МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ(СРЕДНЕЕ СПЕЦИАЛЬНОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ)ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Методические указания

практика по профилю специальности (технологическая)

3 Курс, I семестр

Студента очного отделения

Специальность 260502.51 « Технология продукции общественного питания»

2012

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ(СРЕДНЕЕ СПЕЦИАЛЬНОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ)ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

ОТЧЕТ

практика по профилю специальности (технологическая)

Специальность 260502.51 « Технология продукции общественного питания»

Выполнил (а) студент (ка)

очного отделения № группы ___

Ф.И.О.____________________

Проверил: мастер п/о Ф.И.О.___

2012

Содержание отчета

Характеристика предприятия, организационно- правовая форма предприятия, структура управления предприятием…………………………………………………………………………….

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1. Обработка овощей, грибов ………………………………………………….……………..........

.1.1.1. Организация рабочего места повара в овощном цехе на данном предприятии……….……

1.1.2. Начертить схему овощного цеха……………………………………………………………….. 1.1.3. Таблица норм отходов при механической обработке картофеля и корнеплодов……………

1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов………..……

1.2.1.Организация рабочего места повара в рыбном цехе на данном предприятии…….….…

1.2.2. Схема рыбного цеха……………………………………………………………………………… 1.2.3.Таблица норм отходов при обработке различных видов рыб и нерыбного водного сырья (в зависимости от местных условий)…………………………………………………….…………

1.2.4. Правила техники безопасности и производственной санитарии при работе в рыбном цехе………………………………………………………………………………………………………

1.3 Обработки мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов……………….…….

1.3.1.Оорганизация рабочего места повара в мясном цехе на данном предприятии……………. 1.3.2.Схема мясного цеха………………………………………………………………………………

.1.3.3.Таблица норм отходов при обработке мяса крупного и мелкого скота, птицы, дичи, кролика (в зависимости от местных условий)……………………………………………………….

1.3.4. Правила техники безопасности и производственной санитарии в рыбном цехе……...........

Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции 2.1. Приготовление супов…………………………………………………………………………..

2.1.1.Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха на данном предприятии……………………………………………………………………………………………..

.2.1.2. Схема горячего цеха…………………………………………………………………………….

2.1.3.Технологические карты супов (в соответствии с меню)……………………………………….

2.2Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков……………………..

2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий……………………….

2.2.1.1. Образец заполнения бракеражного журнала…………………………………………............

.2.2.1.2. Технологическая карта на фирменное блюдо данного предприятия………………………..

2.2.1.3.Технологические карты блюд из овощей (в соответствии с меню)…………………………

2.2.2.Приготовление блюд из рыбы…………………………………………………………………...

2.2.2.1.Организация рабочего места повара в мясо-рыбном цехе на данном предприятии...……

2.2.2.2.Перечень оборудования мясо-рыбного цеха данного предприятия…

2.2.2.3. Технологические карты блюд из рыбы (в соответствии с меню). …………………............

Заключение (выводы и предложения по организации практики на данном предприятии)

Список используемой литературы …………………………………………………………………….