11. Обслуживание банкетов

1. Присутствовать на инструктаже по банкету

2. Работать на заданной позиции

3. Выставить напитки за 30 минут до начала банкета

1. Белое вино и водка, шампанское выставить в кулеры

2. Безалкогольные напитки поставить на стол в порядке симметрии.

4. Открыть напитки по требованию гостей

5. .Выставить холодные закуски за 15 минут до начала банкета

1. Закуски на стол выставить в порядке симметрии

2. Расстановка закусок на каждом столе должна быть одинакова – ассортимент, порядок расстановки аналогично каждому столу на банкете

3. Разложить раскладку к каждой закуске

5.За 10 минут до начала банкета занять свои позиции

1. Назначенное лицо принимает цветы и подарки у заказчика банкета и относит их на предназначенные для этого столы.

2. Последовательность раскладки

--- рыба

--- мясо

--- овощи

--- салаты

--- пирожки

--- ……

3. Убрать лишнюю сервировку

4. Убрать пустые тарелки из под закусок после того, как все будет разложено гостям на их персональные тарелки

5. Вынести горячие салаты или горячие закуски

6. Разложить по тому же принципу, что и холодные закуски каждому гостю.

7. Заменить индивидуальные тарелки (грязные закусочные на чистые).

8. Зачистить стол – убрать тарелки с минимальным количеством закусок, находящимся в столе, по распоряжению менеджера. Расставить аккуратно стекло, поменять столовые приборы если они грязные, подготовить место на столе для горячих блюд

9. Подача горячего

-- в стол разложить гостю в соответствии с его пожеланиями

10. Зачистить полностью стол под подачу десерта по распоряжению менеджера -

-- убрать все закуски

-- убрать хлеб

-- убрать индивидуальные тарелки

11. Подать фрукты

12. Подготовить десертные тарелки и приборы, лопатку для торта на подстановочный стол по количеству гостей

13. Ответственные лица выносят торт

14. Ответственное лицо выносит лопатку для торта и тарелку одновременно с выносом торта и передает лопатку для торта гостю, который отрезает первый кусок торта. Далее официант подает тарелку для торта гостю. При необходимости помогает гостю

15. Унести торт на заранее подготовленный подстановочный стол

16. Разрезать на равные кусочки по количеству гостей

17. Разнести каждому гостю торт

18. Принять заказ на горячие напитки

В течении всего мероприятия доливать напитки, менять пепельницы, быть внимательными со своими гостями.

12.Алгоритм подачи блюд

Способы подачи горячего – в нашем ресторане 3 действующих способа. Данные способы распространяются на банкеты.

Индивидуальная подача – каждому гостю подается индивидуальное блюдо, заказанное непосредственно гостем по основному меню.

Спец. Меню – печатается мини меню с ограниченным наименованием блюд. Из этого ассортимента гости могут выбрать себе блюдо, которое тоже подается в индивидуальной тарелке.

В стол (обнос) – блюдо подается в общей тарелке в стол, после чего официант помогает гостям раскладывать его на чистые индивидуальные тарелки. Если в стол планируется несколько горячих блюд – официант уточняет у гостя, какое блюдо из нескольких он желает.

Подача порционных блюд на тарелках «европейским способом»

Подача порционными блюдами – основная и самая распространенная форма обслуживания Гостей. Официант должен владеть мастерством переноса тарелок так, чтобы не повредить кушанье. Наиболее распространенным способом является переноска трех тарелок одновременно, при этом две тарелки размещаются на левой руке, а на правой – третья.

При подаче порционными блюдами этим способом необходимо соблюдать следующие правила:

1. Тарелки берут таким образом, чтобы основной продукт на блюде был обращен к гостю

2. Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки (если тарелка горячая – используйте ручник)

3. Помните, что первая тарелка, которую вы ставите на левую руку, будет поставлена на стол в последнюю очередь

4. Вторую тарелку помещают над первой, придерживая ее безымянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья

5. Третья тарелка берется в правую руку

6. Во время переноски тарелок держите спину прямо, отведя плечи назад, а руки – в стороны, тарелки не прижимайте к себе. Держите осанку! Улыбайтесь

7. Тарелки можно держать перед собой лишь в том случае, когда пространство ограничено

8. Для того чтобы поставить тарелки перед гостем, встаньте за спинкой стула, удерживая левую руку с тарелками позади, за спиной гостя

9. Наклонитесь вперед, выставив вперед правую ногу, и поставьте правой рукой тарелку перед гостем с правой стороны от него

10. Тарелки следует ставить так, чтобы основной продукт (рыба, мясо и т.д.) оказался непосредственно перед гостем

11. Перейдите к следующему гостю, сидящему слева, возьмите вторую тарелку правой рукой и поставьте ее перед гостем с правой стороны

12. Продолжайте обслуживание, обходя стол по часовой стрелке

13. При подаче блюд из мелкой дичи (например: перепелка, корейка ягненка на кости и др.) при употреблении которых гости пользуются руками, необходимо подавать фингербол (полоскательницу для обмывания кончиков пальцев).

Техника подачи блюд в обнос

Подача блюд в обнос представляет собой технику перекладывания еды с сервировочного блюда на тарелку гостя с помощью универсального прибора. Под универсальным прибором подразумевается столовые вилка, и ложка из нержавеющей стали.

При подаче блюд в обнос, необходимо следовать следующим правилам:

1. Подача блюда производится слева от гостя

2. Рассчитайте размер порции для каждого гостя.

3. Встаньте за спинкой стула, удерживая левую руку с тарелкой за спиной гостя

4. Наклонитесь вперед, выставив вперед левую ногу, и одновременно с этим вынесете вперед левую руку с блюдом, при этом локоть правой руки с универсальным прибором, должен быть прижат к туловищу.

5. Опустите блюдо с едой над тарелкой гостя не ниже чем на 5 см над ней.

6. Тарелка с обносимым блюдом должна заходить за тарелку гостя на 2 см, чтобы исключить падение соуса или кусочков блюда.

7. Переложите порцию основного продукта на тарелку перед гостем

8. Разложите гарнир около основного блюда или вокруг него так, чтобы он служил украшением блюда.

9. Края тарелки должны оставаться свободными.

10. Захватывайте и выкладывайте порции блюда одним и тем же боком сервировочной ложки (левым).

11. Будьте последовательны в своих действиях, перекладывайте еду на тарелки гостям так, чтобы основной продукт и гарнир был равен у всех.

Обслуживая гостей, обходите стол против часовой стрелки.

Техника подачи соусов «в обнос»

при подаче соусов «в обнос», необходимо следовать следующим правилам:

1. при подаче соусов в обнос их приносят отдельно в соуснике с ложкой

2. поставьте на ладонь левой руки пирожковую тарелку, а на нее – соусник носиком вправо.

3. подавайте соусник слева от гостя.

4. опустите руку с соусником над тарелкой гостя так, чтобы расстояние между рукой и тарелкой было не менее 5 см.

5. ложку держите в правой руке так, чтобы ее ручка находилась над носиком соусника.

6. зачерпните соус ложкой движением на себя.

7. полейте соусом порцию блюда. Соус должен покрывать лишь треть порции.

предлагая гостям соусы и приправы, обходите их против часовой стрелки.

Время приготовления блюд – если время приготовления блюда задерживается или если гость заказал иное приготовления блюда, нужно поставить гостя в известность о времени приготовления.

1. Холодные закуски – 5-10 мин.

2. Япония – 15-20 мин.

3. Салаты – 10-15 мин.

4. Горячие закуски – 10-25 мин.

5. Горячие блюда – 15-40 мин.

6. Десерт – 5-25 мин.