуации, и главное – знать что делать, если эта ситауция произошла.

Как вести себя в проблемной ситуации?

• Первое правило:

всегда помните и следуйте правилу: «Гость всегда прав!» Все пожелания, просьбы и замечания гостей никогда не остаются без внимания и не оспариваются, их всегда рассматривают и решают

• Второе правило:

внимательно слушайте гостя, не перебивайте его

• Третье правило:

вежливо попросите гостя подождать и пригласите менеджера для решения ситуации

• Четвертое правило:

извинитесь и поблагодарите гостя за то, что он сообщил о проблеме

Мы должны помнить, что все проблемы, с которыми к нам обращается гость – это проблемы ресторана, а не гостя. Наша задача так работать и обслуживать гостей, чтобы проблем не возникало, а если это произошло, то быстро их решать. Мы не должны бояться таких ситуаций, потому что знаем, что нужно делать. И нам нужно помнить, что когда гость сообщает нам о проблеме, он нам дает шанс исправить ситуацию и не допускать ее в будущем. Поэтому мы должны благодарить каждого гостя за то, что он сообщил нам о НАШЕЙ проблеме!

ЖАЛОБА - КАК ПОДАРОК

Для предоставления гостям ресторана сервиса высокого уровня необходимо также уделять пристальное внимание следующему:

УЛЫБКА. Она всегда располагает собеседника к контакту и создает у него положительные впечатления и эмоции. Кроме того, когда вы улыбаетесь, то сами себя настраиваете позитивно, улучшая собственное настроение.

К ОНТАКТ ГЛАЗАМИ. Разговаривая с гостем, всегда показывайте свою з аинтересованность в общении с ним. Для этого всегда смотрите на гостя, а не в сторону, в пол или в ином направлении. При этом необходимо помнить, что долгий упорный взгляд именно в глаза может вызвать у гостя неприятное ощущение или раздражение. Существуют некоторые точки на лице, в которые нужно направлять свой взгляд (см. картинку слева) для получения более «мягкого» и не сверлящего контакта глазами. Рекомендуется смотреть на область переносицы, серединная часть подбородка, кончики ушей.

П ОЗА. Существует 2 понятия: закрытая поза и открытая.

1. Закрытая поза заключается в том, что сотрудник скрещивает руки или ноги, как на картинке слева. Такая поза говорит о его неуверенности и способствует образованию психологического барьера в общении с гостем.

2. При открытой позе руки и ноги человека свободны и не скрещены (картинка справа). Даже если в данный момент вы не общаетесь с гостем, то необходимо воздержаться от закрытых поз.

Это важно по нескольким причинам: 1) Вы можете не видеть гостя, в то время как издалека гость смотрит на вас и у него формируется ощущение барьера; 2) далеко не всегда можно быстро перестроиться в нужный момент из закрытой позы в открытую; 3) закрытая поза препятствует формированию у вас хорошего настроения. Никогда не стойте спиной или в пол-оборота к гостю и не облокачивайтесь на раздачу- это вызывает раздражение гостя.

М ИМИКА, ЖЕСТЫ, ИНТОНАЦИЯ должны быть указательными (когда предлагаете блюдо или рассказываете о нем, то указывайте на него раскрытой ладонью, а не пальцем), доброжелательными и плавными. Все это сильно влияет на впечатление гостя. Сотрудник раздачи ни при каких обстоятельствах не должен допускать ухмылок и иронии в отношении гостей.

Айсберг. Как известно, айсберг – это огромная льдина, которая плавает в океане. Та часть, которую мы видим – это всего 10% от общего объема льдины, другая часть находится под водой, и ее мы не видим. Представьте, что все впечатление, которое производит сотрудник раздачи на гостя - льдина. То, что гость слышит – это маленькая верхняя часть айсберга, а подводная часть – это все то, что он чувствует на подсознательном уровне.

Поэтому каждый сотрудник должен обращать внимание не только на то, что он говорит гостю, но и на то, как он это говорит и как он выглядит перед гостем в целом.

Общаться с гостями следует на дистанции (40-120см.).

Помните:

Первое впечатление никогда невозможно создать дважды.

6. Зал ресторана

Внешний вид ресторана, готового к приему Гостей

Подготовка ресторана к рабочей смене:

Ресепшен:

1. Сформировать рабочее место на баре. Натереть подносы для чая, по необходимости отдать подносы на мойку. Сформировать комплимент для чая, положить достаточное кол-во сушек, сахара, получить варенье на кухне в кондитерском цехе ( при необходимости).

2. Столы № 1 и № 2 чистые, расставлены согласно стандарту, проверить чистоту подножек столов ( при необходимости позвать уборщиц). Накрыты чистыми скатертями, наперонами. На столе № 2 протереть декоративный светильник, протереть стеклянную вазу, по необходимости долить в нее воды (уровень воды в вазе должен быть не менее 3см.). Если цветы завявшие, то необходимо их убрать со стола. Кресла стоят возле стола на расстоянии 20-30см ( таким образом, что бы гостю было удобно сесть, не отодвигая его). С кресел стряхнуть крошки, поправить подушки, убрать волосы на подушках (если это необходимо).

3. Протереть DJ пульт (аккуратно, не сбив настройки, которые установлены).

4. Протереть от пыли R-киперы.

5. Протереть от пыли игрушки и полки под ними.

6. Натереть кулера и ноги под них, положить с верху чистый ручник, сложенный по стандарту. Натереть деканторы и корзинки для красного вина.

7. Проверить сервант под стейшен, на работоспособное состояние ( ручки на дверцах не оторваны, ящики открываются свободно). Сообщить менеджеру о неполадках.

8. Сформировать стейшен, согласно стандарту.

9. Заполнить о-сиборницу. Протереть ее от пыли.

10. Собрать триджек, протереть подножки, на него поставить чистый корабль (корабль накрыть чистым напероном, предназначенным для стола на 2 персоны). Собрать все грязные подносы, отдать их на мойку.

11. Убрать грязную посуду и все посторонние вещи с стейшена и триджека.

Первый зал:

1. Столы № 11 по стол № 17 чистые, проверить чистоту подножек столов ( при необходимости позвать уборщиц) расставлены согласно стандарту. Накрыты чистыми скатертями, наперонами. Протереть стеклянную вазу, по необходимости долить в нее воды (уровень воды в вазе должен быть не менее 3см.). Если цветы завявшие, то необходимо их убрать со стола. Кресла и диваны стоят возле стола на расстоянии 20-30см ( таким образом, что бы гостю было удобно сесть, не отодвигая его). С кресел и диванов стряхнуть крошки, поправить подушки, убрать волосы на подушках (если это необходимо).

2. За сервировать столы согласно стандарту.

3. Проверить плюшевых мишек на чистоту, не рваные. Рассадить их на диваны.

4. Проверить сервант под стейшен, на работоспособное состояние ( ручки на дверцах не оторваны, ящики открываются свободно). Сообщить менеджеру о неполадках.

5. Сформировать стейшен согласно стандарту.

6. Возле окна проверить пыль на предметах декора (кальян, живые деревья), при необходимости позвать уборщицу.

Второй зал:

1. Столы № 21 по стол № 35 чистые, расставлены согласно стандарту, проверить чистоту подножек столов ( при необходимости позвать уборщиц). Накрыты чистыми скатертями, наперонами. Протереть стеклянную вазу, по необходимости долить в нее воды (уровень воды в вазе должен быть не менее 3см.). Если цветы завявшие, то необходимо их убрать со стола. Кресла и диваны стоят возле стола на расстоянии 20-30см ( таким образом, что бы гостю было удобно сесть, не отодвигая его), стулья задвинуты к столу. Проверить на чистоту чехлы для стульев, поправить чехлы, так что бы они сидели по форме стула. С кресел, диванов и стульев стряхнуть крошки, поправить подушки, убрать волосы на подушках (если это необходимо).

2. Проверить плюшевых мишек на чистоту, не рваные. Рассадить их на диваны.

3. Возле окна проверить пыль на предметах декора (кальян, живые деревья), при необходимости позвать уборщицу.

Летняя веранда:

1. Столы № 71 по № 82 чистые, расставлены согласно стандарту ,проверить чистоту подножек столов ( при необходимости позвать уборщиц). Накрыты чистыми скатертями, наперонами. Протереть стеклянную вазу, по необходимости долить в нее воды (уровень воды в вазе должен быть не менее 3см.). Если цветы завявшие, то необходимо их убрать со стола. . Кресла и диваны стоят возле стола на расстоянии 20-30см ( таким образом, что бы гостю было удобно сесть, не отодвигая его), стулья задвинуты к столу. Проверить на чистоту чехлы для стульев, поправить чехлы, так что бы они сидели по форме стула. С кресел, диванов и стульев стряхнуть крошки, поправить подушки, убрать волосы на подушках (если это необходимо).

2. Поправить ширму около стола № 76 и стола № 80, при необходимости протереть ее от пыли.

3. Протереть от пыли R-киперы.

4. Натереть кулера и ноги под них, положить с верху чистый ручник, сложенный по стандарту. Натереть корзинки для красного вина.

5. Проверить сервант под стейшен, на работоспособное состояние ( ручки на дверцах не оторваны, ящики открываются свободно). Сообщить менеджеру о неполадках.

6. Сформировать стейшен, согласно стандарту.

7. Собрать триджек, протереть подножки, на него поставить чистый корабль (корабль накрыть чистым напероном, предназначенным для стола на 2 персоны). Собрать все грязные подносы, отдать их на мойку.

8. Убрать грязную посуду и все посторонние вещи с стейшена и триджека.

9. Проверить плюшевых мишек на чистоту, не рваные. Рассадить их на диваны.

10. Возле окон проверить пыль на предметах декора , при необходимости позвать уборщицу.

11. Протереть фламбе, привести в рабочее состояние.

Караоке:

1. Столы № 51 по стол № 58 чистые, расставлены согласно стандарту, проверить чистоту подножек столов ( при необходимости позвать уборщиц).Помыть столы. На каждый стол поставить наполненную стеклянную вазу с парафином ( парафин должен быть засыпан с отступом от края 2 см.), в парафин вставлен фитиль (новый или подрезаный). С пуфиков и диванов стряхнуть крошки, поправить подушки, убрать волосы на подушках (если это необходимо).

2. За сервировать столы согласно стандарту (пенал с бланком заказа песни, карандаш).

3. Проверить плюшевые игрушки на чистоту, не рваные. Рассадить их на диваны.

4. Проверить сервант под стейшен, на работоспособное состояние ( ручки на дверцах не оторваны, ящики открываются свободно). Сообщить менеджеру о неполадках.

5. Сформировать стейшен согласно стандарту.

6. Протереть полку с предметами декора от пыли.

Основные обязанности официанта ресторана в зале:

Обслуживание гостей ресторана в течение дня:

1. Знание и соблюдение стандартов ресторана «Буфет» по обслуживанию гостей ресторана.

2. Знание меню ресторана. Консультация гостей по меню ресторана в случае необходимости.

3. Уборка обеденного зала ресторана и подготовка к приему гостей.

4. Уборка грязной посуды, подносов, замена пепельниц на столах в зале и на летней веранде.

9. Своевременное пополнение стейшена столовыми приборами, специями и другими материалами.

10. Незамедлительное информирование менеджера ресторана о недовольстве гостей, а также при просьбе гостя предоставить ему книгу отзывов и предложений.

11. В случае производственной необходимости выполнение работ на других участках и направлениях по распоряжению менеджера ресторана.

7. Приложение

1.Должностные обязанности официанта

Общество с ограниченной ответственностью

«Академ-сервис»

Юридический адрес: 109316, г. Москва, Александра Солженицына, 46

ИНН 7709590131 КПП 770901001 ОГРН 1057746130760 ОКПО 76053654

«Утверждаю»

Генеральный директор

ООО «Академ-сервис»

______________ /И.В. Орчев/

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ОФИЦИАНТА

г. Москва «____» _____________20____г.

ОФИЦИАНТ ОТВЕЧАЕТ ЗА :

- своевременную подготовку к работе залов и закрепленной территории;

- быстрое и качественное обслуживание гостей;

- аккуратное и бережное отношение к имуществу, посуде и оборудованию ресторана, а также к своей форменной одежде;

- добросовестное выполнение всех должностных инструкций и правил внутреннего распорядка работы ресторана;

ОФИЦИАНТ ОБЯЗАН:

- прибыть на рабочее место во время, указанное в графике.

- обеспечить выполнение всех работ на своей позиции до открытия ресторана;

- быть опрятно и чисто одетым, иметь аккуратную прическу, соблюдать личную гигиену;

- в работе при общении с гостями быть приветливым, вежливым, внимательным, соблюдать правила этикета, поведения, обслуживания и сервиса, которые установлены в ресторане;

• знать меню ресторана, винную и барную карты;

- контролировать комплектность станций, пополнять рабочий материал и принадлежности для оформления стола.

- своевременно принимать заказ, подавать готовые блюда и напитки по мере приготовления;

- аккуратно и правильно производить уборку грязной посуды со столов;

- производить расчет столов по требованию гостей;

- быстро и своевременно сервировать освободившиеся столы;

- принимать необходимые меры по жалобам и просьбам гостей;

- по окончании смены спросить разрешения у менеджера покинуть свое рабочее место;

- предоставлять все необходимые документы по требованию отдела кадров;

- постоянно повышать свою квалификацию;

- в коллективе быть дружелюбным, отзывчивым и внимательным;

- строго и неукоснительно выполнять все требования администрации и менеджеров ресторана.

ОФИЦИАНТУ ЗАПРЕЩЕНО:

- прибывать и находиться на работе в нетрезвом состоянии;

- находиться на рабочем месте одетым не по форме;

- выходить из зала без разрешения менеджера (за исключением получения готовых блюд на кухне и расчетов с кассиром);

• вступать в конфликтные ситуации с гостями ресторана и коллегами по работе;

ПРАВА:

- Содействие менеджеру, сомелье, шеф-повару, управляющему в обучении и повышении знаний в области сервиса.

- Применять полученные знания в работе, разрабатывать предложения по улучшению сервиса.

ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

- Официант несет персональную ответственность за несвоевременное и некачественное выполнение должностных обязанностей, а также коллективную материальную ответственность за пропавшие и разбитые приборы согласно «Инструкции по учету и движению товарных запасов кафе «Буфет».

С инструкцией ознакомлен: ___________________ _________________

(подпись) (Ф.И.О.)

"___"__________ ____ г.

2.Стандарт формирования стейшена: (стейшен обязательно формируется к 06.00 и к 18.00,ежедневно).

1. Проверить стейшен на работоспособность (ящики выдвигаются легко, ручки на дверцах не отрваны).

2. Протереть стейшен (полностью), вытащить все приборы, убрать менажи.

3. Заправить менаж с солью, перцем (если необходимо), протереть.

4. Протереть менаж для свеж молотого перца (при необходимости заполнить).

5. Менаж для Оливкого масла и бальзамического соуса:

-Открыть каждый менаж для оливкого масла и бальзамического соуса, органолептическими показателями определить качество оливкого масла и бальзамического соуса(если качество не соответствует, необходимо его списать). Если Оливковое масло и бальзамический соус соответствует стандарту качества, то необходимо перелить из менажей в специальные емкости (для каждого отдельная емкость). Отдать все менажи на мойку, протереть и залить обратно оливковое масло и бальзамический соус(получить на кухне, если необходимо).

6. Менаж для соевого соуса Кикоман:

- Открыть каждый менаж для соевого соуса, органолептическими показателями определить качество соевого соуса(если качество не соответствует, необходимо его списать). Если соевый соус соответствует стандарту качества, то необходимо перелить из менажей в специальную емкость. Отдать все менажи на мойку, протереть и залить обратно соевый соус (получить на восточной кухне, если необходимо).

7. Менаж для сыра пармезан:

- Открыть каждый менаж для сыра пармезан, органолептическими показателями определить качество сыра пармезан (если качество не соответствует, необходимо его списать). Если сыр пармезан соответствует стандарту качества, то необходимо пересыпать из минажей в специальную емкость. Отдать все менажи на мойку, протереть и залсыпать обратно сыр пармезан (получить кухне, если необходимо). Менаж должен быть натерт.

8. Менаж для сахара:

- пересыпать сахар в специальную емкость, отдать менажи на мойку. Протереть, засыпать сахар в менаж (распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена).

9. Начистить, при необходимости отдать на мойку, приборы для подачи сахара (ложки, щипцы).

10. Менаж для зубочисток, салфеток:

- освободить менаж от зубочисток, салфеток, отдать на мойку. Протереть, вставить в менаж зубочистки, салфетки (при необходимости получить на складе).

11. Затарить стейшен соусниками по соевый соус Кикоман.

12. Затареть стейшен столовыми приборами(распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена).

13. Собрать фирменную упаковку для японских палочек (распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена).

14. Накрутить бумажные салфетки согласно стандарту (если необходимо получить на складе), распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена.

15. Накрутить текстильные салфетки согласно стандарту (если необходимо получить на прачечной), распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена.

16. Затареть стейшен чистыми пепельницами ( без сколов).

17. Вынести пирожковые, закусочные тарелки в достаточном кол-ве.

18. Натереть, при необходимости перетереть позицию бокалов (вино, вода), в достаточном количестве (распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена).

19. Вынести сформированную корзинку с хлебом (предварительно накрыта влажной текстильной салфеткой).

20. Подготовить тарелки с текстильным карманом для приборов.

21. В необходимом кол-ве получить сахар, для своевременного пополнения менажа, в ходе работы.

22. Собрать, протереть, по необходимости помыть настольные игры.

3.Термины:

Стоп-лист – лист где указаны блюда или напитки отсутствующие в наличии в данный момент.

Топ лист – лист где указаны блюда или напитки требуемые скорой продажи. Официант обязан знать наличие ассортимента листов, чтоб рационально использовать эту информацию в работе.

Аперитив – напиток подаваемый перед едой, который возбуждает аппетит и помогает гостям сократить время ожидания заказа. (замечательно подойдет не сладкий свежеотжатый сок, сухое вино).

Диджестив – напиток подаваемый после еды, который способствует улучшению пищеварения и оставляет приятное послевкусие. ( идеально подойдет коньяк, выдержанный виски).

Раскладка – применяется при подаче блюд в стол (обнос), используется столовая вилка и ложка. Вилку кладут зубцами вниз, на нее ложку углублением вверх (друг на друга). Ручки вилки и ложки на тарелке должны быть обращены к правой руке официанта и выступать за край тарелки. При подаче блюд в обнос гостю предварительно подать индивидуальную тарелку.

Алгоритм:

возьмите раскладку в правую руку углублениями вниз. Ручки приборов должны лежать на среднем, указательном пальцах и мизинце, а концы должны упираться в сгиб у основания мизинца, при этом указательный палец остается свободным. Ручки приборов не должны выступать за край ладони.

Просуньте указательный палец между вилкой и ложкой

Держа вилку кончиком указательного пальца, поднимите ее над ложкой, удерживая концы раскладки вместе

Следите за тем, чтобы указательный палец не поднимался выше середины ручек приборов

Теперь можно перекладывать еду с помощью раскладки на тарелки гостей

При подаче некоторых блюд (торт) их нельзя прижимать сверху. Поэтому разверните руку так, чтобы вы могли захватить блюдо с боков.

Ручник – текстильная салфетка скрученная определенным образом. Он носится на поясе или на левой руке. Ручник всегда должен быть чистым (без пятен и не мятый). Он служит для переноса горячих блюд, идет в помощь при открытие вина, уборки крошек со стола, его даже можно подать как салфетку гостю.

Трейджек – специальное приспособление, предназначенное для установки больших подносов возле стола в зале ресторана. Легкое в перемещение, так как складывается. У стола раскрывается трейджек и есть возможность поставить на него большой поднос с блюдами. Так же служит как подстановочный стол. Помогает официанту в работе по зачистке стола. На трейджек устанавливается пустой поднос и официант собирает пустые тарелки, приборы, стекло со стола. После чего берет поднос для того, что бы отнести в рабочую зону на мойку грязную посуду, трейдек складывает и несет его в свободной руке.

Поднос – служит для переноса блюд и напитков. При работе с подносом официант должен соблюдать следующие правила:

блюда и напитки устанавливаются на подносе только в один ряд (не друг на друга), более тяжелые предметы располагать на подносе ближе к себе, а более высокие и неустойчивые в центре.

Не переносить вместе на одном подносе барную продукцию и блюда кухни

Не переносить вместе блюда и использованную посуду

Пустой поднос нельзя носить, опустив его в низ до уровня колен.

Замена пепельниц – осуществляется после каждого окурка. Официант обязан регулярно менять пепельницы, особенное внимание перед подачей нового блюда. Прежде чем убрать использованную пепельницу, ее следует накрыть, чтобы пепел не попал на стол. Накрыв и убрав грязную пепельницу, тут же поставить на ее место чистую.

Алгоритм:

возьмите чистую пепельницу правой рукой и накройте ею грязную пепельницу на столе

уберите обе пепельницы со стола той же рукой

возьмите грязную пепельницу в левую руку

правой рукой поставьте чистую пепельницу на то место откуда вы забрали грязную

все действия должны происходить бесшумно

Кулер - ведерко со льдом используемое для того, чтобы сохранить прохладными напитки, требуемые этого (белое и розовое вина, водка, шампанское). Кулер обязательно обвязывается косынкой (специально предназначенной для этого). Подача – наполнить кулер до середины кусочками льда и налить 1/3 холодной воды. Благодаря воде бутылка погрузится в лед, а не будет находиться сверху, что приведет к быстрому охлаждению.