ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ

КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ С ВИРУСОЛОГИЕЙ И ИММУНОЛОГИЕЙ

Лекция № 8 для студентов ФЭТ  специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

 по дисциплине «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»

 по теме «Экспертиза продовольственных товаров. Микробиологические методы контроля качества продовольственных продуктов»

ПЛАН:

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза продовольственных товаров.

1.1. Санитарно-гигиеническая экспертиза п.т. (определение, цели, задачи, виды).

1.2. Сертификация продовольственных товаров.

1.3. Порядок проведения санитарно-гигиенической экспертизы.

2. Методы исследования качества продуктов (органолептические, физико-химические, бактериологические, фитосанитарные, технологические, медицинские, ветеринарно-санитарные, экологические).

3. Микробиологические показатели качества пищевых продуктов.

4. Бактериологический метод исследования качества пищевых продуктов.

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза продовольственных товаров

1.1. Санитарно-гигиеническая экспертиза – вид товарной экспертизы, устанавливающий уровень качества пищевых продуктов и их соответствие стандарту.

Цель: подтверждение безопасности товаров для потребителей

Задачи:

 Выявление возможных изменений химического состава и органолептических свойств продуктов.

 Установление степени бактериальной загрязнённости.

 Определение возможности использования и условия реализации пищевых продуктов.

Различают виды: плановая и внеплановая

 Плановая экспертиза осуществляет контроль за качеством продуктов, реализуемых п.п.т.

 Внеплановая экспертиза может проводиться по эпидемиологическим показаниям; при решении арбитражных вопросов, а также по заявке организаций и отдельных граждан.

1.2. Сертификация продовольственных товаров

Сертификация продукции – процедура подтверждения соответствия продукции установленным требованиям независимой организацией.

Цели сертификации:

 создание условия для предпринимательской деятельности;

 защита потребителя от недоброкачественности изготовителя (продавца);

 контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни и имущества потребителей;

 подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем;

Различают обязательную и добровольную сертификацию.

 Обязательная сертификация – деятельность по подтверждению соответствия продукции обязательным требованиям.

Обязательные требования нормативных документов (стандартов, СанПиН и др.) регламентируются законом «О стандартизации»: безопасность для жизни, здоровья и имущества потребителей; безопасность для окружающей среды; единство маркировки, единство методов контроля.

Перечень показателей безопасности при обязательной сертификации продовольственных товаров установлен САНПиН 2.3.2.1078001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Согласно этому документу определяют общие и специальные показатели безопасности различных групп продукции. Выдаётся сертификат соответствия (сертификат) – документ, служащий подтверждением соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям.

 Добровольная сертификация – деятельность по подтверждению соответствия любым требованиям, кроме обязательных, устанавливаемых по согласованию с заказчиком.

Объект сертификации: продовольственное сырьё, пищевые продукты, табачные изделия, производство и системы качества.

1.3. Порядок проведения санитарной экспертизы

 Проводится в соответствии с «Порядком проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции», утверждённым приказом Минздрава РФ от 15.08.2001 №325.

 Ознакомление с документами, характеризующими происхождение и качество продуктов (сертификаты, накладные, протоколы анализов)

 Осмотр партии продуктов на месте:

а) внешний осмотр партии продуктов на месте и оценка состояния тары, упаковки;

б) осмотр и вскрытие отдельных единиц упаковки;

в) составление акта о результатах осмотра.

 Отбор образцов для лабораторного исследования в соответствие с указаниями ГОСТ и инструкциями, составление акта выемки проб.

 Лабораторное исследование с преимущественным использованием методов, приведённых в соответствующих ГОСТ.

 Оценка результатов, дата заключения и принятие решения об использовании данной партии продуктов. Например: СХЕМА АКТА:

 Данные о проводимой экспертизе:

 место и время составления акта;

 ФИО и должность эксперта;

 повод для санитарной экспертизы

 Данные о партии продуктов:

 срок прибытия продуктов и откуда;

 данные предприятия-изготовителя;

 наличие сопроводительных документов;

 величина партии.

 Данные осмотра партии:

 условия хранения;

 состояние тары;

 сроки реализации.

 Данные органолептического исследования:

 количество;

 состояние внутренней упаковки;

 внешний вид продукта;

 консистенция, запах, цвет, вкус.

 Оценка результатов осмотра.

 Заключение эксперта.

 Предложения об использовании продукта.

СХЕМА АКТА о выемке проб

 место, кем, когда произведён отбор проб;

 сведения о продукте (происхождение, дата, получение, количество, характер упаковки, условие хранения);

 данные об отобранных пробах (способ взятия проб, опись проб);

 цель и характер исследования

 куда направляются пробы;

 ответственный за доставку проб в лабораторию.

СХЕМА ПРОТОКОЛА лабораторного анализа

 Часть описательная:

 время поступления образца;

 вид и характер упаковки;

 внешние и органолептические свойства образца.

 Часть результативная:

 данные физико-химические, бактериологические, ветеринарные и др. показатели.

 Заключение - оценка свойств, качества и пригодности для питания:

 продукт допускается к использованию для пищевых целей без каких-либо ограничений.

 продукт, признанный условно-годным, в настоящем своём виде не может быть использован для целей питания. Должен пройти специальную обработку и тогда может быть использован в качестве сырья для переработки.

 продукты полностью непригодны для использования в питании населения. При разрешении ветеринарной службы м.б. использован на корм животным, а возможно для технических целей.

 подлежит уничтожению

 Если не пригодны, то соблюдаются условия:

 продукт перед уничтожением подвергают денатурации сильно пахнущими веществами (фенол, нефть, керосин);

 инфицированные продукты обеззараживают 20%-ым раствором хлорной извести, 2,5%-фм раствором серно-карболовой смеси и др.;

 уничтоженные инфицированные продукты обжигают или закапывают в землю.