2.6.5. Удосконалення навичок роботи продавця відділу “м’ясо та м’ясні товари”

Вид роботи

Порядок проведення роботи

Особливості приймання м’яса та м’ясних товарів

1. Приймати можна тільки ті товари, які відповідають вимогам стандартів, технічним умовам, сертифікату якості.

2. На звороті супровідних документів – накладної чи рахунку-фактури необхідно перевірити наявність штампів, де вказано дату виготовлення, а для продуктів, що швидко псуються, години виготовлення, термін придатності, наявність підпису ветлікаря, що засвідчує про ветеринарно-санітарний стан товару.

3. Прийманню не підлягають товари, що швидко псуються, потрібно перевріити ступінь їхнього охолодження (остигле, охолоджене, морожене) і відповідність температури товарів вимогам стандартів.

4.Штучні товари перераховують і обов ’язково вибірково перевіряють фактичну масу виробів одного найменування. Не підлягають прийманню товари з пошкодженою упаковкою чи етикеткою або без етикетки.

5. М’ясо приймають за кількістю туш і вагою нетто, одночасно перевіряють наявність тавра ветнагляду, чи відповідає привезене м’ясо вказаному гатунку, визначають свіжість м’яса.

6. У телятини і баранини зачистки та залишки крові не повинні перевищувати 10% поверхні туші чи півтуші.

7. Під час приймання перевіряють стан упаковки, відповідність виду, сорту вгодованості, що вказані на етикетці. Для перевірки маси порції відбирають 1% від партії, але не менше 10 порцій і зважують поштучно.

8. Напівфабрикати приймають за кількістю, числом місць та вагою брутто. Ящики спорожняють, зважують, встановлюють вагу нетто.

9. Вагу напівфабрикатів перевіряють поштучно. Відхилення від вказаної ваги допускається в межах 3% (по комплектам 5%). Вага 10 порцій – комплект – не може бути меншою за норму.

10. М’ясо птиці перевіряють за категорією вгодованості, чистотою обробки, свіжістю, наявністю маркування.

Підготовка до продажу м’яса та м’ясних товарів

1. Яловичину, баранину, свинину розділяють на сортові відруби відповідно до схем, що мають бути вивішені до видному місці в тоговельному заді кожного магазину. Свинячі туші розрубують на дві півтуші.

2.Кожну півтушу ножем-сікачем чи сокирою ділять на сортові шматки упоперек м’язових волокон, що зменшує виділення м’ясного соку і отриманню більш рівної поверхні шматка. Туші яловичини розрубують упродовж хрета на півтуші, а потім на четвертини та сортові шматки.

3. Тваринні жири виймають з бочок і викладають на лотки в окорята.

4. М’ясні товари готують до реалізації у спеціальних приміщеннях на столах, вкритих нержавіючим металом.

5. Під час підготовки м’яса птиці до продажу його звільняють від тари, паперової о обгортки, невеликі туші продають цілими, а великі зазвичай розрубують.

6.Жири зачищають від поверхневого шару, якщо він змінив колір.

7. Напівфабрикати приймають за кількістю, числом місць та вагою брутто. Ящики спорожняють, зважують, встановлюють вагу нетто.

Вагу напівфабрикатів перевіряють поштучно. Відхилення від вказаної ваги допускається в межах 3% (по комплектам 5%). Вага 10 порцій – комплект – не може бути меншою за норму.

8. М’ясо птиці перевіряють за категорією вгодованості, чистотою обробки, свіжістю, наявністю маркування.

Особливості продажу м’яса та м’ясних товарів

1. Відпуск м’яса і м’ясопродуктів покупцям здійснюється в зачищеному стані, належному товарному вигляді, без зайвих технологічних матеріалів та відходів нехарчового призначення.

2. За бажанням покупця продавець зобов’язаний нарізати м’сопродукти, викласти на чистий посуд чи пакувальний папір за допомогою нлжа чи виделки. Кулінарні вироби, фарш та напівфабрикати відпускають за допомогою спеціальних лопаток.

Вид м’ясних товарів

Асортимент

Показники якості

Недопустимі пороки та дефекти

Терміни зберігання