Тема 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы

Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы (целиком, звеньями, порционными кусками), из жаренной и запеченной рыбы. Определение готовности. Освоение навыков подготовки к отпуску, подбора гарнира, соуса, оформления. Освоение навыков оценки качества приготовления блюд. ;

Задание:

1.Описать организацию рабочего места повара в мясо-рыбном цехе на данном предприятии; 2.Перечислить оборудование мясо-рыбного цеха данного предприятия;

3.Составить технологическую карту приготовления блюд из рыбы (в соответствии с меню). Произвести перерасчет на 40 и 100 порций.

Тема 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков варки, жарки, тушения, запекания мяса, мясопродуктов, птицы, пернатой дичи, кролика для вторых горячих блюд. Освоение навыков определения готовности. Ознакомление с условиями и сроками хранения блюд.

Задание:

1.Перечислить технологическое оборудование для разделки, хранения мяса и птицы;

2.Зарисовать маркировку технологического инструмента, необходимого для обработки мяса, рыбы, птицы; 3.Составить технологическую карту приготовления блюд из курицы (в соответствии с меню). Произвести перерасчет на 30 и 80 порций.

Тема 2.2.4 Приготовление блюд из яиц и творога

Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыками подготовки яиц к тепловой обработки. Варка яиц, приготовление омлетов Овладение навыками подготовки к отпуску блюд из яиц и творога, оформления. Ознакомление с правилами оценки качества готовых блюд из яиц и творога.

Задание:

1.Зарисовать схему обработки яиц;

2.Запишите перечень поступления сортности яиц данного предприятия;

3.Составить технологическую карту приготовления блюд из яиц и творога (в соответствии с меню). Произвести перерасчет на 20 и 50 порций.

Тема 2.2.5 Приготовление горячих закусок

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, организацией рабочих мест, требованиями санитарии и гигиены. Подбор инструментов и инвентаря, посуды. Освоение приемов приготовления горячих закусок.

Освоение навыков приготовления и оформления горячих закусок из рыбы, мяса; бутербродов (простых, сложных, открытых, закрытых).

Овладение навыками органолептической оценки качества приготовления горячих блюд, проверки их соответствия требованиям нормативной документации. Ознакомление с условиями и сроками реализации горячих блюд.

Задание:

1.Составить график выпуска готовых блюд на данном предприятии;

2.Перечислите методы контроля на данном предприятии по выпуску продукции;

3.Составить технологическую карту приготовления горячих закусок (в соответствии с меню). Рассчитать технологическую карту на 15 и 30 порций.