- •Методические указания
- •3 Курс, I семестр
- •Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
- •Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции 2.1. Приготовление супов…………………………………………………………………………..
- •Требования к содержанию и оформлению отчета
- •Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
- •Тема 1.1. Обработка овощей,
- •Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции
- •Тема 2.1. Приготовление супов
- •Тема 2.2Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков
- •Тема 2.2.1Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы
- •Тема 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
- •Тема 2.2.4 Приготовление блюд из яиц и творога
- •Тема 2.2.5 Приготовление горячих закусок
- •Тема 2.2.6.Приготовление горячих сладких блюд и напитков
- •Тема 2.3 Приготовление холодных блюд (закусок)
- •Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков
- •Рекомендуемая литература
- •Дополнительная литература
Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции
Тема 2.1. Приготовление супов
Ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией рабочего места, правилами охраны труда, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции. Овладение навыками подбора посуды, инвентаря. Определение соотношения количества воды и продуктов. Освоение техники приготовления различных бульонов, пассерования овощей, томатного пюре, припускания огурцов, тушения свеклы, капусты. Овладение приемами приготовления супов. Оценка качества приготовления супов. Отработка умений по определению необходимого количества порций супа, с учетом сезонности, выхода супа (по нормативным документам).
Задание:
1.Описать организацию рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха на данном предприятии; 2.Начертить схему горячего цеха;
3.Составить технологическую карту приготовления супов (в соответствии с меню). Произвести перерасчет на 20 и 50 порций.
Тема 2.2Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков
Тема 2.2.1Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Ознакомление с оснащением горячего цеха, организацией рабочего места, правилами охраны труда, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции. Овладение навыками подбора посуды, инвентаря. Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд и гарниров из овощей. Освоение навыков приготовления горячих закусок. Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких); риса откидного, припущенного. Изучение норм жидкости на 1 кг рассыпчатых каш, норм жира на 1кг гарнира. Освоение навыков приготовления блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки), бобовых и макаронных изделий (отварные с маслом, с сыром, с овощами, макаронник, лапшевник).
Задание:
1.Выполнить образец заполнения бракеражного журнала;
2.Составить технологическую карту на фирменное блюдо данного предприятия;
3.Составить технологическую карту приготовления блюд из овощей (в соответствии с меню). Произвести перерасчет на 20 и 100 порций.