Тема 2.2.2 Приготовление блюд из рыбы

Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы (целиком, звеньями, порционными кусками), из жаренной и запеченной рыбы. Определение готовности. Освоение навыков подготовки к отпуску, подбора гарнира, соуса, оформления. Освоение навыков оценки качества приготовления блюд.

Задание: 1.Описать организацию рабочего места повара в мясо - рыбном цехе на данном предприятии; 2.Перечислить оборудование мясо - рыбного цеха данного предприятия; 3.Составить технологическую карту приготовления блюд из рыбы (в соответствии с меню). Произвести перерасчет на 40 и 100 порций; 4. Перечислить ассортимент рыбного сырья и морепродуктов, используемых на данном предприятии. Указать поставщиков.

Тема 2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков варки, жарки, тушения, запекания мяса, мясопродуктов, птицы, пернатой дичи, кролика для вторых горячих блюд. Освоение навыков определения готовности. Ознакомление с условиями и сроками хранения блюд.

Задание: 1.Перечислить технологическое оборудование для разделки, хранения мяса и птицы; 2.Зарисовать маркировку технологического инструмента, необходимого для обработки мяса, птицы; 3.Составить технологическую карту приготовления блюд из курицы (в соответствии с меню). Произвести перерасчет на 30 и 80 порций; 4. Перечислить ассортимент фирменных и банкетных блюд из мяса. Составить технологическую карту на блюдо из мяса кролика, дичи.

Тема 2.2.4 Приготовление блюд из яиц и творога

Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыками подготовки яиц к тепловой обработки. Варка яиц, приготовление омлетов Овладение навыками подготовки к отпуску блюд из яиц и творога, оформления. Ознакомление с правилами оценки качества готовых блюд из яиц и творога.

Задание: 1.Зарисовать схему обработки яиц; 2.Запишите перечень поступления сортности яиц данного предприятия с указанием сроков хранения; 3.Составить технологическую карту приготовления блюд из яиц и творога (в соответствии с меню). Произвести перерасчет на 20 и 50 порций; 4. Перечислить поставщиков яица и яичных продуктов в данное предприятие.