3. Микробиологические показатели качества пищевых продуктов

 Одним из важнейших показателей качества пищевых продуктов является содержание в них микроорганизмов.

Исследуют среднюю пробу:

Средняя проба – это количество исследуемого материала, взятое как сумма проб из различных участков и представляющее собой среднее содержимое микроорганизмов в материале.

Правила отбора средней пробы различны в зависимости от природы и консистенции исследуемого образца и цели анализа.

 Жидкие продукты (вода, молоко, сметана) перемешивают стерильной ложкой (или черпаком), отбирают в стерильную посуду от 50 мл до 300 мл в зависимости от вида продукта.

 Полужидкие продукты (мороженое) – стерильной ложкой снимают верхний слой толщиной 2,5 см, размешивают и отбирают для исследования 50 мл.

 Твёрдые (мясо, рыба, колбасы, кулинарные изделия), берут из нескольких мест в толще продукта. Измельчают, перемешивают и обирают для исследования 15-20 грамм полученной массы.

Для отбора проб с поверхности продуктов (колбасы без оболочек, кулинарные изделия) пользуются методами смыва и соскоба.

Смыв: стерильным увлажнённым тампоном или салфеткой, ограничив площадь металлическим шаблоном (трафарет)

Соскоб: проводят металлическим заострённым шпателем (снимают слой 1 мм с площади 1см² и переносят в стерильный физ. раствор).

Сыпучие продукты: отбирают стерильной ложкой примерно 50 грамм из разных мест.

Для анализа расфасованных продуктов, животного и растительного происхождения отбирают определённое количество единиц (тушки птиц, хлеб в упаковке).

 Пробы берут, соблюдая стерильность в асептических условиях, т.е. стерильная посуда, стерильными инструментами вблизи пламени горелки

Транспортировка в охлаждённом виде и начинают анализ не позднее 2 часов с момента взятия пробы.

 Число клеток определяют бактериоскопическим и бактериологическим путём:

а) подсчёт в камере Горяева;

б) путём высева на плотные питательные среды (чашечный метод Коха)

 приготовление разведений;  посев на плотную среду;

а  10 ⁿ

V , где М - количество клеток в 1 мл,

а – среднее число колоний при высеве данного разведения;

10 – коэффициент разведения; n – порядковый номер разведения, из которого сделан высев;

v – объём суспензии, взятой для посева, мг.



М =

подсчёт выросших колоний

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль над 4 группами микроорганизмов.

I гр. Санитарно-показательные:

а) МАФАМ (30^о С в течение 72 час.)

б) БГКП

II гр. Условно-патогенные микроорганизмы:

E.coli, St. aureus, Bacillus cereus, протеи, сульфит редуцирующие бактерии, энтерококки;

III гр. Патогенные микроорганизмы:

сальмонеллы (их не д. б. в 25 г продукта)

IV гр. Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов:

дрожжи и плесневые грибы.

 Необходимо помнить, что в продуктах может быть специфическая и неспецифическая микрофлора:

Специфическая м/ф – это культурная раса микроорганизмов, которая используется для приготовления продукта и является обязательным техническим элементом (кисломолочные продукты, хлеб, пиво, квас, вино)

Неспецифическая м/ф – это микроорганизмы, которые попадают в пищевые продукты случайно из окружающей среды. Степень загрязнения зависит от многих факторов: условия заготовки сырья, транспортировки, хранения, обработки, соблюдения санитарного режима.

Таким образом, выполнение требований безопасности по микробиологическим показателям предупреждает возникновение пищевых заболеваний и отравлений.