2. Методы исследования пищевых продуктов:

 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ

 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

 БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ

 ФИТОСАНИТАРНЫЕ

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

 МЕДИЦИНСКИЕ

 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ

 ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ

 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ

Вкус – определяется при t +20-40^оС (кислый, сладкий, солёный, горький)

Запах – определяется при нагревании для усиления запаха или увеличения поверхности испарения (чистый, свежий, ароматный, прогорклый, гнилостный)

Консистенция – определяется разминанием (жидкая, мягкая, сиропообразная рыхлая, плотная, мягкая, вязкая, упругая, твёрдая)

Итог:

 свойственная данному виду продукта;

 не свойственная данному виду продукта.

 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

а) показатели натуральности:

 содержание белков, жиров, углеводов,

витаминов, минеральных веществ, аминокислот;

 сухой остаток;

 удельный вес, плотность;

 температура плавления;

 показатель преломления.

б) показатели свежести:

 содержание летучих жирных кислот;

 кислотность;

 рН продукта;

 содержание перекисей, альдегидов, кетонов;

 наличие аммиака;

 наличиеH₂S;

 наличие определённых ферментов.

 БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ

 Плановая экспертиза

а) общее количество бактерий

б) титр кишечной палочки.

 Внеплановая экспертиза (расследование пищевых отравлений, инфекционные желудочно-кишечные заболевания и т.д.)

а) вид возбудителя;

б) массивность обсеменения;

в) культуральные, биохимические свойства, факторы патогенности;

г) антигенное строение

 ФИТОСАНИТАРНАЯ экспертиза (ФСЭ)

- оценка растительной продукции для подтверждения карантинной безопасности.

Цель: предупредить распространение сельскохозяйственных вредителей, относимых к карантинным.

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

- оценка экспертом соответствия процессов производства, хранения, транспортирования и реализация товаров установленным санитарно-гигиеническим требованием.

Цель: обеспечение безопасности продуктов при производстве и хранении, а её объекты - технологические процессы на всех стадиях товародвижения.

 МЕДИЦИНСКАЯ

- экспертиза – обследование персонала для выявления заболеваний, которые через продукты могут передаваться (бруцеллёз, туберкулёз, дизентерия, сальмонеллёз, брюшной тиф и т.д.).

Цель: обеспечение микробиологической безопасности продуктов питания.

Медицинские осмотры проводятся врачами не реже 1 раз в 6 месяцев.

Объект: производственный и обслуживающий персонал организаций пищевой промышленности, предприятий продовольственной торговли и общественного питания.

Сущность:

а) проверка наличия медицинских книжек;

б) проверка соблюдений правил личной гигиены;

в) создание и поддержание гигиенических условий работы персонала.

 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫАЯ ЭКСПЕРТИЗА (ВСЭ)

- для сельскохозяйственного сырья и продуктов питания животного происхождения.

Цель: обеспечение безопасности потребителей путём предупреждения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных (зоонозами).

Объект: продукты, кожевенное, меховое сырьё.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится только после наличия ветеринарных сертификатов Госветслужбы.

Причины проведения:

 ящур, сибирская язва, бруцеллёз;

 появление новых заболеваний: коровье бешенство;

 применение вакцин, гормональных препаратов для ускорения роста;

 при опасности широкого распространения заразных и массовых незаразных болезней животных;

 охрана территории РФ от заноса разных болезней животных.

 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА

- Цель: предупреждение загрязнения окружающей среды при потреблении товаров и осебпечения безопасности среды для человека.

Задача экологии – выявление антропогенного влияния на окружающую среду.

Одним из антропогенных факторов является товар: продукты, вещи, которыми пользуется человек для обеспечения своей жизнедеятельности.

Некоторые из товаров оказывают вредное влияние на окружающую среду, на стадию производства или при хранении, перевозке, подготовке к реализации; потреблении (эксплуатации), при утилизации.

Задача: установление степени влияния на окружающую среду и предупреждение отрицательного воздействия на неё товаров.

Экологический показатель: количественная и качественная характеристика степени вредного влияния товара на окружающую среду.

Классификация экологических показателей товаров:

а) загрязнители б) разрушители

химические

физические

микробиологические

биологические

механические

химические

электромагнитные

радиационные

аккустическиие

тепловые

 принцип классификации: по природе, характеру, степени воздействия

В результате всех методов исследования проводится оценка качества пищевых продуктов.

По качеству продукты оцениваются:

1. соответствущие ГОСТ;

2. с пониженной пищевой ценностью;

3. условно-годные;

4. фальсифицированные;

5. недоброкачественные