1.7 Технологический процесс приготовления кондитерских изделий

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира — сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума. Тесто должно получиться гладким и матовым, если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось. Такое тесто крошится и плохо раскатывается. В этом случае тесто нужно охладить. Вымешенное, "отдохнувшее", охлажденное тесто хорошо раскатывается на посыпанной мукой доске, принимает и сохраняет форму.    Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому для печенья, тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной не более 4—8 мм. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Пласты теста для каждого вида изделий должны иметь одинаковую толщину, так как при выпечке тонкие места могут сгореть, а толстые не пропечься. Смазывать противень или форму при выпечке песочного теста не обязательно, так как оно достаточно жирное и не пристает к противню. Для выпечки изделий из песочного теста их нужно выложить на противень или в форму, несколько раз наколоть вилкой и выпечь в предварительно нагретой духовке. Песочные изделия следует выпекать на среднем огне. Если изделия начинают сверху подгорать, их следует покрыть пергаментной бумагой. Выпекают 30-35 минут при t 210-220⁰С. После выпечки охладить и можно готовить пирожное или торты.

Слоеное пирожное :

Технологический процесс:

Соль растворить в холодной воде. Нарезать масло и перемешать с мукой. Добавить воду в смесь соли и перемешать до тестообразной массы. Раскатать тесто в прямоугольник и сложить в 3 раза. Опять раскатать. Повторить 3-4 раза. Убрать в холодильник минимум на 2 часа. Из теста раскатайте две полоски размером 8*30 см. Выложите полоски на противень, сделайте несколько проколов и испеките до готовности. Остудите. Сливки взбейте, добавьте распущенный желатин, ванильный сахар и перемешайте. На одну полоску теста выложите ягоды и суфле. Накройте второй полоской и охладите. При подаче разрежьте на пирожные, оформите их джемом, карамелью, листиками мяты и посыпьте сахарной пудрой.

Технологическая схема приготовления изделия «Слоеное пирожное »

приведена в приложении Б.

Пирожное с йогуртом:

Технологический процесс:

Масло и шоколад растворить на водяной бане. Снять с огня и добавить желтки и кожуру. Быстро перемешать. Взбить белки с сахаром, добавить в шоколадную смесь, перемешать и добавить муку. Выпекать при 180 гр 10 минут. Желатин развести водой, дать набухнуть. Для мусса наргеть йогурт с сахаром, но не кипятить. Немного охладить, добавить растворенный желатин, перемешать.

Добавить взбитые сливки. Залить остывший корж и поставить в холодильник.

Можно сделать форму выемкой, а можно просто разрезать на квадратики.

Технологическая схема приготовления изделия «Пирожное с йогуртом »

приведена в приложении В.